Breckenridge, Colorado , yang terletak di ketinggian 9.600 kaki di atas permukaan laut, adalah salah satu kota paling tinggi di Amerika. Sementara mabuk tidak kalah melumpuhkan di ketinggian seperti itu, daerah ini adalah rumah bagi industri minuman keras yang berkembang pesat yang menawarkan tempat pembuatan bir, penyulingan, dan kilang anggur pemenang penghargaan.

Karena ketinggiannya, produsen harus menghadapi tantangan yang berkisar dari fermentasi hingga penuaan barel. Mereka bereksperimen, menyesuaikan, dan mencerminkan kecerdikan seperti Wild West yang ditemukan di kota.

Meskipun pengalaman mereka berbeda berdasarkan racun yang mereka petik, Pabrik Anggur Continental Divide, Pabrik Penyulingan Breckenridge, dan Pabrik Bir Breckenridge berbagi dedikasi pada kerajinan mereka dan semangat untuk membuatnya berhasil di gunung.

Kelas Pencampuran Anggur di Continental Divide Winery / Foto oleh Mark Bellncula

Di Fairplay terdekat (ketinggian: 10.361 kaki), pembuat anggur yang berbasis di California Jeffrey dan Ana Maltzman bergabung dengan pembuat anggur yang berbasis di Colorado Kent Hutchison dan Angela Bryan untuk membuka Pabrik Anggur Continental Divide .

Pasangan tersebut menghasilkan anggur yang dibuat dengan anggur California dan Colorado. Pembotolan mereka mendidik konsumen tentang efek terroir pada produk akhir. Namun saat bertani di ketinggian bukanlah hal yang aneh, membuat anggur di atas sana membedakan mereka.

“Sebagian besar kilang anggur khawatir tentang menjauhkan rusa, tapi kami satu-satunya kilang anggur yang saya kenal bermasalah dengan beruang,” kata Jeffrey.

Ruang Pencicipan Continental Divide / Foto oleh Jeffrey Maltzman

Udara tipis Fairplay mengandung lebih sedikit oksigen, yang secara dramatis memengaruhi aktivitas jamur. Paparan oksigen selama beberapa hari pertama fermentasi membantu ragi mengonsumsi lebih banyak gula dan menghasilkan alkohol. Membatasi paparan itu dapat memperlambat fermentasi. Namun dengan sedikit bermain-main, Maltzman dan timnya menemukan cara untuk mengubahnya menjadi keuntungan.

“Kekurangan oksigen alami dapat membuat fermentasi lebih sulit,” katanya. “Anda harus memantaunya lebih dekat, Anda harus memberi ragi lebih banyak nutrisi. Tapi begitu Anda belajar cara mengelolanya, Anda akan mendapatkan fermentasi indah yang panjang, lambat, dan lembut yang menghasilkan anggur yang sangat anggun dan elegan. '

Mereka bahkan telah menerapkan sistem sel tertutup inovatif yang meningkatkan kemampuan untuk mengontrol oksigenasi secara ketat selama proses berlangsung.

“Pada dasarnya, alih-alih di tempat sampah atau tangki terbuka, kami memfermentasi anggur dan menyimpannya dalam kantong raksasa yang memungkinkan kami mengeluarkan semua oksigen bebas melebihi oksigenasi mikro yang mungkin kami inginkan,” kata Jeffery. “Kami merasa ini memberi kami keunggulan kompetitif.”

Pabrik Penyulingan Breckenridge di musim dingin / Foto oleh Alex Neuschaefer

Pabrik Penyulingan Breckenridge CEO dan pendiri Bryan Nolt, seorang dokter dan penggila wiski, mendirikan salah satu penyulingan tertinggi di dunia pada tahun 2008. Nolt yang rajin memancing, tertarik pada perairan asli daerah itu.

“Anda tidak akan dapat menemukan sumber air ini di tempat lain,” katanya. “Salju mencair dari Continental Divide dan menghasilkan mineralitas padat melalui gunung. Rasa nikmat ini tidak seperti yang lain, karena jumlah [total padatan terlarut] yang tinggi, zat besi yang rendah dan kurangnya sulfur. '

Air Breckenridge sangat ideal untuk wiski. Namun, menurut Kepala Penyuling Hans Stafsholt, mineral tersebut juga dapat menimbulkan komplikasi.

“Ini dapat mempengaruhi penampilan,” kata Stafsholt. 'Kalsium karbonat akan mengendap dan muncul sebagai sedimen, jadi kami menggunakan filtrasi osmosis terbalik untuk pemeriksaan yang pada dasarnya membersihkan air.'

Filtrasi hanyalah salah satu faktor yang harus diperhitungkan Nolt ketika dia membangun penyulingannya. Dia mulai merencanakan peralatan dan resepnya di California, dan transisi dari permukaan laut ke pegunungan membawa rasa sakit yang tak terduga.

'Kami harus menyesuaikan semua proses kami, yang memperlambat kami, tetapi sangat menarik,' kata Nolt. “Semua [proses penyulingan] Anda terjadi pada suhu yang jauh berbeda, ragi berperilaku berbeda, tetapi masalah terbesar berkaitan dengan uap yang digunakan untuk memanaskan adonan dan memberi daya pada penyulingan. Itu berasal dari ketel uap atau pembangkit listrik tenaga uap, dan para insinyur yang merancang benda-benda ini seringkali gagal memperhitungkan dampak ketinggian terhadap energi uap. Ternyata produksi uap Anda berkurang sekitar 75%. ”

Kebun Anggur Tinggi Colorado

Setelah dia menyesuaikan pengaturannya, Nolt harus membangun gudang yang efektif. Dalam iklim yang lebih hangat dan lebih lembap, molekul alkohol besar menguap secara signifikan ketika hasil sulingan disimpan dalam tong kayu ek, sementara molekul air yang lebih kecil dapat menguap dan mengembun. Ini mengurangi bukti keseluruhan. Di Colorado, udara dingin dan kering menyebabkan air menguap lebih dulu, yang meningkatkan potensi dan meningkatkan rasa.

“Anda tidak dapat menumpuk barel di gudang seperti yang Anda lakukan di banyak tempat,” katanya. “Anda membutuhkan kontrol iklim yang lengkap. Tapi tidak peduli seberapa banyak Anda mencoba, Anda akan mendapatkan konsentrasi alkohol dalam tong. '

Meskipun menantang, itu juga bertanggung jawab atas beberapa rasa yang disukai banyak orang yang menempatkan wiski Breckenridge di peta.

“Kami melihat rasa yang menarik muncul di barel tua kami yang telah mengalami beberapa kondisi yang keras ini, seperti milik kami Wiski Bourbon Barel Tunggal , yang memiliki rasa permen butterscotch yang menonjol, ”kata Stafsholt.

Foto milik Breckenridge Brewery

Breckenridge Brewery membuka pub Main Street pada tahun 1990. Sementara itu sejak membangun fasilitas produksi yang lebih besar di Littleton, lokasi puncak gunung yang asli, sekarang difokuskan pada rilis batch kecil dan eksperimental, berlanjut di bawah Jimmy Walker, kepala pembuat bir.

Pub adalah perlengkapan kota, dipenuhi dengan turis dan penduduk lokal yang menikmati buah asam, IPA kabur, dan stout beroktan tinggi mengingat sistem fermentasi baja tahan karat, yang beroperasi sedikit berbeda dari pada di permukaan laut.

“Perbedaan utama di sini adalah air kami mendidih pada 198 ° F, bukan pada 212 ° F,” kata Walker. Titik didih terkait dengan tekanan udara, sesuatu yang menurun di ketinggian. “Ada banyak manfaat dari bisul yang panas dan kuat, seperti menghilangkan rasa yang mungkin berkembang. Kami tidak ingin mereka ada di bir kami, jadi kami merebusnya lebih lama. '

Perebusan tidak hanya menghilangkan unsur-unsur yang tidak diinginkan sebelum fermentasi, tetapi juga mengekstrak kepahitan dari asam alfa dalam lompatan melalui isomerisasi. Ketika titik didih turun, begitu pula keefektifannya.

Foto milik Breckenridge Brewery

Untuk setiap ketinggian 1.000 kaki, pembuat bir membutuhkan 5% lebih banyak lompatan untuk mencapai kepahitan yang sama, yang berarti sebuah IPA diseduh di Breckenridge membutuhkan 48% lebih banyak lompatan daripada yang identik yang dibuat di Seattle.

Ini keseimbangan yang sulit. Hop tidak hanya mahal, tetapi terlalu banyak bisa membuat bir menjadi terlalu pahit, terutama jika dididihkan dalam waktu lama. Kegemaran IPA New England baru-baru ini, yang mewakili peralihan dari minuman piney yang bergantung pada penambahan hop awal ke gaya yang lebih berair, segar, dan aromatik, cocok untuk Walker.

“Tren saat ini adalah mendapatkan lebih banyak rasa dan aroma hop, dan untuk melakukan itu, Anda harus menambahkan lebih banyak hop,” katanya. “Dengan mendidih yang lebih dingin, kita memiliki keuntungan karena kita dapat menambahkan lebih banyak lompatan pada akhirnya, tidak mengekstraksi banyak kepahitan dan mendapatkan lebih banyak aroma dan rasa.”

Baik itu bir, anggur, atau wiski, memasak alkohol di salah satu puncak tertinggi negara membutuhkan kreativitas, akal, dan kemampuan beradaptasi. Penduduk gunung ini berpengalaman membuat limun dari lemon pepatah. Tantangan menambah kesenangan.