Hidangan yang penuh semangat ini memadukan bumbu chorizo ​​dan manisnya kerang. Kreator Frank McClelland dan Christie Matheson merekomendasikan 'membiarkan babi menyerap gosokan kering buatan sendiri semalaman' untuk menambah rasa, menambahkan, 'kami membuat ini dengan bahu babi, yang kadang-kadang disebut pantat babi, jadi jika itu yang disebut tukang daging Anda, jangan jangan takut untuk membelinya. Dari Anggur Senin: Pasangan Anggur Sederhana Dengan Menu Musiman, oleh Frank McClelland dan Christie Matheson. © 2008, digunakan dengan izin dari The Harvard Common Press.

¼ cangkir garam
¼ cangkir gula merah
1 sendok teh cabai merah tumbuk
1 sendok teh jintan bubuk
1 sendok teh bubuk allspice
4 pon bahu babi
3 sendok makan minyak sayur
1 bawang bombay, potong dadu
2 batang daun bawang, dibelah dua, dicuci dan dipotong dadu
2 wortel, kupas dan potong dadu
2 batang seledri, potong dadu
5 siung bawang putih, cincang
½ cangkir kismis emas
1 botol (750 ml) mawar kering
1 cangkir kaldu ayam atau sayuran
1 ikat chorizo, potong kecil-kecil
18 kerang littleneck, bilas
2 sendok teh rosemary segar, cincang halus
2 sendok teh oregano segar
2 sendok makan daun peterseli segar cincang halus
Garam dan lada hitam yang baru digiling

Campurkan garam, gula merah, cabai merah, jintan, dan allspice. Gosokkan campuran tersebut ke seluruh daging babi. Tempatkan daging babi yang sudah digosok ke dalam mangkuk dan tutup rapat dengan bungkus plastik. Dinginkan semalaman. Keluarkan daging babi dari lemari es 2 jam sebelum dimasak.

Panaskan oven sampai 325 ° F.

Angkat daging babi dari mangkuk dan keringkan dengan handuk kertas. Panaskan wajan besar dengan api sedang-besar selama 3 menit. Tambahkan minyak sayur dan panaskan selama 1 menit. Tambahkan daging babi ke dalam wajan dan kecokelatan di semua sisi, sering-sering balik, total sekitar 4 menit. Angkat daging babi dari wajan dan sisihkan.

Kecilkan api menjadi sedang, tambahkan bawang bombay, dan aduk dengan sendok kayu selama 3 menit. Tambahkan daun bawang, wortel, dan seledri dan tumis atau 3 menit. Tambahkan bawang putih dan kismis, masak selama 1 menit. Tambahkan kaldu mawar, dan chorizo ​​dan kembalikan daging babi ke dalam wajan. Tutup dan panggang selama 3½ jam.

Keluarkan dari oven dan letakkan daging babi di atas piring saji untuk beristirahat. Letakkan wajan di atas api sedang dan tambahkan kerang, rosemary, oregano, dan 1 sendok makan peterseli. Tutup dan masak selama 3½ sampai 4½ menit (atau sampai kerang terbuka). Cicipi sebagai bumbu dan tambahkan garam dan merica jika diinginkan. Susun kerang di sekitar daging babi di atas piring.

Sendokkan secangkir kaldu chorizo-raisin di atas daging babi dan kerang. Tuang sisa kaldu dari wajan pemanggang ke dalam mangkuk kecil. Sajikan daging babi dalam mangkuk berbingkai lebar, dengan irisan daging babi di tengah, kerang di sekeliling sisinya, dan kaldu panggang di atasnya. Hiasi dengan sisa 1 sendok makan peterseli. Menyajikan 6.

REKOMENDASI ​​ANGGUR: McClelland dan Matheson menyerukan 'mawar bertubuh penuh [yang] menggabungkan seluruh rak bumbu, rasa merah muda, dan mineritas putih, sehingga cocok dengan hidangan yang menampilkan variasi selera. '