Jika Anda mendambakan steak dan domba, tetapi menolak daging rusa, bersiaplah untuk jatuh cinta dengan daging tanpa lemak yang beraroma dan sehat ini. Langkah pertama, ambil daging rusa segar dari tukang daging Anda. Langkah kedua, curi resep tenderloin daging rusa yang sederhana namun gurih ini dari Executive Chef David Carrier dari The Cloister di resor Sea Island di pesisir Georgia.

Medali Tali Punggung Daging rusa dengan Adas Panggang Hangat & Salad Kentang Manis

4–6 sendok makan minyak canola atau minyak biji anggur
Garam dan merica
2 medali 3 inci daging rusa pinggang
2 sendok makan sorgum
2 ubi jalar ukuran sedang
1 buah adas
4 ons minyak kenari panggang, bagi
1 sendok teh mustard Dijon
1½ ons cuka Sherry
1 sendok teh bawang merah cincang
½ cangkir bagian kenari sangrai
1 sendok teh peterseli cincang
1 sendok teh tarragon cincang

Panaskan wajan besi cor sampai setetes air menari-nari di dasarnya. Tambahkan minyak canola atau biji anggur secukupnya untuk melapisi dasar wajan. Garam dan merica medali daging rusa dan letakkan di wajan yang sudah dipanaskan sebelumnya. Masak daging rusa di kedua sisi sampai setengah matang (130˚F), total sekitar 8 menit. Angkat daging rusa dari wajan. Sebelum disajikan, olesi dengan sorgum dan masukkan ke dalam oven 350˚F selama tiga menit.

Untuk salad, tusuk ubi dengan garpu, dan masukkan ke dalam loyang pai asin dan masak pada suhu 350˚F sampai empuk, sekitar satu jam. Tarik kulit saat masih panas dan potong menjadi potongan berukuran 1 inci. Potong umbi adas menjadi irisan 1 inci, aduk dengan 1 sendok makan minyak kenari, sedikit garam dan merica, lalu panggang dalam wajan di sebelah ubi sampai adas empuk, sekitar 10 menit. Campurkan mustard, cuka, dan bawang merah dalam mangkuk, kemudian masukkan minyak kenari yang tersisa untuk membentuk vinaigrette. Masukkan kenari, kentang, dan adas ke dalam mangkuk pengaduk dan aduk dengan vinaigrette hingga terlapisi. Lalu, bumbui dengan garam, peterseli, dan tarragon. Untuk 2 porsi.

Pasangkan itu

Ryanne Carrier, sommelier di resor, merekomendasikan Domaine d'Aupilhac 2001 Montpeyroux dari wilayah Languedoc Prancis untuk dicocokkan dengan daging rusa. “Anggur terutama terdiri dari Carignan dari tanaman merambat yang berusia lebih dari 60 tahun,” kata Carrier. “Yang saya suka dari pasangan ini adalah bagaimana intensitas buah-buahan berperan dalam rasa daging rusa liar yang alami serta tekstur anggur yang lembut yang membungkus daging tanpa lemak.”