Strip New York Panggang dengan Saus Béarnaise
Dari Bradley Day, koki eksekutif di Center Cut di New York City
Ini adalah hari mengambil kombinasi klasik steak dan Béarnaise. Dia menyarankan meminta tukang daging Anda untuk memotong steak dari tengah strip, karena lebih empuk.
Untuk steak:

4 (10 ons) steak strip New York
1/4 sendok teh garam
4 merica hitam, haluskan

Untuk memanggang steak: Untuk memanggang steak: Panaskan panggangan dengan api sedang-tinggi (350 ° F). Bumbui dengan garam dan merica, lalu taruh langsung di atas pemanggang dengan sudut 45 derajat ke batang pemanggang. Setelah sekitar 2 menit, putar, satu per satu, 45 derajat, pegang setiap steak dengan kuat di antara spatula (di bagian bawah) dan sisi datar dari garpu pemanggang besar (di atas untuk membuat tanda panggangan berlian.

Balikkan steak sekali selama memanggang dan ulangi proses untuk membuat tanda panggangan. Panggang sampai tingkat kematangan yang diinginkan, menggunakan termometer daging (untuk rare 4 menit per sisi, 120 125Â ° F 5 menit per sisi untuk medium-rare, 130-135Â ° F 6 menit per sisi untuk medium 140-145Â ° F 7 menit per sisi untuk sumur sedang 150-155Â ° F dan 8 menit per sisi untuk sumur 160Â ° F dan di atasnya).

Setelah matang sesuai selera Anda, letakkan steak di tengah masing-masing dari 4 piring makan malam dan sajikan dengan saus Béarnaise di sampingnya di kapal saus. Untuk 4 porsi.

Untuk saus Béarnaise:

1/2 pon (2 batang) mentega tawar
4 butir bawang merah, cincang halus
2 sendok makan daun tarragon segar
4 butir merica putih, haluskan
1/4 cangkir cuka sherry
1/3 cangkir anggur putih kering
4 kuning telur ukuran besar
1/4 sendok teh garam, ditambah lagi sesuai selera
Sejumput cabai rawit, ditambah lagi sesuai selera

Untuk membuat saus: Isi setengah bagian bawah panci ganda dengan air, didihkan dan terus mendidih. Sisihkan satu mangkuk berisi 4 buah es batu.

Klarifikasi mentega: lelehkan dalam panci kecil, keluarkan busa putih dari atas dan angkat dari api. Jika Anda melihat bahwa semua padatan telah jatuh ke dasar, saring melalui saringan jaring halus dan buang padatan tersebut. Sisihkan mentega murni.

Dalam panci ukuran sedang nonreaktif dengan api sedang, rebus bawang merah, tarragon dan merica dalam cuka dan anggur sampai volume cairan berkurang menjadi sekitar 1/4 cangkir. Saring di atas panci ganda. Kocok kuning telur dan letakkan di atas air mendidih di dasar panci ganda, pastikan permukaan air tidak menyentuh panci atas. Kocok terus-menerus. Saat campuran kuning telur mulai sedikit mengental, angkat panci bagian atas dan letakkan di atas talenan tahan panas atau handuk lembap dan lanjutkan mengocok.

Matikan api kompor, tetapi tetap di bagian bawah panci ganda. Tambahkan es batu ke dasar air untuk mendinginkannya sedikit dan kembalikan bagian atas panci ganda dengan campuran kuning telur kembali ke atasnya. Masukkan mentega cair, gerimis dengan sangat lambat. Jika suatu saat saus terlihat seperti akan pecah (yaitu, jika terlihat terlalu berminyak dan seperti komponen-komponennya terpisah) pindahkan bagian atas ketel ganda kembali ke permukaan kerja dan lanjutkan mengaduk untuk mendinginkannya, atau kocok dalam 1 sendok teh air dingin. Masih terus mengaduk, tambahkan garam dan cabai rawit. Saat semua mentega sudah tercampur, cicipi dan bumbui dengan lebih banyak garam atau cabai sesuai kebutuhan. Letakkan di dalam wadah saus hingga siap disajikan.

Rekomendasi Wine: David Carreon, direktur wine regional untuk China Grill Managemen (yang mencakup Center Cut) akan memilih Bordeaux atau California Cab. 'Ini adalah saus yang lembut, jadi ini meningkatkan kadar buah dalam anggur,' katanya. Dia sangat menyukai Atticus John dari Lembah Napa. “Ini sebesar Bordeaux tetapi taninnya sedikit lebih ringan dan ada sentuhan lebih banyak buah.”