“Saya suka rhubarb,” kata Chef Mark Johnston dari Park Hotel Kenmare (parkkenmare.com), yang terletak di pantai barat daya Irlandia. “Itu tumbuh di mana-mana di Irlandia. Saya tumbuh dengan remah rhubarb nenek saya, yang dia sajikan dengan krim gumpalan. ' Batang asam yang produktif secara tradisional dimaniskan dengan banyak gula untuk makanan penutup, tetapi Johnston menambahkan sentuhan kulinernya sendiri dengan memasukkan rasa seperti jahe, brendi, dan vanilla pod. “Saya suka rasa yang kontras dalam sebuah hidangan,” katanya. Johnston juga menggunakan rhubarb yang diberi rasa dalam makanan pembuka seperti Asian Glazed Skeaghanore Duck Breast with Ginger-Infused Rhubarb.

Bahan:
10 batang rhubarb 12 inci segar,
potong menjadi potongan berukuran 1 inci
1 cangkir gula, bagi
4 sendok makan brendi
1 buah vanila
& frac12 cangkir tepung terigu
4 sendok makan mentega
1 sendok teh kayu manis
& frac12 cangkir gandum gulung

Untuk Campuran Rhubarb: Masukkan rhubarb & gula frac12 cangkir dan brendi ke dalam panci besar. Buka polong vanili dan kikis bijinya, tambahkan polong dan biji ke dalam pot. Didihkan dengan api sedang, kemudian kecilkan hingga mendidih selama 6-8 menit. Jangan terlalu lama. Angkat dari api ketika sudah lembut saat disentuh (masak lebih lama nanti). Cicipi rhubarb dan tambahkan lebih banyak gula jika diinginkan. Hapus polong vanila.

Untuk Crumble Mix: Gosokkan mentega ke dalam tepung dengan jari-jari Anda (atau gunakan blender kue kering) hingga campurannya menyerupai tekstur remah roti yang kasar. Tambahkan & frac12 cangkir gula, kayu manis dan oat gulung aduk rata.
Masukkan campuran rhubarb ke dalam loyang persegi atau bagi menjadi enam loyang terpisah. Taburkan campuran crumble di atasnya.

Menyelesaikan: Panggang pada suhu 350 ° F sampai topping berwarna cokelat keemasan selama 35–40 menit untuk loyang atau 20–25 menit untuk hidangan individu.
Sajikan hangat dengan es krim atau krim kocok.

Rekomendasi anggur:
Pasangkan Rhubarb Crumble dengan 1990 Kalin Cellars Cuvée d'Or, perpaduan Sémillon dan Sauvignon Blanc yang terlambat dipanen yang menyeimbangkan rasa manis dan keasaman dengan buah dan bunga tropis madu. Ikuti kejatuhannya dengan Cooley Distillery's Connemara 12 Year Old Peated Single Malt Irish Whiskey, rilis terbatas yang menyeimbangkan rasa berasap ringan dengan rasa manis vanila. Barman Park Hotel Kenmare John Moriarty mengatakan untuk meminumnya dengan rapi di snifter, tanpa air, tanpa es.

---

Dada Bebek Skeaghanore Glazed Asia Dengan Rhubarb yang Diresapi Jahe

Rhubarb tumbuh subur di Irlandia, namun dibutuhkan kreativitas untuk mengubah batang asam ini menjadi hidangan adiboga. Mark Johnston, kepala koki di Park Hotel Kenmare, mengambil tantangan tersebut, menanamkan rhubarb yang tumbuh di taman hotel pemenang penghargaan dengan jahe. Resep bebek ini adalah hidangan andalannya, dan menggabungkan bebek free-range dari sebuah peternakan di West Cork dan bayam dari kebun organik Billy Clifford di Kenmare.

Untuk Hidangan Utama:
4 dada bebek Skeaghanore, masing-masing 6 ons dengan kulit
4 batang rhubarb 12 inchi segar, potong 2 inchi
2 cangkir gula
& frac14 cangkir irisan jahe acar dari toples
7 ons air
1 buah vanili, dibuka dan dikerok
Minyak goreng sayur
4 sendok makan mentega
2 siung bawang putih, haluskan
2 butir bawang merah, cincang halus
10-12 ons bayam bayi segar, cuci bersih
Garam dan lada hitam

Untuk Hiasan:
1 buah jeruk
1 gelas air
1 cangkir gula

Untuk Glaze Asia:
2 sendok makan madu
1 sendok teh saus tomat
1 sendok teh jahe bubuk
1 sendok teh jintan bubuk
& frac12 sendok teh paprika
1 sendok teh kayu manis
2 buah adas manis
4 siung utuh

Cara Membuat Manisan Jeruk: Gunakan zester untuk membuat irisan kulit jeruk yang panjang dan tipis. Masukkan gula, air, dan irisan jeruk ke dalam panci kecil dan didihkan. Rebus selama 20 menit hingga putih kulit jeruk transparan. Dinginkan dalam sirup hingga bebek siap untuk hiasan.

Untuk Membuat Glasir Asia: Ke dalam panci panas, tambahkan madu terlebih dahulu, lalu sisa bahan glasir, dan didihkan sebelum diangkat dari api. Hapus adas bintang dan cengkeh.

Untuk Membuat Rhubarb: Tempatkan potongan rhubarb dalam loyang dalam satu lapisan. Dalam panci terpisah, didihkan gula, jahe, air, vanilla pod, dan biji vanilla. Tuang ke seluruh rhubarb dan tutup piring dengan kertas timah. Panggang dalam oven 250 derajat selama 15 menit sampai batang rhubarb lunak dan empuk. Jangan terlalu lama atau rhubarb roboh. Keluarkan dari oven dan buang vanilla pod.

Pilih 16, potongan utuh untuk presentasi dan sisihkan. Masukkan sisa rhubarb yang sudah matang ke dalam blender dengan sedikit sirup dan jahe dari loyang. Haluskan untuk menghasilkan coulis yang halus.

Untuk Membuat Bebek: Di talenan, potong lemak dan otot berlebih dari dada bebek. Gores ringan kulit dengan pisau tajam agar lemak bebek keluar saat memasak. Jangan memotong kulitnya menjadi dagingnya, karena ini akan mengeringkan bebek.

Dalam wajan dengan api besar, tambahkan sedikit minyak sayur. Bakar sisi kulit dada bebek hingga renyah, lalu balik untuk membakar sisi lainnya. Angkat bebek, letakkan di loyang dengan sisi kulit menghadap ke atas dan sendokkan saus Asia di atasnya. Panggang dalam oven 350 derajat selama 8-10 menit. Keluarkan dari oven dan diamkan bebek selama empat menit sebelum diukir menjadi empat atau lima irisan diagonal.

Untuk Membuat Bayam: Panaskan wajan di atas kompor, tambahkan sedikit minyak, ditambah mentega, bawang putih, dan bawang merah. Masak selama 2-3 menit sampai bawang merah transparan. Jangan sampai kecokelatan. Tambahkan bayam dan aduk perlahan sampai layu. Bumbui dengan garam dan merica. Tepuk-tepuk bayam dengan handuk kertas agar tidak mengalir di piring.

Merakit: Susun dasar bayam di atas piring, lapisi dengan batang rhubarb matang yang sudah dipesan di atasnya, letakkan irisan dada bebek di atas rhubarb, dan atasnya dengan manisan kulit jeruk. Hiasi piring dengan rhubarb coulis hangat. Untuk 4 porsi.

Rekomendasi Anggur:

Spanish Rioja, El Coto Crianza 2006, adalah anggur yang seimbang dan lembut yang menjadi pendamping yang sangat baik untuk hidangan utama bebek. Diproduksi oleh salah satu bodegas terkemuka di Spanyol, ia memiliki intensitas aromatik buah dan licorice khas anggur Tempranillo. Sebagai alternatif, Anda bisa menggunakan Pinot Noir Selandia Baru, seperti Highfield Marlborough 2001, yang mengawinkan buah matang dengan tanin kayu ek dengan mulus.