Pembuat anggur D.O.P. Cariñena, tempat kelahiran anggur Garnacha dan Cariñena, sama seriusnya dengan inovasi seperti halnya tradisi: anggur mereka saat ini didasarkan pada jenis pengetahuan yang hanya dapat dibeli dengan uji coba selama berabad-abad.

Secara tradisional, Cariñena meminjamkan warna dan struktur pada campuran Garnacha, tetapi saat ini ada fokus baru untuk membuatnya menjadi anggur varietas tunggal yang menampilkan ketinggian area yang lebih tinggi dan tanah liat berbatu, batu kapur, dan batu tulis. Ada juga penekanan pada eksperimen di kebun anggur dan gudang bawah tanah. Produsen memfermentasi dan menua varietas serta bidang yang dipilih secara terpisah dan menggunakan berbagai bejana dari kayu ek Prancis format besar hingga tangki semen dan bejana tanah liat.

“Tantangannya adalah mampu mengirimkan gaya Garnacha kita sendiri.” kata Antonio Serrano, pembuat anggur dari koperasi Bodegas Paniza. Sebagai salah satu produsen terbesar Cariñena, ia memiliki tanaman merambat tua yang tumbuh selama beberapa dekade di tanah batu pada 850 meter di atas permukaan laut. Solusi mereka adalah memilih buah anggur yang ditanam di ketinggian tertinggi, yang 'membuatnya matang lebih lambat sehingga kondisi optimal untuk dipetik agak lebih lambat daripada sisa panen'. Hasilnya adalah Paniza Ultima Garnacha 2015, edisi terbatas 25.000 pembotolan, didedikasikan untuk 'singularitas varietas unggulan: Garnacha dari tanah batu.'

Praktik keberlanjutan juga sedang meningkat. “Tanaman anggur tua Garnacha beradaptasi sangat baik dengan kondisi ekstrim tanah dan air [kami],” kata Marcelo Morales, pembuat anggur Grandes Vinos, penggabungan dari lima koperasi tua yang mencakup sekitar sepertiga dari produksi sebutan. Untuk mencocokkan kondisi kering tersebut, kilang anggur mengandalkan seleksi klonal dan kebingungan seksual berbasis feromon untuk mengurangi masalah di kebun anggur dengan ngengat selentingan Eropa. Mereka juga mengembangkan sistem ultrasound untuk memantau kebutuhan air tanaman merambat sehingga irigasi hanya digunakan dalam keadaan darurat. Tidak hanya air yang dilestarikan, tetapi 'adaptasi ini menghasilkan produksi dan konsentrasi yang lebih rendah serta menghasilkan anggur berkualitas tinggi,' kata Morales. Agar buah anggur ini menunjukkan sisi terbaiknya, dia bereksperimen dengan 'cara alternatif untuk menua, seperti tinajas de terracota (toples terakota), yang sangat cocok untuk mereka'. Clay juga bekerja dengan baik untuk menjinakkan sisi anggur Cariñena yang berpotensi kasar dan mengandung banyak tanin.

“Garnacha adalah varietas khas dari wilayah kami, jadi tidak perlu beradaptasi dengan iklim tanah kami,” pembuat anggur Javier Domeque dari Bodegas San Valero setuju, sebuah koperasi yang didirikan oleh 60 petani anggur pada tahun 1944. Saat ini kilang anggur juga bergantung pada feromon dan bekerja dengan entitas seperti Universitas Zaragoza dalam deteksi penyakit dini dan perawatan kebun anggur organik. “Meskipun secara agronomi [tanaman merambat Granacha] bisa lebih melelahkan [daripada varietas internasional yang diperkenalkan mulai 1980-an], mereka adalah milik kita sendiri, mereka membentuk DNA kita, yang membedakan kita dari area lain di dunia,” tambah Domeque. “Di sinilah mereka juga dapat mengekspresikan diri dengan cara yang lebih tulus.”