Kelezatan yang luar biasa menunggu di wilayah Prancis yang bersejarah dan terpencil ini.

Sebuah wilayah perbukitan dan pastoral di barat daya Prancis, Gascony telah lama dikenal sebagai rumah D’Artagnan, protagonis petualang Alexandre Dumas di The Three Musketeers. Sementara wilayah lain di Prancis telah menarik jumlah wisatawan yang meningkat secara eksponensial selama bertahun-tahun, Gascony pedesaan yang sejuk dan sejuk sebagian besar masih belum terjamah.

Namun pecinta makanan yang cerdas selalu merayakan makanan daerah ini — masakan yang kuat dan langsung yang selama beberapa generasi telah menampilkan kekayaan taman, lumbung, dan hutan serta perairan di sekitarnya. Bebek, angsa, dan babi memainkan peran penting dalam makanan lokal. Lemak ketiganya digunakan sebagai penyedap dan media memasak. Lemak menemukan tujuan lain dalam confit bebek dan angsa yang terkenal di kawasan itu sebagai media pengawet. Dan hati kedua burung itu disajikan sebagai foie gras atau di pâtés. Buah dan sayuran musiman disajikan di meja dalam semua jenis hidangan, mulai dari sup hingga salad hingga semur lezat seperti cassoulet yang terkenal, campuran kacang-kacangan, sayuran, bebek atau angsa, sosis, dan daging lainnya yang dimasak dengan lambat. Ham lokal, khususnya jambon de Bayonne, sangat dihargai, begitu pula burung buruan dan buruan dan makanan laut dari Atlantik (ke barat), Sungai Garonne (ke timur) dan berbagai saluran air di antaranya. Jamur liar menambah pengaruhnya seperti halnya herba segar dan aromatik seperti daun bawang, bawang merah, bawang merah, dan bawang putih.

Kombinasi Klasik
Salah satu orang luar yang menerangi harta karun kuliner yang sering tersembunyi ini adalah penulis buku masak dan 'ahli antropologi kuliner' Paula Wolfert, yang mengenali hubungan simbiosis antara anggur, brendi, masakan, lingkungan, dan gaya hidup lambat di barat daya Prancis saat bepergian melalui Gascony pada akhir-akhir ini. 1970-an. Melalui bukunya yang terkenal, The Cooking of Southwest France, yang pertama kali diterbitkan pada tahun 1983 dan diterbitkan kembali pada tahun 2005 (John Wiley & Sons, $ 37,50), Wolfert yang berbasis di San Francisco memperkenalkan dunia kuliner yang memikat pada 'masakan petani yang luar biasa' yang dia gambarkan sebagai ' modern, jujur, namun masih dekat dengan bumi. ' Pada pertengahan 1980-an, restoran Prancis di seluruh Amerika Utara mulai memasukkan masakan ke dalam repertoar mereka.

Pada 1990-an, masakan Gascon dilambangkan di AS oleh Ariane Daguin's D’Artagnan, grosir foie gras dan produk makanan Gascony lainnya yang mengembangkan basis klien restoran dan pengecer mewah di seluruh negeri. Putri dari koki Gascon yang ikonik, André Daguin, selama beberapa tahun dia adalah pemilik D’Artagnan Restaurant and Rotisserie di New York City. Daguin mendukung semua hal tentang Gascon, tidak hanya makanan tradisional, tetapi juga Armagnac dan les vins de Gascogne, peran perusahaannya dalam menghadirkan item seperti bebek prosciutto, irisan dada bebek asap, dan serutan foie gras bebek ke menu A.S. sangat beragam.

Foie gras dengan biji wijen berpasangan cantik dengan Tariquet Sauvignon Blanc yang didinginkan dengan baik.

Kemajuan baru-baru ini dalam profil publik Armagnac, brendi pedal-to-the-metal yang berbahan dasar anggur Gascony, semakin memperdalam penyebab Gascony. Koki Gascon biasanya menggunakan Armagnac untuk mengasinkan daging dan unggas. Mereka berpendapat bahwa rasa anggur / kayu yang kuat dari Armagnac memberikan sedikit rasa manis pada bahu babi, capon atau merpati.

Beberapa orang mengasosiasikan makanan Gascony dengan lemak berlebih, karena penggunaan khasnya yaitu bebek, angsa, dan lemak babi serta foie grasnya yang kaya. Sebenarnya, wilayah ini menikmati banyak makanan yang tidak tinggi lemak dan kalori. Gascon sendiri, seperti banyak rekan Eropa selatan, mengonsumsi porsi kecil, menjalani kehidupan luar ruangan yang aktif, minum anggur dan minuman beralkohol dalam jumlah sedang setiap hari, dan, akibatnya, sangat ramping dan sehat.

Paradoksnya, Gascony memberi dunia salah satu diet 'ringan' utamanya: masakan minceur, yang dipelopori oleh Chef Michel Guérard, pemilik spa Hotel Les Pres d'Eugenie di Eugenie les Bains. Les Pres d'Eugenie adalah rumah bagi Les Tables de Michel Guérard, penerima tiga bintang Michelin yang menyajikan masakan ringan, namun lezat, dan rendah kalori kepada pelanggannya yang mengandalkan produk lokal segar Gascony, daging, produk susu, brendi, dan anggur.

Pendukung lain memasak Gascony adalah Kate Hill (lihat sidebar), wirausahawan Amerika, penulis dan guru memasak yang sekolah memasak Seni Dapur Prancisnya terletak di dusun Camont dekat Agen. Hill, yang memulai pengembaraan Gascon sebagai kapten tongkang yang menawarkan wisata kuliner ke seluruh wilayah, sekarang mengabadikan masakan Gascon melalui kelas memasak yang dia selenggarakan di dapur abad ke-18. Penulis A Culinary Journey in Gascony (Ten Speed ​​Press, diterbitkan kembali 2004, $ 18) percaya bahwa karena Gascony adalah salah satu distrik pertanian paling beragam di Prancis, untuk benar-benar mengetahuinya, Anda harus meluangkan waktu di sana.

Pilihan Eklektik
Apakah Anda makan dengan tarif Gascon di rumah atau di tempat di Prancis, pertanyaan yang muncul: anggur mana yang akan dipasangkan dengan masakan pedesaan ini? Wilayah ini menghasilkan beberapa anggur yang sangat baik yang memiliki sembilan appellations d'origine controlee.

Hidangan Gascon keluarga-gaya yang hangat dan padat mengemis untuk anggur merah yang sama besarnya dengan substansi dan karakter. Dan untuk itu, Anda tidak akan salah memilih warna merah tannic di distrik Madiran, yang terletak di sebelah barat Sungai Adour di Haute-Pyrenées. Dengan persentase yang tinggi dari anggur Tannat hitam berkulit tebal, dan dalam beberapa kasus, jumlah yang lebih sedikit dari Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc atau Pinenc, orang Madira yang bertinta dan berumur panjang memberikan kertas timah yang ideal untuk semur dan hidangan bebek rumah pertanian Gascony.

Foie gras, makanan pokok Gascony lainnya, dapat sama-sama cocok dengan putih segar dari Cotes de Gascogne (Gers) atau Jurançon (Haute-Pyrenées), merah gaya claret dari Buzet (Lot-et-Garonne) atau putih manis dari Monbazillac (Dordogne) . Kunci untuk memilihnya sangat bergantung pada bagaimana foie gras disiapkan dan disajikan. Sebagai hidangan pembuka, ia bekerja dengan indah baik dengan Sauvignon Blanc yang dikeringkan di batu atau dengan Monbazillac seperti nektarin yang manis dan matang. Dibakar dengan saus beri sebagai hidangan utama, foie gras cocok dengan warna merah aromatik bertubuh sedang dari sebutan Buzet. Merah Buzet dibuat dari Cabernet Sauvignon dan Franc, Merlot dan Malbec, anggur yang sama dengan Bordeaux di utara, banyak penggemar menganggap pembotolan Buzet mirip dengan anggur yang jauh lebih mahal di tetangganya. Sendiri, atau sebagai penutup, membuat musik yang indah dengan anggur putih manis Jurançon. Ini dibuat dari anggur Courbu, Gros Manseng, dan Petite Manseng, rasa manisnya ikut berperan saat dipengaruhi oleh Botrytis Cinerea.

Gascony lebih dikenal dengan Armagnac, yang pertama kali diproduksi untuk tujuan pengobatan pada abad ke-14. Tumbuh dalam tiga jenis, Bas-Armagnac (yang menghasilkan brendi buah yang lembut) Tenareze dan Haut-Armagnac. Sebagian besar Armagnac berada pada puncaknya antara usia 18 dan 30 tahun.

Cara inventif untuk menikmati Armagnac adalah sebagai kesenangan di antara kursus, menuangkan sekitar seperempat hingga satu setengah ons per orang. Sangat penting untuk menjaga porsi kecil Armagnac yang membersihkan langit-langit, agar tidak menyimpang dari hidangan berikutnya atau anggur. Dan disajikan setelah pencuci mulut, sebagai kesimpulan dari hidangan multi-kursus, Armagnac tidak ada tandingannya.

Untuk mendorong tamu makan malam ke dalam euforia, kumpulkan hidangan Gascon berikut untuk pesta akhir pekan yang santai. Ini akan menjadi malam yang akan mencerminkan semua hal yang sehat, unik, dan benar-benar menakjubkan tentang Gascony.

---

CASSOULET DES PYRENEES
Variasi pedas ini membuat sup musim gugur-ke-musim semi yang lezat disajikan langsung dari hidangan memasak yang diletakkan di atas meja. Hidangan ini bukan untuk orang yang lemah hati. Anda harus mulai memasak lebih awal — sehari sebelum pesta, dan Anda harus menyediakan beberapa jam waktu memasak pada hari pesta itu sendiri. Kacang kering harus direndam untuk melembutkannya sebelum dimasak. Gunakan metode cepat yang diuraikan di bawah ini, atau malam sebelum hari memasak pertama Anda, masukkan kacang ke dalam mangkuk, tutupi dengan air dan rendam semalaman. Tiriskan dan buang air rendamannya.

2 confit kaki bebek Muscovy atau Pekin
4 pon kacang cannellini kering
2 sendok makan minyak zaitun extra virgin
2 pon bawang bombay spanyol, potong dadu
4 tomat matang anggur, potong dadu
2 liter kaldu ayam tanpa garam, sebaiknya buatan sendiri
2 pon pancetta, potong dadu berukuran 1 inci
5 siung bawang putih, kupas / utuh
6 wortel, potong bulat berukuran 1¼ inci
6 hati seledri, potong dadu
Lada hitam yang baru digiling
2 pon sosis chorizo ​​Spanyol, potong bulat 1 inci
1 ons jamur morel utuh
1¼ cangkir peterseli cincang halus
1 cangkir remah roti

Sehari sebelum jamuan cassoulet, keluarkan duck confit dari lemari es dan biarkan mencapai suhu ruangan agar lemak mudah lepas dari daging.

Sementara itu, jika Anda belum merendam kacang semalaman, masukkan ke dalam mangkuk besar dan tuangkan air mendidih secukupnya untuk menutupinya. Biarkan terendam selama setidaknya satu jam sampai menyerap sebagian besar air dan ukurannya berlipat ganda. Tiriskan kacang dan buang air rendamannya. Menyisihkan.

Dengan menggunakan sendok kayu, pisahkan kaki bebek confit yang telah dilunakkan dari lemak yang mengelilinginya dan masukkan lemak ke dalam oven Belanda berukuran 4 liter, sisakan 2 hingga 3 sendok makan lemak untuk nanti. Tutup dan kembalikan kaki bebek dan lemak bebek yang tersisa ke lemari es. Kemudian, atur Dutch oven dengan api sedang, tambahkan minyak zaitun dan bawang bombay spanyol dan tumis, kocok wajan dan aduk, selama 4 sampai 5 menit, atau sampai bawang bombay lunak dan bening. Tambahkan tomat dan masak, aduk sesekali, sampai lunak.

Tuang kaldu ayam. Tambahkan pancetta potong dadu, siung bawang putih, wortel, seledri dan lada hitam bubuk. Didihkan, kecilkan api dan masak selama 90 menit sampai sayuran lunak, membuat ragout. Tambahkan kacang yang sudah dikeringkan. Didihkan selama 3 sampai 4 jam. Angkat dari api dan dinginkan. Buang lemak dari permukaan, tutup dan dinginkan semalaman.

Keesokan harinya, keluarkan sayuran ragout dan duck confit dari lemari es dan diamkan selama 1 jam.
Tempatkan duck confit ke dalam panci panci ganda di atas air mendidih dan panaskan selama 5 menit. Dinginkan selama 10 menit. Tarik daging dari tulang dan potong menjadi potongan dan strip.

Panaskan oven sampai 375 ° F. Olesi piring casserole 4 liter dengan lemak bebek atau minyak zaitun yang sudah dipesan. Pindahkan ragout ke loyang yang bisa berfungsi ganda sebagai piring saji. Tambahkan daging bebek, sosis chorizo ​​dan morel. Aduk untuk mendistribusikan bahan. Tutup wajan dengan kertas timah dan panggang selama 1 jam.

Keluarkan cassoulet dari oven dan lepaskan penutup foil. Singkirkan lemak berlebih dari permukaan. Aduk peterseli. Taburkan tepung roti di atas permukaan. Kurangi suhu oven menjadi 325 ° F dan kembalikan cassoulet ke dalam oven panggang selama 1¼ - 2 jam. Kerak akan terbentuk di atasnya.

Keluarkan cassoulet dari oven, diamkan selama 10 menit, dan sajikan dalam mangkuk makan malam. Porsi 6-8.
Pembersih langit-langit: Seperempat sampai 1¼-ons suhu ruang bawah tanah Château de Briat 1986 Baron de Pichon-Longueville Bas Armagnac.

Rekomendasi minuman anggur: Suhu gudang Château Peyros 2000 Madiran.

---

MUTIARA DIBURU ARMAGNAC DENGAN ES KRIM VANILLA
Rasa tajam Armagnac menghasilkan cairan dan saus rebus yang lezat dan merupakan pendamping yang ideal untuk makanan penutup buah dari kebun.

Pir Rebus di Armagnac dengan Vanilla Ice Cream

1¼ gelas air, sebaiknya air mineral

2 batang kayu manis, potong menjadi dua
2 biji vanili, dibelah dua memanjang
1 cangkir gula tebu
2 cangkir VSOP Armagnac
1 pon pir, dibelah dua memanjang dan dibuang bijinya
Es krim vanila
Kue jahe

Campurkan air, kayu manis, vanilla, gula dan Armagnac dalam panci berukuran 2 liter dan masak dengan api sedang sampai gula larut.

Tambahkan pir yang sudah dibelah dua. Rebus selama 15 sampai 20 menit, aduk sesering mungkin tapi perlahan, sampai pir empuk. Angkat dari api dengan hati-hati, pindahkan pir dan saus ke dalam mangkuk pengaduk. Tutup dan dinginkan setidaknya selama 4 jam.

Saat siap disajikan, keluarkan mangkuk dari lemari es. Dengan sendok berlubang, pindahkan bagian pir ke mangkuk lain, buang kacang vanili dan kayu manis yang tertinggal. Saring sisa cairan di atas pir.

Sendokkan es krim ke dalam piring saji individu. Bagikan pir di antara piring. Taburkan saus di atasnya dan hiasi dengan kue jahe. Untuk 6 sampai 8 porsi.

Pencernaan: 1 sampai 1-ons suhu ruang bawah tanah Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.

Rekomendasi anggur: Anggur manis yang dipengaruhi botrytis, seperti Cuvée Madame 2001 Grande Maison dari Monbazillac, atau Marquis de Montesquiou XO Armagnac.