Setelah musim hujan yang dingin, hari-hari bertambah panjang di California, dan matahari menghangatkan bumi yang melunak. Karunia musim semi tiba dalam bentuk endive gurih, haricots verts, morel awal, domba muda dan yang terakhir, kepiting Dungeness yang manis hingga musim dingin.

Koki California, yang semakin fokus pada makanan yang diproduksi secara lokal, menerkam hadiah musim ini. Dengan lebih banyak pilihan di lemari makan mereka, mereka cenderung merancang ongkos yang lebih rumit dan rumit.

Banyak kilang anggur California memiliki toko makanan di mana Anda bisa mendapatkan makanan yang enak dibawa pulang. Banyak lainnya, seperti Jordan dan Iron Horse, memiliki koki berbakat yang menyiapkan pesta untuk acara pribadi. Tetapi restoran umum dengan taplak meja putih di kilang anggur adalah spesies yang terancam punah. Mereka telah menjadi korban peraturan zonasi (Napa melarang mereka), persaingan dengan restoran lokal dan menantang margin keuntungan. Selain itu, perkebunan anggur tidak ingin membagi energi mereka dengan membuka lini bisnis lain.

Akibatnya, hanya ada sedikit restoran berbasis kilang anggur kelas atas yang tersisa di California, dan jumlah ini mungkin benar-benar menurun (meskipun banyak rumor yang menyebutkan bahwa Francis Ford Coppola bertekad untuk melakukan sesuatu, di suatu tempat, di Sonoma County).

Empat restoran yang dirinci di sini termasuk yang terbaik di negara anggur, dan koki mereka adalah superstar bersertifikat. Dua dari restoran ini, étoile di Domaine Chandon dan The Restaurant di Wente Vineyards, adalah legenda. Domaine Chandon adalah kilang anggur Napa Valley pertama yang menawarkan santapan kelas atas di tempatnya sendiri, dan tetap menjadi satu-satunya restoran berbasis kilang anggur kelas atas di lembah itu. Chef Chris Manning, yang memimpin sejak 2001, lulus dari California Culinary Academy di San Francisco, dan mengasah keterampilannya di Campton Place yang terkenal sebelum pindah ke étoile.

Penduduk Bay Area telah melakukan perjalanan ke Livermore Valley selama 21 tahun untuk makan di The Restaurant di Wente Vineyards. Tarifnya, California segar dan regional, memiliki sentuhan Italia dan Prancis, tetapi inspirasi bisa datang dari mana saja. “Anda selalu berada di sekitar individu yang menyukai anggur dan makanan,” kata koki eksekutif Jerry Regester tentang rekan-rekannya. Tugas sebelumnya termasuk Domaine Chandon (tempat berkembang biak sejati bagi koki California), Highlands Inn dan The Lodge di Pebble Beach.

Dua restoran lainnya adalah pendatang yang relatif baru, tetapi mereka akan ada sebentar, untuk menilai popularitasnya di daerah masing-masing. Deborah's Dining Room, di Justin Vineyards, di Paso Robles, dan Marinus, di Bernardus Lodge & Winery di Carmel Valley, membuktikan bahwa bakat dan komitmen yang kuat terhadap kualitas dapat berhasil.

Justin, terselip di perbukitan, sudut barat laut terpencil Paso Robles, telah menjadi tujuan penginapannya, Just Inn, dan untuk Ruang Makan Deborah. Koki eksekutif Ryan Swarthout, lulusan California Culinary Academy tahun 1997, mendapatkan gelar di beberapa restoran terbaik San Francisco. Ini adalah tahun kelimanya di Justin.

Marinus adalah satu-satunya restoran dari keempat restoran ini yang tidak berlokasi langsung di kilang anggur. Yang terakhir adalah perjalanan yang sulit melewati perbukitan pesisir, sedangkan restoran dan penginapan hanya beberapa mil dari Highway 1, di selatan Monterey. Sebelum bergabung dengan Marinus pada tahun 1999, Chef Cal Stamenov adalah koki eksekutif restoran Pacific's Edge di Highlands Inn di Carmel, dan seperti banyak lainnya, bertugas di Domaine Chandon.

Koki di restoran kilang anggur biasanya memiliki pemahaman kerja tentang pasangan anggur dan makanan yang melebihi pemahaman koki di restoran biasa. Bahkan di restoran yang paling dihormati sekalipun, koki mungkin memiliki sedikit waktu atau kecenderungan untuk mempelajari daftar anggurnya, sementara sommelier memiliki pengaruh yang terbatas di dapur. Jika Anda pernah menemukan daftar anggur yang sepertinya tidak sesuai untuk menunya, mungkin itulah sebabnya.

Tetapi jika Anda seorang koki di sebuah restoran kilang anggur, 'Anda memiliki kesempatan untuk bekerja secara langsung dengan pembuat anggur, mencoba mencicipi bersama mereka, yang merupakan keuntungan pasti dalam mendesain makanan agar cocok dengan anggur,' kata Manning. Yang dia maksud terutama adalah meja Domaine Chandon dan anggur bersoda — dia bahkan mempertimbangkan dosisnya — tetapi daftar 500 label étoile mencakup banyak anggur enak dari seluruh dunia. Manning disuguhi berbagai macam anggur: Cabernet dari Bryant dan Araujo, Sauvignon Blancs dari Cloudy Bay dan Cliff Lede, dan sebagainya.

Deborah's Dining Room juga menyediakan daftar anggur lengkap selain Justin. “Saya pikir, dengan situasi kita, kita memiliki keuntungan bekerja dengan anggur selain anggur kita sendiri,” kata koki eksekutif Ryan Swarthout. “[Pemilik] Justin [Baldwin] bersedia membiarkan kami membuka botol lain dan memasangkannya. Faktanya, dia membutuhkannya. ' Daftar besar berkisar dari Champagne dan Bordeaux ke Burgundy ke Chianti dan seterusnya, memungkinkan Swarthout, bekerja sama dengan direktur anggur Mark Jensen, untuk mengawinkan piring dan anggur dengan akurasi yang tepat.

Ketepatan tersebut dapat diukur dengan cara Jerry Regester, di Wente, memasangkan anggur dengan salad kepiting Dungeness miliknya. Anda mungkin mengira krustasea manis ini akan memanggil Chardonnay, dan tidak diragukan lagi sebagian besar salad kepiting di California tenggelam di lautan mentega, Chard kayu ek. Tapi Regester memasangkannya dengan Meritage putih karena vinaigrette oranye darah yang menambah rasa pedas pada salad. “Anggurnya renyah dan asam, dan bersih menjadi daging kepiting yang kaya. Dan saus vinaigrette yang mengandung jeruk juga merupakan perpaduan yang bagus, ”katanya.

Kami mengatur kecepatan untuk jamuan musim semi ini dengan kembang api elegan yang menyertai starter Ahi bergaya sushi kaviar, diikuti dengan campuran Semillon-Sauvignon Blanc kering yang dipasangkan dengan salad kepiting. Berikutnya datang Chardonnay yang kaya dan sedikit istirahat, sup jamur elegan yang membuat Anda siap untuk klimaks, campuran merah bergaya Bordeaux yang dipadukan dengan domba musim semi yang lezat. Makanan penutup, jika Anda memiliki ruang tersisa, terserah Anda.

TUNA “ALLA NAPOLETANA” DENGAN OSETRA CAVIAR
Atas kebaikan Chef Chris Manning dari bintang di Domaine Chandon.

4 ons tuna, (grade-A Ahi), potong dadu kecil
1 sendok makan kucai, cincang
3 sendok makan minyak zaitun extra-virgin, bagi
Garam laut secukupnya
Merica putih secukupnya
1 1/4 sendok teh jus lemon, bagi
4 ons tomat Roma, kupas, buang bijinya dan potong dadu kecil
1/4 cangkir zucchini, cuci bersih, potong dadu kecil-kecil

Untuk krim lemon:
1/4 cangkir krim kental
2 sendok teh jus lemon

Untuk perakitan:
1 ons kaviar Osetra
2 sendok makan kulit lemon, dikeringkan

Campurkan tuna, daun bawang, 1 sendok makan minyak zaitun dan garam dan merica sesuai selera dalam mangkuk baja tahan karat dan aduk rata.
Campurkan tomat, 1 sendok teh jus lemon, 1 sendok makan minyak zaitun dan garam dan merica secukupnya dalam mangkuk stainless steel dan aduk rata.

Campurkan zucchini, 1/4 sendok teh jus lemon, 1 sendok makan minyak zaitun dan garam serta merica sesuai selera dan aduk rata.
Untuk membuat krim lemon: Dalam mangkuk stainless steel, kocok krim hingga kaku, lipat dalam jus lemon dan bumbui dengan garam.
Cara merakit: Dalam cetakan melingkar lima inci, pertama-tama tempatkan tomat, lalu zucchini dan terakhir tartare. Hapus cetakan cincin, sesendok dengan krim lemon dan taburi dengan kaviar. Taburi piring dengan kulit lemon dan sajikan dengan kerupuk tipis yang renyah. Untuk 2 porsi.

Rekomendasi anggur: Rasa yang kaya dari Ahi dan kaviar ala sushi berpasangan sempurna dengan keanggunan dan kerenyahan étoile 2001 Rosé.

SALAD KEPITING KAPUR DENGAN BEET PANGGANG, ARUGULA DAN VINAIGRET ORANGE DARAH
Atas kebaikan Chef Jerry Regester dari The Restaurant di Wente Vineyards.

Untuk vinaigrette:
4 jeruk darah
1 sendok makan jahe, parut
1 sendok makan madu
Garam dan merica secukupnya
1 cangkir minyak zaitun extra virgin

Untuk salad:
3 buah bit utuh
3 sendok makan cuka anggur putih
8 ons daging kepiting Dungeness, diambil alih
1 cangkir arugula
1 ikat daun bawang, cincang

Untuk membuat vinaigrette: Buat jus dari dua buah jeruk. Tambahkan jahe, madu, dan sejumput garam dan merica, lalu perlahan-lahan taburi minyak zaitun sambil mengocok dalam mangkuk. Sisihkan dan gunakan dalam pelapisan akhir.

Untuk membuat salad: Panaskan oven dengan suhu 325Â ° F. Aduk bit dengan cuka, sedikit garam dan merica, serta sedikit air, lalu tutup dan panggang dalam oven sampai empuk. Biarkan bit mendingin, lalu kupas dan iris menjadi potongan berukuran sedang. Aduk bit dengan sedikit vinaigrette dan masukkan ke dalam mangkuk saji.

Selanjutnya, kupas dua jeruk lainnya dan potong bagiannya. Masukkan potongan jeruk, kepiting, dan arugula ke dalam mangkuk berisi saus vinaigrette. Letakkan di atas bit yang sudah ada di mangkuk saji. Untuk 4 porsi.
Rekomendasi anggur: Cobalah Wente 2004 White Meritage. Campuran Semillon dan Sauvignon Blanc ini memiliki rasa jeruk yang mencerminkan vinaigrette, sedangkan keasaman anggur menyeimbangkan kekayaan daging kepiting.

SOUP BAWANG PUTIH DAN PORTOBELLO DENGAN KEJU ​​KAMBING DAN MINYAK TRUFFLE PUTIH
Atas kebaikan Chef Cal Stamenov dari Marinus.

2 iris daging asap apel, potong setengah inci
5 bawang merah, kupas dan iris
1 kepala bawang putih, kupas & iris
1 batang daun bawang sedang, bersihkan dan iris setengah inci
Lima tutup dan batang Portobello 6 inci, potong dadu
1/2 botol Pinot Noir
2 cangkir kaldu ayam
2 cangkir krim
Garam dan merica secukupnya
Bawang putih Croutons
4 sendok makan keju kambing
5 tetes per sup minyak truffle putih (opsional)
Bunga bawang putih, untuk hiasan

Dalam panci dengan bagian bawah yang berat, keringat dari daging asap, bawang merah, bawang putih dan daun bawang sampai transparan.
Tambahkan Portobellos dan teruslah berkeringat hingga sekitar 90% kelembapannya hilang dari jamur.
Tambahkan Pinot Noir dan kurangi menjadi tiga perempat.

Tutupi jamur dengan kaldu ayam dan kecilkan hingga mendidih perlahan. Tambahkan krim didihkan dan haluskan. Bumbui dengan baik dan lewati saringan halus. Tetap hangat.

Sajikan dengan crouton bawang putih, keju kambing yang dihancurkan, dan bunga bawang putih. Untuk 4 porsi.

Rekomendasi anggur: Bernardus 2004 Rosella's Vineyard Chardonnay memiliki tingkat keasaman dan intensitas buah yang tahan terhadap sup beraroma ini.

HERB CRUSTED STRIP LOIN DENGAN CREAMED MORELS, HARICOT VERTS DAN JUSTIFICATION ESSENCE
Atas kebaikan Chef Ryan Swarthout, Ruang Makan Deborah di Justin Vineyards & Winery.

Swarthout menyarankan untuk membeli daging tua, daging marmer yang baik, dengan kualitas tertinggi yang tersedia, jika memungkinkan.

Untuk Esensi Pembenaran:
3 cangkir Justification (atau warna merah Bordeaux yang bagus)
1 siung bawang putih, haluskan
2 cangkir kaldu sapi kental
1 sendok makan mentega
Garam dan merica secukupnya

Untuk krim morels:
2 sendok makan mentega
2 sendok makan bawang merah, cincang
1/2 pon morel segar (jamur apa pun bisa diganti)
1/2 cangkir anggur putih
1 cangkir krim kental
Garam dan merica secukupnya

Untuk haricot verts:
1 pon haricot verts (kacang hijau Prancis)
1 sendok makan mentega
Garam dan merica secukupnya

Untuk kerak herbal:
1 sendok makan bawang putih, cincang
2 sendok makan daun peterseli cincang
2 sendok makan lemon thyme, cincang
1 sendok makan rosemary, cincang
2 sendok makan minyak zaitun

Untuk strip loin:
Empat pinggang strip New York 6 ons, dibersihkan dan dipangkas
3 sendok makan minyak zaitun
Garam dan merica

Untuk membuat Justification Essence: Masukkan anggur merah dan bawang putih yang telah dihancurkan ke dalam panci saus dengan api sedang-besar. Didihkan dan kurangi tiga perempat. Tambahkan kaldu daging sapi muda dan kurangi hingga kental. Saring dan selesaikan saus dengan mentega dan bumbui dengan garam dan merica. Menyisihkan.

Untuk membuat krim morels: Lelehkan mentega dalam wajan dengan api sedang. Tambahkan bawang merah dan tumis sampai lunak. Masukkan morels dan anggur putih dan didihkan. Kecilkan api dan masak sampai anggur putih hampir menguap. Tambahkan krim dan masak sampai saus berkurang cukup untuk melapisi jamur. Bumbui dengan garam dan merica secukupnya. Menyisihkan.

Untuk membuat haricot verts: Didihkan air asin sambil memotong ujung kacang. Siapkan penangas es. Rebus kacang dalam air mendidih selama 30 detik, kemudian angkat dari air mendidih dan tambahkan ke dalam penangas es. Setelah dingin, angkat kacang dari penangas es dan tiriskan. Sisihkan untuk menghabiskan piring nanti.

Untuk membuat kerak herba: Campurkan bawang putih cincang, peterseli, timi, rosemary, dan minyak zaitun ke dalam mangkuk untuk membentuk pasta. Menyisihkan.

Untuk membuat strip loin: Panaskan oven sampai 375Â ° F. Bumbui daging sapi di kedua sisi dengan garam dan merica. Panaskan minyak zaitun dalam wajan dengan api sedang-tinggi. Tambahkan strip loin dengan hati-hati ke dalam wajan panas dan bakar selama satu menit di kedua sisi. Angkat daging sapi dari wajan dan oleskan campuran herba di kedua sisi pinggang strip. Masukkan kembali ke dalam wajan dan masukkan ke dalam oven. Panggang selama 7 menit atau hingga mencapai kematangan yang diinginkan. Keluarkan dari oven dan sisihkan untuk istirahat.

Untuk merakit: Hangatkan campuran morel. Lelehkan mentega dan tumis kacang sampai hangat. Bumbui dengan garam dan merica. Tempatkan kacang di tengah piring. Iris dan kipaskan strip loin di atas kacang. Sendokkan 2 sendok makan krim morels dari sisi kanan daging sapi. Taburkan saus anggur merah di sekitar tepi makanan. Hiasi masing-masing dengan setangkai kecil Mâché, selada mentega atau selada Bibb. Untuk 4 porsi.

Rekomendasi anggur: Rasa berasap dan gamy dari Justin 2004 Justification Bordeaux berpadu dengan rasa yang kaya dan bersahaja dari hidangan ini.

Domaine Chandon
Etoile di Domaine Chandon
Satu California Drive, Yountville
800.736.2892
www.chandon.com

Kebun & Pabrik Anggur Justin
Ruang Makan Deborah
11680 Chimney Rock Road,
Paso Robles
805.237.4149
www.justinwine.com

Kebun Anggur Wente
Restoran di Kebun Anggur Wente
5050 Arroyo Road, Livermore
925.456.2450
www.wentevineyards.com

Bernard Lodge
Restoran Marinus
415 Carmel Valley Road, Carmel Valley
831.658.3595
www.bernardus.com