Jika Anda pernah menikmati anggur dengan salad artichoke mentah — seperti yang sering disajikan di Italia dengan irisan baby artichoke dengan serutan Parmigiano setipis kertas, jus lemon, dan seutas minyak zaitun keemasan — maka Anda tahu tanpa sedikit pun meragukan bahwa beberapa pasangan makanan dan anggur tidak mungkin. Setiap pengecap menjadi kewalahan oleh astringency pahit dan rasa tannic-metalik yang sama sekali tidak menyisakan ruang untuk anggur, yang pada intinya merupakan ekspresi dari nuansa lembut. Lebih buruk lagi, rasa tidak enak ini bertahan lama di langit-langit dan membangun ketekunan dan intensitas dengan setiap gigitan tambahan, membuat langit-langit Anda berubah setidaknya selama beberapa menit. Pasangan anggur dan makanan sama canggungnya dengan menyetel kejuaraan tinju kelas berat ke The Magic Flute dari Mozart.

Anggur yang tidak mungkin dan pasangan makanan memang ada. Di negara-negara dengan budaya anggur yang kuat dan bertingkat seperti Italia dan Prancis, perhatian pada dasar-dasar penyandingan anggur sangatlah penting. Jika makanan terlalu pedas, mengandung cuka atau secara alami tannic (seperti artichoke mentah) biasanya dibuang sebagai ketidakmungkinan pasangan. Tetapi budaya anggur dan makanan Amerika memungkinkan lebih banyak fleksibilitas. Misalnya, salad artichoke mentah kami mungkin diberi saus berbasis krim, potongan daging ham asap, crouton, atau item lain yang dapat melunakkan rasa logam sebelum dibuatnya anggur. Ketidakmungkinan berpasangan tiba-tiba menjadi mungkin.

“Beberapa makanan, terutama dalam bentuknya yang paling murni, tidak mungkin disandingkan dengan anggur,” kata Chef Antonio Sciullo yang mengajar di sekolah koki profesional Roma, A Tavola Con Lo Chef. “Ini masalah mengetahui cara memasaknya, atau menyempurnakannya dengan bahan ramah anggur lainnya sehingga ansambelnya bisa cocok dengan anggur favorit Anda.”

Kuncinya adalah mengetahui di mana letak masalahnya: Memahami makanan mana yang sulit dipasangkan dengan anggur dan mengapa. Setelah Anda mengidentifikasi makanan berbendera merah, Anda tinggal menjelajahi berbagai teknik memasak (memanggang, menggoreng, memanggang) atau menjelajahi berbagai kombinasi bahan yang dapat meningkatkan peluang penyandingan yang berhasil. Terkadang, sesuatu yang sederhana seperti menambahkan serutan keju yang lembut sudah cukup. Baca terus untuk menemukan solusi yang mungkin bahkan untuk makanan yang paling sulit dipasangkan.

Dari artichoke hingga es krim, para ahli mengatakan beberapa makanan tidak akan pernah bisa dipasangkan dengan anggur. Atau bisakah mereka?

Sayuran yang sulit: Artichoke mentah berkuasa di dunia pasangan yang tidak mungkin karena rasa pahit dan zat logamnya, mereka diikuti oleh adas (terlalu aromatik dan menyebabkan rasa asam), asparagus (membuat anggur tannic terasa terlalu astringen), bayam (menanamkan a lapisan seperti tannic di mulut dan rasa besi), tomat mentah (terlalu asam) dan sayuran pahit seperti endives dan berbagai jenis daun salad.

Salah satu cara untuk menyiasati sayuran yang sulit adalah dengan menggunakan metode memasak seperti menggoreng atau memanggang untuk melunakkan senyawa kimia alami yang menyebabkan masalah tersebut. Atau Anda dapat menyempurnakan sayuran sulit ini dengan keju, nasi, pasta, daging, atau saus krim agar lebih enak bagi pecinta anggur. Jika dimasak dengan benar, sayuran ini segera menjadi pendamping yang sempurna untuk sebagian besar wine, mulai dari Chardonnay yang agak ek sampai Syrah yang pedas.

Buah-buahan yang sulit: Jeruk, anggur, apel hijau, kiwi, berry hutan, delima, prune, buah ara segar, nanas dan — percaya atau tidak — anggur tidak mudah dipasangkan dengan anggur karena asam alami mereka: tartarat, sitrat, dan malat. Mentah dan sendiri, atau dicampur bersama dalam salad buah, asam dalam buah-buahan ini diperkuat oleh asam dalam anggur, menyebabkan rasa asam yang kuat di mulut. Jika minuman keras atau minuman keras digunakan dalam salad buah, situasinya memburuk, karena anggur akan selalu dikuasai olehnya. Ada beberapa pengecualian langka untuk anggur versus kebuntuan buah: Persik, misalnya, dipasangkan dengan indah dengan Moscato d'Asti, anggur manis semi-berkilau dari Italia utara, dan lainnya telah melaporkan keberhasilan dengan melon (melon atau melon) dan Port .

Makanan pedas: Jika Anda adalah jenis gastronom yang terobsesi dengan rempah-rempah yang tidak dapat menahan taburan tambahan cabai kering di atas cabai con carne Meksiko Anda, gulai Hongaria atau Cajun jambalaya Anda, atau yang membubuhi sashimi Anda dengan lapisan tebal wasabi, Anda mungkin lebih baik minum bir. Makanan pedas-panas tidak mudah dipadukan dengan anggur, baik merah maupun putih, karena cenderung membanjiri anggur tidak peduli betapa lembut, gigih, dan aromatiknya yang kuat.

Lada hitam, cengkeh, paprika, bubuk cabai, kari, kunyit, kapulaga, biji adas manis dan akar licorice harus digunakan dalam jumlah terbatas: cukup untuk meningkatkan rasa dan kegigihan hidangan, tetapi tidak membuatnya mati rasa. Bahan aktif dalam rempah-rempah, seperti capsaicin dalam cabai atau piperine dalam lada hitam, menimbulkan respons taktil pada langit-langit dan menyebabkan iritasi pada sistem yang sensitif. Faktanya, bukan kebetulan bahwa masakan paling pedas di dunia berasal dari belahan dunia yang tidak selalu terkait dengan wine seperti Afrika, Amerika Tengah, dan Timur Jauh.

Satu-satunya solusi untuk mencapai pasangan anggur yang benar adalah menahan panas. Anda juga membutuhkan anggur yang sangat lembut (atau sisa gula yang tinggi). Cobalah kari ayam dengan Gewürztraminer, gulungan tuna pedas dengan Riesling, atau sosis domba pedas Merguez dengan Merlot berumur ek.

Makanan asam: Jus lemon dan cuka juga sulit dipasangkan dengan anggur karena asamnya bentrok dan menyebabkan anggur terasa keras dan pahit di mulut. Berhati-hatilah jika Anda sering memeras jus lemon segar di atas ikan mas, ikan bakar, kerang, atau potongan daging sapi goreng. Jus lemon tidak hanya mengubah profil gustatory makanan ini, tetapi dalam banyak kasus juga mengubah tekstur dan konsistensinya. Misalnya, wiener schnitzel (atau cotoletta alla Milanese) yang dihargai karena kerenyahannya berubah menjadi basah dengan jus lemon.

Cuka, baik dari anggur merah atau putih atau bahan lain, terutama digunakan pada sayuran hijau dan salad, bukanlah teman anggur. Zaitun atau makanan lain yang direndam dalam cuka juga sulit dipadukan dengan anggur karena asam yang berlipat ganda di langit-langit mulut. Salah satu solusinya adalah menggunakan beberapa tetes aceto balsamico tradizionale di Modena yang gurih pada salad Anda, bukan cuka. (Pastikan kata 'tradizionale' muncul di botol: Ini memastikan bahwa cuka telah mengalami proses penuaan yang ketat daripada 'cuka balsamic' lainnya yang lebih murah.) Beludru dan hampir sama kentalnya dengan sirup maple, keasaman aceto balsamico tradizionale adalah sama sekali tidak agresif karena telah dilunakkan oleh penuaan kayu selama bertahun-tahun dan cairan yang berharga memiliki rasa manis yang tak salah lagi yang tahan terhadap anggur merah yang matang dan terstruktur seperti campuran Chianti Classico Riservas, Merlot dan Cabernet Sauvignon.

Terlalu panas atau terlalu dingin: Panci tanah liat yang mengepul berisi sup bawang merah dengan tetesan keju Gruyère cair yang mendidih akan membuat langit-langit mulut Anda tidak seimbang karena suhunya yang tinggi. Makanan beku seperti es krim dan sorbet juga sulit dipasangkan dengan anggur. Temperatur yang ekstrim menguji kepekaan indra perasa kita dan membuat anggur yang agak keras atau asam terasa terlalu keras. Sup yang sangat panas tetap tidak mungkin dipadukan dengan anggur. Taruhan terbaik Anda dengan es krim adalah memasangkannya dengan minuman beralkohol: Cobalah es krim lemon dengan beberapa tetes Vodka atau sorbet apel hijau dengan Calvados.
'Ada dua aturan yang harus diikuti saat memasangkan anggur dan makanan,' kata Daniela Scrobogna, pakar penyandingan makanan dan anggur dan sommelier di Asosiasi Sommeliers Italia. 'Yang pertama adalah aturan konkordansi dan yang kedua adalah aturan yang berlawanan.' Dalam aturan konkordansi, suka pergi dengan suka, dia menjelaskan: Makanan penutup yang manis paling baik dipadukan dengan anggur manis.

Konsep “berlawanan menarik” lebih rumit karena banyaknya faktor aromatik dan rasa dalam makanan dan anggur yang harus dipertimbangkan. Dalam pasangan yang ideal, keasaman tinggi anggur, effervescence atau minerality diimbangi dengan makanan berlemak dan sedikit manis seperti pasta berbasis krim, makanan yang dimasak dengan mentega atau sayuran dengan saus béchamel. Anggur dengan alkohol tinggi dan / atau tanin tinggi seperti Cabernet Sauvignon, Zinfandel atau Montepulciano paling cocok dipadukan dengan makanan lezat dan tidak beraturan seperti daging panggang dan semur daging. Anggur dengan karakteristik lembut dan manis dapat dipadukan dengan makanan asin, pahit, asam dan manis, dan anggur dengan intensitas tinggi dan hasil akhir yang ekstra panjang dapat dipadukan dengan hidangan pedas atau sangat aromatik.

Kami menyajikan tiga resep berdasarkan tiga sayuran sulit (artichoke, asparagus, dan bayam) yang, setelah dieksekusi, sangat cocok dengan banyak anggur.

SPINACH-PARMIGIANO FRITTATA
Sekolah memasak Patricia Wells di Hotel Gritti Palace di Venesia adalah bagian dari Esperienza Veneziana ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). Para tamu dapat berpartisipasi dalam sekolah memasak selama seminggu yang mendorong mereka untuk memilih ikan segar dan sayuran musiman di pasar lokal dan diakhiri dengan makan malam gala topeng yang terinspirasi Karnaval. Kelas diajarkan oleh chef Gritti Palace Daniele Turco dan chef selebriti atau penulis buku masak terkenal diundang sebagai pembicara tamu.

1 sendok makan minyak zaitun extra-virgin

6 butir telur besar, pada suhu kamar
Garam laut dan lada hitam yang baru digiling secukupnya
Parut segar secukupnya
1 liter (3 ons) daun bayam yang dikemas longgar, dibilas, dikeringkan dan dipotong halus
1 cangkir (4 ons) keju Parmigiano-Reggiano parut segar

Untuk membuat frittata: Panaskan oven dengan suhu 400 ° F. Pecahkan telur ke dalam mangkuk dan kocok ringan dengan garpu. Tambahkan garam, merica, pala, bayam, dan setengah keju, lalu kocok perlahan untuk mencampurkan semua bahan.

Dalam wajan atau wajan tahan oven berukuran 9 inci, panaskan minyak dengan api sedang, putar wajan untuk melapisi bagian bawah dan sisi wajan secara merata. Saat minyak sudah panas tetapi tidak berasap, tambahkan campuran frittata. Kecilkan api menjadi kecil dan masak perlahan, aduk dua pertiga bagian atas campuran (biarkan bagian bawah mengeras, agar tidak lengket) sampai telur membentuk dadih kecil dan frittata berwarna coklat di bagian bawah dan hampir keras. di tengah, sekitar 4 menit. Bagian atasnya masih sangat empuk. Dengan spatula, kendurkan sedikit telur dadar dari tepi wajan, agar tidak lengket di kemudian hari. Taburi dengan sisa keju.

Pindahkan wajan ke oven yang sudah dipanaskan sebelumnya, letakkan di rak yang diatur sekitar 5 inci dari broiler, sehingga frittata matang tanpa gosong. Masak sampai frittata berwarna kecokelatan di atasnya dan menjadi mengembang dan kencang, sekitar 2 menit. (Perhatikan oven dengan hati-hati: Satu menit dapat membuat perbedaan antara frittata cokelat keemasan dan frittata yang terlalu matang.) Keluarkan wajan dari oven dan biarkan dingin di wajan selama 2 menit lagi. Letakkan piring besar dan rata di atas wajan dan balikkan frittata ke atasnya. Biarkan frittata mendingin hingga mencapai suhu kamar. Untuk penyajian, potong-potong dan sajikan dengan salad atau sebagai isian sandwich.

Rekomendasi anggur: Telur dan keju Parmigiano melembutkan rasa metalik bayam. Patricia Wells menyarankan pasangan dengan Sauvignon Blanc dari Alto Adige atau Pinot Bianco dari wilayah Friuli. Pilihan terbaik lainnya adalah Villa Canlungo Collio Pinot Grigio karya Eugenio Collavini tahun 2005 atau Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli tahun 2005 dari Volpe Pasini.

ARTIKEL GORENG CRISPY
Ini diadaptasi dari resep Anna Dente Ferracci untuk artichoke goreng utuh yang disajikan di restorannya, Osteria di San Cesario, di luar Roma. Dikenal sebagai Sora ('saudara perempuan') Anna, koki terkenal ini dan ibunya, Sora Maria, adalah ratu artichoke goreng Italia.

10 artichoke kecil yang lembut dengan tangkai
1 buah lemon, potong menjadi empat bagian
4 cangkir (botol 1 liter) minyak zaitun extra-virgin
Garam secukupnya

Untuk menyiapkan artichoke: Dengan artichoke di sisinya, potong bagian atas dan buang. Anda akan melihat daun kuning yang lembut dan bagian tengah yang tersedak runcing merah muda. Pangkas daun luar hijau tua yang keras sampai Anda mencapai daun yang empuk. Dengan pisau, potong kulit kayu di bagian luar kaldu, sisakan sekitar dua inci dari alasnya. Potong artichoke menjadi dua bagian, lalu empat bagian dan buang bagian yang tipis. Potong menjadi seperdelapan atau irisan tipis dan tempatkan dalam semangkuk besar air dengan jus lemon yang baru diperas. Artichoke teroksidasi saat dipotong dan memasukkannya ke dalam air lemon akan mencegahnya berubah menjadi cokelat.

Untuk menggoreng artichoke: Tuang minyak zaitun ke dalam penggorengan atau panci kental dan letakkan di atas api kecil. Lapisi piring keramik dengan selapis tepung. Tekan perlahan irisan artichoke lembab langsung ke dalam tepung sehingga tercakup secara merata. Minyak akan siap jika setetes air berderak dan mendesis menjadi penguapan: Jangan biarkan minyak menjadi terlalu panas hingga mulai berasap. Tambahkan irisan artichoke yang sudah ditaburi tepung ke dalam minyak, secara terpisah untuk menghindari kepadatan berlebih, dan goreng sampai renyah dan keemasan. Sajikan panas dengan garam.

Rekomendasi anggur: Dengan menggoreng minyak zaitun extra-virgin, rasa manis alami artichoke ditingkatkan dan tanin pahitnya hilang. Penggorengan juga membuat tekstur renyah dan tidak beraturan di mulut karena minyak. Anggur putih krem ​​yang terstruktur akan cocok dengan intensitas rasa hidangan namun memberikan keasaman yang cukup untuk menyegarkan langit-langit. Cobalah artichoke goreng dengan Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore 2005 dari Fazi Battaglia atau kebun anggur tunggal Tedeschi 2005 Vigneto Monte Tenda Soave Classico.

ASPARAGUS PANGGANG DENGAN CUKAI BALSAMIS TRADISIONAL MODENA

1 ikat asparagus segar, potong dan bersihkan
2 sendok makan minyak zaitun extra-virgin
Garam secukupnya
1 sendok teh cuka balsamic tradisional Modena

Untuk memanggang asparagus: Panaskan oven dengan suhu 425Â ° F. Lapisi sedikit asparagus dengan minyak zaitun dan susun berdampingan di atas wajan broiler. Taburi dengan garam. Letakkan asparagus di dekat broiler dan masak selama 10 menit, atau sampai berwarna cokelat muda. Gerimis dengan beberapa tetes aceto balsamico tradizionale sebelum disajikan.

Rekomendasi anggur: Berkat cuka balsamic yang sudah tua, asparagus mendapatkan rasa manis, intensitas, dan kegigihan yang cukup untuk dipasangkan dengan anggur merah rendah tannic dengan keasaman seimbang. Cobalah dengan Contessa di Radda Chianti Classico karya Agricoltori del Geografico tahun 2003 atau Rubesco Rosso di Torgiano karya Lungarotti tahun 2003 yang merupakan campuran Sangiovese dan Canaiolo dari Umbria.