Josep Roca adalah kepala sommelier dan salah satu dari tiga bersaudara yang menjalankan bintang tiga Michelin Celler de Can Roca . Terletak di Girona, sekitar 75 menit timur laut Barcelona dengan mobil, restoran ini dinobatkan sebagai Restoran Terbaik Dunia 2015 oleh panel yang terdiri dari hampir 1.000 pakar restoran. Dikenal karena kerendahan hati dan kehangatannya (dan gudang anggur dengan 60.000 botol), Roca menggunakan anggur untuk membantu menciptakan pengalaman gastronomi lengkap yang layak untuk menempati posisi nomor satu.

Pertama-tama, bagaimana Anda merayakan kemenangan itu?

Kami menyiapkan meja di tempat parkir dan membuat panci besar paella dengan staf, minum Cava dan anggur Catalan yang mudah diminum dari ¿Vamos? ¡Vamos!

Apa yang membuat layanan anggur di Can Roca begitu istimewa?

Kami mencoba membuat pasangan anggur yang emosional. Dengan selusin hidangan di menu mencicipi, kami biasanya mencocokkan 14 anggur. Pencocokan ini berbeda untuk setiap tabel. Dalam beberapa menit pertama, kami mencoba membaca kepribadian dan preferensi meja untuk membuat pilihan anggur. Orang-orang agak menyukai gaya anggur yang mereka sukai, dan kami juga mencoba mencari petunjuk tentang cara orang berbicara tentang anggur. Makanan di Can Roca mencerminkan emosi dan sejarah kami sendiri, tetapi dengan anggur, saya mencoba mencerminkan meja.

Bagaimana lagi Anda bisa membuat pasangan sempurna?

Selain aturan pasangan utama, Anda dapat mengubah banyak faktor kecil untuk menyempurnakan pasangan. Misalnya, saya menyesuaikan suhu anggur dengan berapa lama saya ingin rasanya bertahan di mulut. Kami juga akan menyajikan anggur pada interval yang berbeda terkait dengan hidangan. Anggur kompleks mungkin membutuhkan lebih banyak perhatian dari restoran, jadi kami menyajikannya dengan baik sebelum hidangan, sementara anggur tannic mungkin memerlukan efek mengurangi daging, sehingga disajikan beberapa detik setelah gigitan pertama dikonsumsi.

Ruang bawah tanah Anda di Can Roca menampung 3.360 anggur berbeda dan lebih dari 60.000 botol. Bagaimana Anda memilih anggur?

Gudang anggur bukan milik saya, jadi tidak boleh hanya mencerminkan apa yang ingin saya minum. Dibangun untuk mewakili gaya dan mentalitas yang berbeda di dunia wine serta wine di dunia. Saya suka membawa beberapa anggur alami di setiap pasangan, tapi saya tidak radikal.

Bagaimana Anda melacak ruang bawah tanah yang begitu besar?

Saya memiliki sommelier penuh waktu untuk melacak inventaris dan apa yang siap untuk diminum. Kami tidak memiliki database. Semua gaya cukup banyak di kepala saya. Tapi saya sedang mengembangkan 'sistem periodik' untuk anggur. Rencananya adalah menggunakannya untuk mendeskripsikan dan memesan anggur berdasarkan faktor-faktor yang berguna untuk mencocokkannya dengan makanan.

Apa yang kamu minum di rumah?

Saya sangat menyukai Sherry, tetapi saya juga menyukai Riesling, Champagne, Burgundy, wine dari Priorat dan Jura. Di lemari es saya sekarang, Anda dapat menemukan Fino Inocente dari Valdespino, Amontillado dari Coliseo, German Rieslings dari Egon Müller dan Peter Jakob Kuhn. Saya lebih menyukai wine yang dibuat oleh orang jujur ​​yang dekat dengan bumi.

---

Aturan Sederhana Roca untuk Memasangkan Anggur

Makanan asin dan asam tinggi cocok dengan anggur asam tinggi.

Hidangan berlemak cocok dengan anggur 'gemuk' yang lebar.

Ikan berminyak cocok dengan anggur merah muda.

Daging unggas atau putih cocok dengan anggur putih.

Daging isian, kain lap, dan semur cocok dengan anggur merah matang.