Klub '21' legendaris New York City berada di tahun ke-82 di '21' West 52nd Street, di mana klub dibuka selama Larangan di sebuah rumah yang dilengkapi dengan teknik anti razia — alarm, peluncuran, ruang rahasia dan tuas di belakang bar untuk membuang isinya ke saluran pembuangan. Wine Director Phil Pratt sangat antusias dan bersahaja, menunjukkan energi baru tahun '21' sejak renovasi ringan tahun lalu. Sejak bergabung dengan tim satu dekade lalu, Pratt telah mengembangkan daftar anggur terkenal di restoran itu — yang telah menyusut menjadi sekitar 350 anggur 15 tahun lalu — menjadi lebih dari 1.300 botol yang beragam.

Penggemar Anggur menyusul Pratt untuk mengobrol.

Penggemar Anggur: Gudang anggur ini indah, dan benar-benar sebuah gudang bawah tanah. Beritahu kami tentang itu.
Phil Pratt: Gudang bawah tanah dibangun ketika [Klub '21'] dibuka di lokasi ini selama Larangan pada tahun 1930, dan [mereka] perlu menjaga agar anggur tetap aman dari penggerebekan. Ini sebenarnya adalah ruang bawah tanah dari rumah yang berdampingan, dengan pintu seberat dua ton yang dibuat agar sesuai dengan fondasi batu bata sehingga tidak ada suara berlubang saat diketuk. Itu dibuka dengan tusuk sate logam yang disisipkan pada salah satu dari banyak lubang kecil yang dibor ke dalam bata. Jika kuncinya gagal, pada dasarnya rumah harus dibongkar. Untungnya tidak pernah.

KITA. : Ada apa dengan botol berlabel 'Elizabeth Taylor'?
PP: Kami masih memiliki banyak botol bersejarah: Madeira tahun 1825, gin bajakan dari tahun 1919, bahkan sebotol Wiski Suntory yang dihadiahkan kepada [Klub '21'] pada tahun 1941 oleh seorang laksamana angkatan laut Jepang.

Hingga sekitar 15 tahun yang lalu, kami memiliki program stok pribadi, di mana para VIP dapat membeli anggur dari daftar kami dalam jumlah banyak dan menyimpannya di ruang bawah tanah. Kami masih punya botol untuk Liz Taylor, Joan Crawford, Gerald Ford, Eva Gabor, dan banyak lagi. Setiap keluarga yang membaca ini, klaimlah mereka, sebagian besar sudah melewati masa jayanya dan kami tidak ingin membuangnya! Putri Sammy Davis Jr. baru-baru ini menelepon untuk menanyakan apakah kami masih memiliki botol ayahnya, dan dia sangat tersentuh karena kami memilikinya.

Orang-orang dapat membeli sebuah botol untuk anak mereka untuk kami simpan, untuk dibuka ketika mereka berusia '21 tahun, Clintons meletakkan satu botol untuk Chelsea ketika mereka datang pada tahun 1994. Kami juga memiliki program tas ambil untuk botol yang labelnya telah lepas dan tidak bisa dibuka. tidak teridentifikasi — untuk uang sen Anda mungkin mendapatkan Lafite atau Chianti sederhana.

KITA. : Bagaimana daftar anggur berubah selama bertahun-tahun, dan bagaimana daftar itu mencerminkan selera pelanggan Anda yang berubah?
PP: Kami memiliki daftar anggur lama kami di arsip. Selalu ada banyak Bordeaux dan Burgundy, banyak [anggur] Jerman, juga Port dan Sauternes. Tetapi '21' Club juga merupakan salah satu yang pertama melihat potensi anggur AS pada tahun 1930-an, dengan Wente Brothers, Martini, dan Korbel. Saya telah mencoba mempertahankan tradisi itu, dan sekarang kami memiliki lebih dari 300 anggur California.

Saat ini orang memesan lebih banyak Pinot Noir dari seluruh dunia, lebih banyak anggur Italia — belahan bumi selatan, tidak terlalu banyak. Kami mencoba untuk tidak memimpin terlalu banyak, tetapi saya mencoba membuat orang melihat anggur Yunani.

KITA. : Daftar Anda sangat mahal, bahkan beberapa penawaran relatif untuk orang kaya — sebuah magnum tahun 1970 Vega Sicilia Único seharga $ 1.200, sebuah Domaine de la Romanée-Conti tahun 1985 seharga $ 8.600.
PP: Kami memiliki markup yang jauh lebih rendah dibandingkan tahun lalu. Kami memiliki beberapa anggur terbaik di dunia, dan kami ingin mereka dinikmati, sementara juga memiliki pilihan yang baik untuk semua orang. Kami memiliki lebih dari 100 anggur di bawah $ 60, dan daftar 'Peluang' yang berputar dengan penurunan harga ekstra.

KITA. : Anda telah memperbarui restoran, terutama yang baru, lebih kasual, Bar '' 21 '' di dekat pintu masuk, tetapi juga terasa sama seperti beberapa dekade yang lalu.
PP: Banyak pengunjung tetap yang datang dan berkata, 'Kami suka renovasi, sepertinya Anda belum mengubah apa pun.' Makan di Bar Room terasa seperti biasanya. Belum lama ini, kami meletakkan makanan penutup ulang tahun untuk sebuah meja, dan seorang wanita di meja sebelah berkata 'Selamat Ulang Tahun'. Itu adalah Liza Minelli.

---

Dalam film Wall Street (1987), Michael Douglas memperkenalkan Charlie Sheen pada kehidupan yang baik dengan menu steak tartare di '21' Club (dilapisi dengan telur puyuh mentah). Anda tidak perlu menjadi Gordon Gekko untuk menikmati hidangan yang sangat menyegarkan ini, meskipun ini adalah perlengkapan yang dibuat berdasarkan pesanan pada menu restoran, dan relatif mudah untuk disatukan di rumah.

Steak tartare

Resep dibuat atas izin John Greeley, koki eksekutif '21' Club, New York City

8 ons daging sapi giling segar (atau potongan sangat ramping lainnya)
1 buah lemon, buat jus
1 kuning telur mentah (opsional)
2 sendok makan minyak zaitun
1 sendok makan bawang merah, cincang
½ sendok teh ikan teri, cincang hingga menjadi pasta
1 sendok teh kucai segar, cincang
1 sendok teh Coleman's English Mustard yang pedas
4 tetes Tabasco
2 potong kecap Inggris
1 sendok teh caper
1 sendok teh putih telur matang, parut
1 sendok teh kuning telur matang, parut
1 sendok teh peterseli
Garam dan lada hitam segar, secukupnya

Dalam mangkuk besar, gabungkan semua bahan. Campur dengan garpu sampai tercampur rata. Cicipi dan sesuaikan tingkat keasaman dan bumbunya jika perlu. Koki merekomendasikan untuk menyajikan dengan sayuran hijau atau kentang goreng.

Rekomendasi anggur: “Saya agak kuno dalam hidangan ini, jadi saya merekomendasikan Bordeaux, dan saya telah menggunakan Sociando-Mallet 2007,” kata Pratt. “Saya suka strukturnya, karena hidangannya sangat kaya, dan 'Bordeauxness' cocok dengan daging dan rempah-rempah. Namun, saya baru-baru ini beralih ke Pinot Noir sebagai pelengkap yang bagus untuk hidangan ini. Keasaman di Pinot memainkan peran yang sama dengan struktur dan tanin di Bordeaux, tetapi kesegaran dan kecerahan buah anggur menyatukan hidangan. Saya merekomendasikan Klee Pinot Noir 2010 dari Willamette Valley di Oregon. ”