CATATAN: Resep asli Kerang, yang meminta 2 cangkir anggur putih dan 5 pon okra, salah. Wine Enthusiast dengan tulus meminta maaf atas kesalahan tersebut. Versi yang dicetak di bawah ini adalah yang benar.

Dari restoran Kamboja Kampuchea di Lower East Side New York (baca lebih lanjut tentang restoran di bawah), kerang cabai kukus ini disajikan dengan sempurna dalam kaldu anggur putih yang lezat. Jeruk nipis dan daun ketumbar yang dipadukan dengan sambal pedas menawarkan karakter eksotis yang membangkitkan jajanan kaki lima di destinasi yang jauh. Baca di bawah untuk informasi lebih lanjut tentang Kampuchea dan chefnya Ratha Chau.

1 bawang merah ukuran sedang
3 batang seledri, iris
3 sendok makan mentega
2 siung bawang putih, cincang
3 pon P.E.I. kerang dicuci
dan tidak berjanggut
1/2 cangkir anggur putih
4 cangkir kaldu ayam, panaskan
6 sendok makan kecap ikan, bagi
2 tomat dipotong menjadi 1⁄4
5 buah tomatillo, potong 1⁄4 bagian
1/2 pon okra
4 sendok makan air jeruk nipis segar
3 buah cabai Thailand, iris halus
5 tangkai daun ketumbar, cincang
3 tangkai daun basil Thailand, cincang
1/4 pon tauge

Panaskan wajan besar dengan api sedang. Mulailah mengeringkan bawang dan seledri dengan mentega. Bila bawang bombay dan seledri sudah empuk, tambahkan bawang putih dan biarkan berkeringat juga. Tambahkan kerang, anggur dan kaldu dengan 4 sendok makan kecap ikan. Biarkan mendidih.
Saat kerang mulai terbuka, angkat dari wajan ke dalam mangkuk besar yang dipanaskan. Setelah semua kerang keluar dari wajan, tambahkan tomat, tomatillo, dan okra. Biarkan sayuran memanas dan mulai melunak. Tuangkan kaldu, sisa kecap ikan dan sayuran di atas kerang.
Tambahkan sisa bahan. Bumbu secukupnya. Sajikan segera. Untuk 4 porsi.

REKOMENDASI ​​WINE: Warna putih bersih dan segar akan membantu menyeimbangkan panasnya hidangan ini. Pertimbangkan Grüner Veltliner Austria seperti Hiedler Kamptal Thal 2008.

Kampuchea

Kamboja terkenal dengan makanan jalanannya. Pedagang berjejer di jalan-jalan yang ramai di Phnom Penh dengan gerobak dan keranjang yang penuh dengan persembahan, yang berkisar dari yang luhur (sup dan kari berbahan dasar kelapa yang lezat) hingga yang konyol (tarantula goreng yang renyah dan kenyal, ular, dan berbagai macam serangga).
Dan di jalan-jalan anarkis bekas protektorat Prancis ini, Anda juga dapat menemukan panganan metafisik yang diberi nama dewa: sandwich Karma. Juga dikenal sebagai num pang, sandwich Karma hanyalah salah satu pilihan menu eksotis yang dibuat oleh pemilik dan koki restoran Kampuchea yang lahir di Kamboja, Ratha Chau — menu yang katanya terinspirasi oleh cita rasa negara asalnya.
Chau mengatakan menu di Kampuchea (didirikan pada tahun 2006 dan saat ini merupakan satu-satunya restoran Kamboja di Kota New York) menampilkan 'interpretatif' daripada masakan klasik Kamboja. jalanan Kamboja, ”katanya. “Ini lebih mewakili puncak dari pengalaman saya di Amerika dan Kamboja bersama.”
Chau melarikan diri dari Kamboja pada usia enam tahun sebagai pengungsi bersama ibu dan saudara laki-lakinya, dan mengatakan dia tidak memiliki pelatihan formal sebagai koki. Terlepas dari itu, dia telah mendapatkan apresiasi kritis untuk menu Kamboja modernnya, yang berhasil memperkenalkan masakan etnik baru kepada penonton persaudaraan kuliner New York yang terkenal keras.
Ratha bekerja bersama Chef Scott Burnett, yang menyebut menu itu 'progresif'.
'Kami mempertahankan rasa pedas, asam, manis yang terkenal di Kamboja,' kata Scott.
“Dalam hidangan kami, kami menggunakan banyak cabai segar dan kering, serai, jahe, terasi — perasa