Dada Bebek Panggang dengan Kurma Medjool, Squash dan Bihun

Satu-satunya wanita dalam masakan mewah Maroko, Chef Meryem Cherkaoui menyebut gayanya Maroko kontemporer, menggabungkan teknik Prancis dengan 'labu, kurma, dan kacang cincang, produk yang muncul secara teratur di meja Maroko'. Cherkaoui terkenal karena kombinasi gurih-manis di restoran Casablanca-nya, La Maison du Gourmet, dan hidangan dada bebek panggang ini tidak terkecuali — resepnya adalah bagian dari makan malam tujuh menu yang disiapkan Cherkaoui untuk High Lights Festival Montreal pada Februari 2011, menampilkan 56 koki wanita, di Restoran La Chronique .

Untuk bebek:
2 dada bebek Magret tanpa tulang, masing-masing sekitar £ 2
2 sendok makan minyak zaitun
Garam dan merica secukupnya
4 kurma Medjool besar, diadu dan dipotong-potong
½ cangkir kacang almond cincang, panggang

Untuk bawang merah dan labu butternut:
4 sendok makan mentega, bagi
1 pon butternut squash, kupas dan potong menjadi bulatan setebal 12 ½ inci
12 butir bawang merah kecil, kupas
3 gelas air, bagi
2 sendok makan gula pasir, bagi

Untuk bihun (chaâria Maroko):
1 sendok makan ghee (mentega murni India tersedia di banyak toko)
1½ cangkir bawang bombay cincang
1 sejumput kunyit
1 sendok teh jahe
½ sendok teh kayu manis
¼ cangkir kaldu ayam
Garam dan merica secukupnya
9 ons bihun atau pasta rambut malaikat ons bihun encer

Untuk menyiapkan bihun: Dalam wajan tumis sedang di atas api sedang-besar, tambahkan ghee dan tumis bawang, kunyit, jahe, dan kayu manis. Tambahkan kaldu ayam, kecilkan api dan masak selama 25 menit.

Didihkan sepanci besar air asin dan masak bihun sampai al dente, sekitar 6–8 menit. Dalam mangkuk sedang, campurkan tumis bawang bombay yang dibumbui dan bihun, aduk hingga tercampur rata.

Untuk memasak bebek: Panaskan oven sampai 400 ° F. Gores bagian dada bebek yang berlemak menggunakan pisau tajam, potong sekitar ⅛ inci ke dalam kulit dengan pola menetas.

Panaskan minyak zaitun dalam wajan berukuran 12 inci dengan api sedang-kecil. Bumbui dada bebek secara merata di kedua sisi dengan garam dan merica, dan letakkan sisi kulitnya di bawah wajan panas. Masak payudara sampai kulitnya renyah dan sebagian besar lemak telah hilang, sekitar 10-12 menit. Tuang lemak dari wajan. Balikkan payudara, dan tempatkan dalam oven yang sudah dipanaskan selama 10 menit, atau sampai termometer baca instan menunjukkan suhu 140 ° F untuk medium rare. Keluarkan dari oven, dan biarkan bebek istirahat selama 5–10 menit sebelum mengukir setiap dada menjadi 12 irisan.

Untuk mengolesi bawang merah dan labu butternut: Panaskan wajan besar dan wajan saus sedang dengan api sedang secara bersamaan. Tambahkan 2 sendok makan mentega ke setiap wajan. Dalam wajan besar, sebarkan butternut squash dalam satu lapisan rata dan tambahkan 1½ cangkir air dan 1 sendok makan gula. Rebus, tutupi, sampai butternut squash empuk dan cairannya menjadi glasir. Di dalam panci sedang, tambahkan bawang merah, 1½ gelas air dan 1 sendok makan gula. Rebus, tutupi sampai bawang merah empuk dan cairan menjadi glasir. Masing-masing sekitar 20 menit.

Melayani: Untuk penyajian yang bersih, tempatkan bihun di tengah pemotong kue bundar dan di atasnya dengan labu, bawang merah, dan irisan bebek. Angkat pemotong kue dengan satu gerakan merata dan taburi bebek dengan irisan kurma dan potongan almond. Gerimis dengan sisa glasir dari butternut squash dan bawang merah. Untuk 4 porsi.

Rekomendasi Anggur:

Cherkaoui merekomendasikan kulit putih Maroko seperti yang berasal dari Les Coteaux de l’Atlas atau merek CB Initiales untuk melengkapi manisnya kurma. Atau, carilah warna merah Korsika yang kaya, seperti yang dari Clos Poggiale, Clos Teddi, dan Yves Leccia.