Ini adalah makanan pokok mac 'n' cheese yang meleleh dan alternatif kristal untuk Gouda tua atau Parmigiano-Reggiano. Rasanya sama enaknya jika dilebur menjadi bubur jagung, enchilada, atau pai apel. Bunglon keju ini? Cheddar, tentu saja.

Cheddar adalah keju terpopuler kedua di AS setelah mozzarella. Meskipun dinamai dari kota Inggris tempat aslinya dibuat, Cheddar tidak menikmati status dilindungi di negara mana pun, tidak seperti Asiago, Roquefort atau Manchego. ('Cheddar Farmhouse Country Barat', bagaimanapun, adalah sebutan Inggris yang diberikan untuk keju yang dibuat di empat kabupaten dengan susu lokal dan metode tradisional.)

Ini belum tentu negatif, kata pakar keju Gordon Edgar, penulis buku Cheddar: A Journey to the Heart of America's Most Iconic Cheese (Chelsea Green Publishing, 2015).

“Yang saya suka dari Cheddar adalah keragaman rasa yang tercakup dalam namanya,” kata Edgar. “Sebagai penjual keju, saya bisa mengajak orang menjelajahi keju dengan memberi mereka rasa tiga keju Cheddar yang memiliki atribut rasa yang sangat berbeda.”

Untuk cita rasa yang maksimal, Edgar merekomendasikan Cheddar berusia minimal sembilan bulan.

Jadi jika Cheddar tidak memiliki definisi hukum, apa itu?

'Cheddar mungkin berasal dari Cantal, keju Prancis yang kurang padat dan berumur hampir 2.000 tahun,' kata Edgar. “Keju lain dari Inggris serupa, seperti Cheshire. Keju yang diturunkan dari Amerika seperti Monterey Jack dan Colby memiliki garis keturunan yang bersejarah, tetapi Cheddar umumnya lebih bervariasi dan kompleks.

“Di AS, Kode Peraturan Federal mendefinisikan Cheddar dengan cara yang sangat tidak romantis: 'Kadar lemak susu minimum adalah 50% dari berat padatan, dan kadar air maksimum adalah 39% dari beratnya.' Itulah sebabnya begitu banyak keju tampilan dan rasa yang sangat berbeda itu bisa disebut Cheddar. '

TIP

'Sharp' adalah istilah yang tidak diatur. Cheddar 'ekstra tajam' dari satu perusahaan mungkin kurang tajam dibandingkan 'tajam' orang lain.

Dia melanjutkan: “Mungkin cara termudah untuk menarik garis adalah antara 'tradisional' dan 'blok' Cheddar. Tradisional dibuat di roda, diikat dengan kain, digosok dengan lemak babi, mentega atau minyak dan berumur. Harus dirawat, digosok, dibalik dan disikat sampai siap.

Block Cheddar, sejauh ini, adalah apa yang biasanya dimakan di AS, terbungkus plastik sebelum menjadi tua. Segel ini lebih efisien dalam mengurangi jumlah perawatan yang dibutuhkan selama penuaan, tetapi ada perbedaan rasa. Balok bisa mencapai ketajaman yang biasanya kurang di Cheddar tradisional, karena mereka bisa berumur lebih lama dalam plastik dan masih bisa dimakan 20 tahun atau lebih.

'Tapi keju Cheddar tradisional lebih kompleks, sering kali berisi, bersahaja, lembap, lebih asam dan rapuh.'

Memasangkan Anggur dan Keju Cheddar

Saat berpasangan dengan Cheddar yang sudah tua, jangan malu-malu. Tekstur padat dan rasa buah, kacang, dan tanah yang pekat membutuhkan perpaduan yang kuat. Dengan cara yang sama seperti keju Cheddar dan pai apel bekerja untuk meningkatkan kekayaan dan kerumitan (lihat juga: karamel asin), carilah buah yang menonjol dan bahkan sedikit rasa manis.

Bir panggang malt yang luar biasa (stouts, porters, brown ales), begitu pula sari kering dan anggur putih manis lembut seperti demi-sec Vouvray atau Jurançon. Warna merah tannic yang lebih besar, yang tidak cocok untuk keju muda atau krim, juga bagus. Anggur menyeimbangkan lemak dan protein Cheddar, yang melembutkan tanin dalam anggur dan menonjolkan buahnya.

“Pastinya pilih warna merah besar jika Anda menyajikan Cheddar berbalut pakaian,” kata Rachel Freier, direktur minuman untuk Murray's Cheese Bar, restoran yang bersebelahan dengan toko Murray's Cheese yang terkenal di Manhattan.

Beberapa kedekatan makanan enak dengan Cheddar:

Apel, pir, bawang bombay, jagung, tomat, kembang kol, cabai hijau, steak

Untuk rasa manis dan rerumputan Cheddar seperti Flory’s Truckle, Freier berkata, 'pilih warna merah dengan banyak buah dan tanah seperti Tamarack Firehouse Red, campuran 10 anggur dari Washington State. Dan Bordeaux yang kental Merlot memadukan Clos de la Cure Saint-Émilion Grand Cru 2014 berpasangan sempurna dengan aroma bumi dan umami Cabot Clothbound. '

Untuk hidangan Cheddar leleh, Freier menyarankan untuk berpikir dalam konteks kontras.

“Kami menggunakan Cheddar dalam campuran keju mac 'n' kami, dan saya suka memasangkan sesuatu yang meleleh dan lengket dengan anggur bersoda dengan beberapa buah, karena gelembung membantu membersihkan langit-langit mulut Anda di sela-sela gigitan,” katanya. Freier merekomendasikan Lambrusco Cleto Chiarli dan Garbèl Prosecco Adami.

Rekomendasi Cheddar Gordon Edgar

Gaya Tradisional

Quicke's Vintage Cheddar. “Dibuat di wilayah Cheddar tradisional Inggris di sebuah pertanian berusia 500 tahun, ini adalah Cheddar yang terikat kain dengan usia terlama yang tersedia secara komersial untuk dibeli, dan sungguh menakjubkan. Besar, kompleks, bersahaja, manis, seperti susu, pedas, dan layak untuk dicari. '

Flory’s Truckle. “Dari Missouri, ini jauh lebih manis daripada Cheddar berbalut pakaian tradisional. Rapuh dan hampir seperti permen keju berumput! ”

Fiscalini Perban Dibungkus Cheddar Ekstra Dewasa. “Mungkin clothbound paling Inggris yang dibuat di AS, dibuat di California oleh Mariano Gonzalez, pembuat keju yang membantu membawa kembali pembuatan clothbound Cheddar ke AS setelah ditinggalkan selama beberapa dekade.”

TIP

Warna kuning-oranye pada banyak keju Cheddar berasal dari biji annatto atau ekstrak paprika, dan mereka hampir tidak memberikan rasa. Awalnya digunakan untuk mensimulasikan keju yang dibuat dari susu mentah berharga sapi Jersey dan Guernsey yang dibesarkan di atas rumput kaya beta karoten.

Gaya Blok

Grafton Berusia 2 Tahun (dan lebih). “Dari Vermont, ini adalah Cheddar regional yang terbaik. Susu mentah, berumput, tajam belerang dan pahit. Inilah yang Anda harapkan dari rasa Cheddar jika Anda berasal dari New England. '

Widmer's 2 Year Aged Cheddar. “Dari kota Theresa, ini dari keluarga pembuat keju multi-generasi di pabrik di bawah tempat generasi keluarga itu tumbuh. Wisconsin tidak mendapatkan lebih dari ini. ”

Prairie Breeze. “Dari Milton Creamery di Iowa, ini adalah Cheddar sekolah baru yang menggabungkan budaya pemula yang biasanya ditemukan di keju lain untuk membuat keju yang jernih, manis, dan tajam. Setelah orang mencobanya, mereka sering kali tidak dapat kembali ke hal lain. '

Beberapa hidangan Cheddar favorit kami dari seluruh negeri:

Wildair, Kota New York

Daging sapi tartare dengan Cheddar asap dan kastanye

Icehouse, Minneapolis

Ecclair gurih dengan perut babi dan Cheddar

Milktooth, Indianapolis

Cheddar panggang di atas roti cranberry-walnut dengan madu truffle & telur bebek

Kupu-kupu, Charleston

Gnocchi 'al telefono' dengan terong, tomat, kemangi dan dadih Cheddar

Koko Head Café, Honolulu

Kimchi, bacon & scone Cheddar

5Church, Atlanta

Agnolotti cheddar, kacang polong manis, ham pedesaan

Eleven Madison Park, New York City:

Kue gurih hitam-putih dengan apel dan Cheddar

Foto milik Jeremy Keith / flickr

RESEP: Easy Welsh Rabbit

Ada banyak resep untuk Kelinci Welsh (istilah 'Welsh Rarebit' datang kemudian) karena ada banyak pencinta keju. Tapi apa pun resepnya, roti bakar keju yang gurih ini selalu memuaskan. Versi ini memiliki rasa Cheddar yang sangat kuat. Dengan tidak melelehkannya menjadi béchamel, hidangan ini menyatu dengan cepat dan — dalam semangat Kelinci Welsh yang cepat digunakan untuk sisa makanan — bahkan tidak mengotori wajan apa pun. Cobalah anggur merah atau Port sebagai pengganti bir untuk 'Kelinci Inggris' berwarna unik. Sebagai alternatif, Anda juga bisa melelehkan campuran ini dengan api kecil di atas api kecil (hati-hati agar tidak mendidih) dan tuangkan di atas roti panggang.

Bahan

• 12 ons keju Cheddar parut yang sangat tajam
• 6 sendok makan bir putih pipih, porter atau stout
• 1 sendok teh mustard kering (bubuk mustard Inggris)
• 2 sendok teh saus Worcestershire
• 3 kuning telur
• 4 irisan 1 inci roti gandum yang kokoh
• Mentega secukupnya

Petunjuk arah

Panaskan broiler dan taruh dua lapis aluminium foil kokoh sekitar 5 inci dari panas. Dalam food processor, bubur keju, bir, mustard, Worcestershire dan kuning telur (atau campur menjadi pasta dalam mangkuk).

Olesi sedikit bagian roti panggang. Panggang hingga terpanggang rata, 1–2 menit (perhatikan baik-baik). Balikkan roti, dan masak selama sekitar 30 detik. Bagi campuran keju secara merata di antara irisan, tutupi sampai ke tepinya. Kembali ke broiler. Masak sampai keju berbuih dan berwarna kecokelatan, sekitar 2 menit. Untuk 4 porsi.