Saya tentang orang Prancis klasik saat mereka datang. Saya dibesarkan di Gascony. Saya disekolahkan oleh master chef Prancis Yan Jacquot dan Claude Deligne. Saya bahkan menamai brasserie seafood Kota New York saya Millesime, atau 'vintage' dalam bahasa Prancis, karena kami menyajikan hidangan klasik seperti pike quenelles dan pot au feu.

Kebanggaan menjadi koki Prancis klasik berarti jeli terhadap tradisi dan teknik — masing-masing dibentuk dan diajarkan secara ketat selama ratusan tahun. Artinya mengikuti aturan. Saya menyadari bahwa apa yang akan saya sampaikan kepada Anda bertentangan dengan semua ini, tetapi terkadang Anda harus mengabaikan aturannya. Hasilnya mungkin sesuatu yang lebih baik.

Salah satu saus terpopuler yang kami sajikan di Millesime adalah beurre blanc, yang dibuat dengan jahe dan Jurançon. Saya punya teman dan sesama koki Prancis mencobanya dan beberapa menatap saya dengan bingung. 'Bagaimana Anda bisa menyebut ini beurre blanc, Laurent?' mereka bilang. 'Tidak ada jahe di beurre blanc, dan selain itu, beurre blanc dibuat dengan anggur yang sangat kering. Jurançon itu manis. ”

“Tapi bagaimana rasanya?” Aku bertanya.

Mereka biasanya berkata, 'Sangat bagus.'

Jadi siapa yang menang? Tradisi atau rasa?

Saya dibesarkan di wilayah di mana Sauternes — anggur manis — sangat populer. Saya juga diperkenalkan dengan anggur di usia muda, begitu manis, kering, merah, putih, rosé, itu semua tidak masalah bagi saya — saya hanya mencintai mereka.

Anggur manis memiliki reputasi buruk, terutama di sini, di AS, karena menurut saya, bertahun-tahun yang lalu anggur manis tidak dibuat sebaik sekarang. Orang-orang awalnya diperkenalkan dengan anggur yang buruk ini dan dimatikan sepenuhnya pada gagasan anggur manis. Terlalu sering anggur yang buruk ini dihasilkan dari orang-orang yang berpaling dari metode kuno dan menambahkan gula atau bahan buatan lainnya selama fermentasi, dan ketidak-alamian ini tidak dapat ditoleransi.

Menambah persepsi buruk tentang anggur manis atau tidak kering adalah kesalahan yang dibuat orang dengan menggabungkan semua anggur manis. Saya pernah berada di toko wine yang hanya ada satu area berlabel 'Sweet Wines', dengan sedikit memperhatikan jenis atau nuansanya. Ini seperti orang berpikir Chardonnay memiliki selera dan karakter yang sama. Anda dapat memiliki Chardonnay yang dibuat di Burgundy yang rasanya sangat berbeda dari yang dibuat di California atau Argentina. Sama halnya dengan anggur manis. Terroir, usia, dan keragaman semuanya membuat perbedaan besar.

Mempertimbangkan dan menggunakan anggur manis dalam masakan saya datang bersamaan dengan waktu dan perjalanan. Saya pernah berada di pedesaan Hongaria dan nelayan setempat membuatkan saya gulai ikan mas, berwarna merah dan tebal dengan paprika. Saya pikir anggur merah tampaknya paling cocok untuk disajikan dengan ini, tetapi mereka memberi saya Tokaji muda lokal — anggur yang biasanya saya anggap sebagai makanan penutup — dan itu sempurna. Saya diajari dengan ketat bahwa coq au vin dibuat dengan anggur merah kering, tetapi saya berada di Alsace dan makan coq au vin yang dibuat dengan Riesling lokal yang sangat lezat. Ini hanyalah beberapa contoh dari banyak contoh selama bertahun-tahun di mana praduga saya ditaklukkan.

Ketika saya pertama kali pindah ke New York City pada tahun 1991, saya masih menjadi koki Gascon yang sangat dalam. Saya bertemu dengan sesama koki Prancis yang telah berada di sini lebih lama dan dia mengatakan kepada saya, 'Kamu harus membebaskan diri dan menjelajah di dapur.' Saya telah melakukan itu sejak saat itu, dan menjadi cukup sukses karenanya.

Jadi jawaban atas pertanyaan, tradisi atau rasa, adalah rasa. Selalu, rasakan — sambil mengakui bahwa tradisi dan disiplinlah yang membuat Anda sampai di sana.

Chef Laurent Manrique telah memimpin dapur berbintang Michelin di New York City dan San Francisco. Saat ini dia adalah chef / partner di San Francisco bistros Café de la Presse, Blanc et Rouge dan Rouge et Blanc dan seafood brasserie. Millesime di kota New York.

---

Cobalah resep Beurre Blanc yang terkenal dari chef Manrique:

Jahe Jurançon

2 sendok makan bawang merah, potong dadu halus
2 sendok makan jahe segar, potong dadu halus
& frac12 cangkir anggur Jurançon
& frac14 cangkir cuka tarragon
2 sendok makan krim kental
2 cangkir mentega tawar, dinginkan dan potong dadu
1 sendok teh garam kosher
⅛ sendok teh lada putih

Dalam panci besar yang kecil, campurkan bawang merah, jahe, anggur dan cuka dan didihkan dengan api sedang-besar sampai campuran berkurang setengahnya, sekitar 4-5 menit. Aduk krim dan kurangi lagi hingga setengahnya. Angkat dari api dan biarkan dingin selama 2 menit. Tambahkan kubus mentega dingin, satu per satu, aduk perlahan dengan kocokan kawat hingga tercampur. Bumbui dengan merica putih dan garam secukupnya.