Bagi sebagian orang, sup adalah apa yang Anda makan pada malam musim dingin yang berangin kencang saat Anda kedinginan. Pada malam-malam seperti itu, mangkok yang mengepul akan menghangatkan tubuh dan menyelamatkan jiwa.

Tapi sup juga merupakan hal musim panas. Saat kebun dan pasar petani dipenuhi dengan hasil bumi yang indah, sup buatan Anda akan keluar dari panci yang penuh dengan rasa yang tidak dapat Anda tiru di waktu lain sepanjang tahun. Dan pada malam yang panas ketika cuaca terlalu panas untuk memikirkan makanan padat, sup — dimakan baik dingin maupun panas — adalah tonik yang sempurna.

Namun, begitu konsep sup musim panas diterapkan, ada rintangan lain yang harus diatasi. Tradisionalis berpendapat bahwa sup, baik di musim panas atau musim dingin, tidak cocok dengan anggur, karena akan membuat langit-langit menjadi tumpul pesona anggur. Tapi tradisi memberi jalan pada pandangan sup dan anggur yang lebih santai dan tercerahkan.

“Ada sedikit stigma di luar sana tentang memasangkan sup dan anggur,” kata Chef Michael Allemeier, koki kilang anggur di Mission Hill Family Estate di Lembah Okanagan British Columbia. “Sommelier yang lebih tua hanya merasa ngeri ketika mendengar ini, tapi kami ingin menghilangkan mitos itu.”

“Secara tradisional, orang tidak akan menyajikan alkohol dengan sup,” kata Chef Annie Wayte, dari Nicole’s dan 202 di New York dan London. 'Dulu alkohol ada di sup.' Tapi di restorannya hari ini, dia melaporkan, 'mayoritas memang minum anggur dengan sup.'

Memasangkan sup zaman modern
Tetapi dapatkah sup dan anggur berfungsi jika sup tersebut memiliki karakteristik yang disebut dengan profil rasa yang 'baru muncul' — Latin dan Asia — yang begitu populer saat ini?

Ya, kata Chef Richard Sandoval, yang telah memenangkan pujian untuk masakan 'Meksiko modern' di Maya di New York dan enam restoran lainnya di San Francisco, Denver, dan Las Vegas (dengan yang baru segera dibuka di Mexico City dan Dubai). “Sup Latin — beberapa sup kami — sedikit lebih lezat. Anda bisa menyantap Pinot Noir yang enak dan itu akan cocok dengan sup yang lebih lezat. Asia, India, dan Meksiko serupa karena mereka adalah masakan yang sangat berani. Mereka punya banyak rasa. Masakan ini bahkan dapat bersaing dengan Zinfandels dan Cabs. ”

Namun, jika menyangkut pasangan yang sebenarnya, manfaat sup musim panas — semua hasil bumi musim panas yang luar biasa itu — dapat, secara paradoks, membuat pemasangannya sedikit rumit.

Ambil tomat, sorotan musim panas. Keasamannya telah membuat mereka terkenal karena sulit dicocokkan dengan anggur. Gazpacho, sup sayuran dingin Spanyol yang secara tradisional menggunakan tomat mentah, adalah makanan pokok musim panas. Apa yang harus dilakukan? Allemeier menyarankan Sauvignon Blanc, terutama yang dibuat dengan gaya Dunia Baru. 'Sedikit keasaman pada langit-langit dari tomat dan sedikit keasaman dari jenis anggur menetralkan keduanya,' katanya. Dan aroma herba anggur bekerja dengan baik dengan bahan herbal atau hiasan apa pun. Dia menyajikan Sauvignon Blanc dari Mission Hill dengan gazpacho tomat dan tomato consommé dingin (yang terakhir termasuk pangsit keju kambing, dan dihiasi dengan lovage segar).

Dan dia akan memasangkan anggur yang sama, atau mungkin Pinot Blanc, dengan karakter terkenal sulit lainnya dari pertanian: asparagus. “Jejak kepahitan dalam sayuran adalah tantangan nyata [dalam hal pasangan anggur],” kata Allmeier. “Sauvignon Blanc dan Pinot Blanc adalah pilihan favorit saya untuk menangani sayuran yang merepotkan. Anda ingin menghindari pohon ek dan krim dalam anggur dan beralih ke buah alami dan keasaman Sauvignon Blanc dan Pinot Blanc. ”

Sandoval juga penggemar memasangkan Sauvignon Blanc dengan sejumlah sup berbasis sayuran yang sulit ditandingi. Dia memasangkannya dengan gazpacho alpukat-mentimunnya. Kuahnya memiliki sedikit bumbu dari cabai Serrano. Cabai cocok dengan keasaman — Anda akan mendapatkan kerenyahan anggur yang enak. ”

Tapi Sauvignon Blanc bukan satu-satunya anggur untuk sup musim panas. “Saya pikir rosé sering dilupakan dan itu menyedihkan. Ini sangat cocok dengan sup musim panas, ”kata Wayte. Dia juga menyukai Sherry, mencatat, 'Banyak orang menganggapnya sebagai pilihan brigade bilas rambut biru, tapi sebenarnya tidak. Ada begitu banyak ragamnya. ' Untuk gazpacho putih dinginnya, dibuat dengan anggur, almond, bawang putih dan roti, dia mungkin memilih fino Sherry.

Sandoval setuju, dengan mengatakan, 'Riesling atau Chard yang enak akan melengkapi sayuran musim panas.' Bahkan, katanya, sup alpukat-mentimunnya juga cocok dengan Chardonnay bertubuh penuh, lebih disukai yang berbiji ek. “Ini adalah anggur yang lebih kompleks dari Sauvignon Blanc,” katanya.

Jika supnya memiliki sedikit bumbu, seperti kebanyakan sup Meksiko, ia menawarkan dua kemungkinan lagi. “Pinot Noir memiliki sedikit bumbu, jadi cocok dengan cabai, atau Sauvignon Blanc, karena memiliki buah dan keasaman yang kontras dengan bumbu,” katanya. Jika sup memiliki bumbu dan keasaman, dari cabai dan tomat atau tomatillo, 'Anda menginginkan anggur yang memiliki sedikit keasaman'.
Dan bagaimana dengan sup berbahan dasar krim — kutukan pasangan anggur, karena dianggap menutupi langit-langit dan menutupi anggur?

“Kami terkadang membentengi sup kami dengan sedikit krim,” kata Allemeier. “Lalu kami [memasangkannya dengan anggur yang] sedikit kayu ek. Kami memasangkan dengan Chard kayu ek tipis atau Pinot Gris kayu ek tipis. ”

Wayte mengambil taktik yang berbeda: dia suka sup krim dengan 'putih yang segar dan aromatik, sesuatu dengan sedikit lebih banyak alkohol dan sedikit rasa manis.' Dia suka memadukan sup krim labu musim panas, kemangi, dan keju Parmesan dengan Puligny-Montrachet atau Sauvignon Blanc Selandia Baru.

Ketika sup musim panas mengandung protein hewani, penyandingan membutuhkan lebih banyak penekanan pada 'berat' bahan di samping profil rasanya. Jika, kata Allemeier, bahan-bahannya lebih ringan dan lebih lembut — misalnya scallop, sole, halibut atau ayam — anggur akan berwarna putih, tetapi dia menghindari oak. Sup dengan unggas atau daging yang lebih berat dapat menangani anggur yang lebih berat, katanya, tetapi ada banyak kemungkinan: “Apakah itu sesuatu yang kaya dan berlemak seperti domba, atau apakah itu sesuatu yang lebih ramping, seperti burung pegar?” Untuk daging yang lebih rendah lemak, dia memilih anggur merah yang lebih lembut — anggur tua yang taninnya sudah melunak. Anggur yang lebih berat dapat menangani bahan yang lebih kaya.

Jika sup menjadi hidangan utama di malam yang panas dan lembab, Allemeier dikenal meminum Pinot Noir yang disajikan di ruang bawah tanah, yaitu 55 derajat. Sangat cocok dengan bahan-bahan seperti bebek, jamur, dan terong, katanya. Tetapi jika sup Anda ringan dan dingin, “Anda menginginkan sesuatu yang cerah, berbuah dan dingin. Di musim panas, saya tidak bisa mendapatkan cukup Riesling, Pinot Blanc, Chardonnay, dan Viognier, ”katanya.

Lebih banyak sup untuk musim panas
Banyak yang dibicarakan ketika topik sup musim panas muncul — tetapi masih sesuatu yang baru bagi pengunjung Amerika — adalah sup buah dingin. Tambahkan anggur, dan ini akan menjadi sesuatu yang baru, tetapi bukan merupakan pasangan yang mustahil.

“Sup buah musim panas terkadang bisa menjadi sedikit tantangan. Sup buah itu manis. Gula di langit-langit mulut bisa membuat anggur sedikit terkulai, ”kata Allemeier. Dia memasangkan Riesling atau Gewürztraminer: “Berbuih memecah gula di langit-langit mulut. Riesling memiliki tingkat keasaman yang tinggi. Itu juga memecah gula sedikit. ' Dia juga mencatat bahwa kilau akan menjadi pasangan yang cocok.

Wayte setuju bahwa anggur bergelembung adalah pilihan yang bagus untuk sup buah, dan juga untuk sup gaya Asia. Anggur seperti Moscato d'Asti atau Asti Spumante adalah pasangan yang cocok untuk sup strawberry rhubarb manisnya. Anggur segar seperti Beaujolais dingin juga bisa digunakan. Untuk sup melon jahe dinginnya, yang berisi cabai jalapeño dan sebenarnya lebih gurih daripada manis, dia akan memilih Pinot Gris.

Itu menimbulkan pertanyaan: jika sup dingin itu gurih, berbahan dasar sayuran dan mungkin protein hewani atau rempah-rempah yang lezat, lalu bagaimana? Apakah ada kunci untuk memasangkan? Allemeier mengatakan ya: “Anda harus lebih waspada terhadap bumbu sup. Sup dingin membutuhkan lebih banyak bumbu karena rasanya lebih ditekan. Sup berbahan asam tidak akan terasa asam, seperti jika dipanaskan. Anda selalu bisa mengubah sup panas menjadi sup dingin [dengan membumbui lebih banyak] tetapi Anda tidak bisa mengubah sup dingin menjadi sup panas. Itu akan terlalu dibumbui, terlalu asin. ' Pertandingan anggur yang baik harus mempertimbangkan hal itu.

Pada akhirnya, kuncinya adalah jangan terlalu serius — atau Anda akan menjadi seperti orang yang tidak mau memasangkan sup dan anggur. “Saya memberi tahu pelanggan saya untuk mencicipi dan bereksperimen,” kata Sandoval. “Hal utama adalah bersantai dan mengikuti arus,” kata Wayte.

---

Air Mentimun Dingin dengan Salad Kepiting Mint
Chef Michael Allemeier dari Mission Hill Family Estate mengatakan sup ini paling baik jika dibuat dengan mentimun segar musim puncak dari pasar petani atau kebun. Mulailah malam sebelumnya agar mentimun memiliki cukup waktu untuk membuat cairannya.

4 buah ketimun ukuran besar
1 tampak
1 kepala adas, potong halus
2 sendok makan adas segar, cincang
1 sendok makan garam laut
4 ons daging kepiting Dungeness segar yang dimasak
1 sendok makan mayones
1 sendok makan daun mint segar, sifon *
1 sendok teh jahe segar, parut halus

* Untuk membuat kain sutera tipis, gulung daun mint dan iris menjadi pita tipis

Sehari sebelum Anda berencana membuat sup ini, cuci mentimun dengan baik dan potong menjadi dua memanjang. (Jangan kupas.) Dengan menggunakan sendok, kikis semua bijinya. Potong dadu mentimun dan masukkan ke dalam food processor.

Potong daun hijau dari daun bawang dan, pegang ujung akar, iris memanjang hampir ke akar. Cuci bersih untuk menghilangkan semua pasir. Potong akarnya, buang daun hijau yang tersisa dan potong dadu bagian putihnya. Tambahkan daun bawang potong dadu, adas, dill dan garam ke dalam food processor. Haluskan sampai halus.

Tempatkan sepotong besar kain katun tipis dalam mangkuk sehingga sudutnya menggantung di samping. Tuang campuran mentimun ke atas kain katun tipis. Kumpulkan semua ujung kain dan ikat menjadi satu untuk membentuk tas. Ikat ujungnya ke rak di lemari es dan letakkan mangkuk di bawah kantong agar cairan dari sayuran bisa mengalir melalui kain katun tipis. Dinginkan semalaman.

Keesokan harinya, peras tas dengan lembut untuk mengeluarkan cairan yang tersisa lalu, buang tas dan isinya. Saring cairan melalui saringan jaring halus ke dalam mangkuk lain. Cicipi dan bumbui cairan dengan garam jika perlu. Dinginkan sampai siap digunakan.

Saat Anda siap menyajikan, campurkan kepiting, mayones, mint dan jahe dalam mangkuk, aduk rata, cicipi dan bumbui dengan garam jika perlu.

Tuang air mentimun dingin ke dalam empat mangkuk sup dingin. Dengan menggunakan dua sendok makan, bentuk salad kepiting menjadi empat quenelle: Dengan satu sendok di masing-masing tangan, sendok sekitar 1 sendok makan salad kepiting ke satu sendok, tutup dengan sendok lainnya dan bentuk menjadi quenelle oval. Tempatkan quenelle dengan lembut di tengah setiap mangkuk air mentimun. Sajikan segera. Untuk 4 porsi.

Rekomendasi minuman anggur: Mission Hill 2003 Five Vineyards Dry Riesling dari British Columbia. “Ini memiliki keasaman yang tinggi dan cukup kering, dengan aroma menyegarkan dari buah jeruk, apel dan melon,” kata Allemeier. Seekor Riesling dari Finger Lakes di New York juga akan sesuai dengan tagihan.

---

Pozole de Pato (Jagung dan Chili Rebus dengan Bebek dan Kubis Parut)
Resep ini diadaptasi dari buku Chef Richard Sandoval, Modern Mexican Flavours (Stewart, Tabori & Chang, 2002). Asli panggilan untuk hominy tradisional, tetapi untuk musim panas, katanya, jagung segar, panggang langsung dari tongkolnya, membuat pengganti yang menyenangkan.

Untuk pozole:
8 bonggol jagung segar, dikupas
3 sendok makan minyak canola
½ cangkir bawang putih, cincang
2 siung bawang putih, cincang
2 buah cabai guajillo kering, bertangkai dan buang bijinya
4 cangkir kaldu bebek atau ayam
1 lembar daun salam

Untuk salad bebek dan kubis:
1 cangkir kubis hijau, parut
¼ cangkir lobak merah, parut (sekitar 4 lobak)
1 sendok makan daun ketumbar segar, cincang
2 sendok teh jus lemon segar
¼ sendok teh garam
1/8 sendok teh lada hitam yang baru digiling
4 bagian dada bebek tanpa tulang, dengan kulit
1 sendok makan madu
Irisan lobak untuk hiasan, opsional
Bubuk Chili untuk hiasan, opsional

Panggang jagung kupas, balikkan beberapa kali, hingga bijinya mulai berwarna. Angkat telinga dari pemanggang dan biarkan dingin. Setelah cukup dingin untuk menangani, kikis biji dari tongkol dengan pisau dan sisihkan. Buang tongkolnya.

Dalam panci besar, panaskan 1 sendok makan minyak. Tambahkan bawang bombay dan bawang putih, tumis dengan api sedang-besar selama 4 menit atau sampai lunak. Tambahkan cabai dan tumis selama 30 sampai 45 detik atau sampai agak gelap. Tambahkan 2 cangkir kaldu dan biarkan mendidih selama sekitar 5 menit, atau sampai cabai lunak.

Tuang campuran cabai ke dalam blender dan haluskan. Saring kembali ke dalam panci dengan saringan jaring sedang, tekan padatan dengan bagian belakang sendok sayur atau spatula karet.

Buang padatan di saringan. Tambahkan jagung ke dalam panci bersama dengan daun salam dan sisa kaldu dan biarkan tetap hangat.

Campur kubis, lobak, ketumbar, jus lemon, garam dan merica. Menyisihkan.

Panaskan wajan besar dengan api sedang-besar. Tambahkan dada bebek, dengan bagian kulit menghadap ke bawah, dan panggang selama 5 menit, sampai garing. Balik dan tumis selama 5 hingga 10 menit lagi, sampai matang. Pindahkan bebek ke talenan dan diamkan selama 10 menit. Kemudian iris setiap payudara secara diagonal melintasi butiran menjadi 3 irisan tipis.

Tambahkan madu ke pozole dan bumbui dengan garam dan merica.

Untuk menyajikan: Bagi pozole di antara 4 mangkuk sup yang dangkal. Sendokkan ¼ cangkir salad kubis ke tengah masing-masing. Kemudian, di setiap mangkuk, susun 3 potong dada bebek miring tegak mengelilingi kubis. Jika mau, hiasi dengan irisan lobak dan taburi pinggiran mangkuk dengan bubuk cabai. Untuk 4 porsi.

Rekomendasi anggur: Robert Mondavi Carneros Pinot Noir. “Pinot Noir akan berdiri di atas pozole yang hangat. Ini akan bersahaja, sedikit lebih kompleks, tetapi masih memiliki keasaman yang bagus, dan cocok dengan bebek, ”kata Sandoval.

---

Sup Labu Musim Panas dengan Basil dan Parmesan
Resep ini diadaptasi dari Keep It Seasonal: Soups, Salads and Sandwiches karya Chef Annie Wayte (William Morrow, 2006).

2 sendok makan minyak zaitun extra virgin, ditambah ekstra untuk gerimis
3 pon zucchini, potong dan potong dadu berukuran ½ inci
3 butir bawang merah, potong dadu halus
1 siung bawang putih, cincang
3 cangkir kaldu sayuran
1 cangkir krim kental
1 ikat daun kemangi segar, cincang kasar
1 ikat daun mint segar, cincang kasar
8 sendok makan keju Parmesan parut
Garam laut secukupnya
Lada hitam yang baru digiling sesuai selera

Panaskan minyak zaitun dengan api sedang. Tambahkan zucchini dan tumis sekitar 12 menit, sampai labu berwarna cerah. Kemudian tambahkan bawang merah dan bawang putih dan tumis selama 5 menit lagi.

Tambahkan kaldu ke zucchini dan didihkan. Kecilkan api dan biarkan mendidih selama 5 menit. Angkat wajan dari api.

Pindahkan sekitar dua pertiga sup ke dalam blender atau food processor dan haluskan. Kembalikan ke sisa sup di dalam wajan dan panaskan dengan api kecil. Tambahkan krim dan panaskan kembali sup, aduk terus agar sup tidak gosong. Masukkan basil, mint, dan Parmesan hingga tercampur rata. Cicipi dan bumbui dengan garam dan merica jika perlu.

Tuang sup ke dalam 4 mangkuk terpisah dan akhiri dengan sedikit minyak zaitun extra-virgin. Sajikan segera. Untuk 4 porsi.

Rekomendasi anggur: Chardonnay, khususnya Puligny-Montrachet. 'Sifat baja dan teksturnya yang lembut akan cocok dengan kelembutan sup,' kata Wayte.