Canlis

Seattle

Hidangan pendamping untuk bebek Muscovy berusia 14 hari yang dikeringkan selama 14 hari oleh Chef Eksekutif Jason Franey mungkin mendapatkan pembaruan setiap musim, tetapi hidangan tersebut tetap menjadi makanan pokok yang canggih di superstar Seattle ini. “Bebek tidak lagi tren, ini abadi,” kata pemilik restoran, Mark Canlis. “Hanya karena sesuatu itu klasik bukan berarti itu tidak relevan, terutama di tangan koki Jason Franey. Pemahaman dan terjemahan modernnya di masa lalu yang membuat hidangan ini sangat populer saat ini. '

Meskipun resepnya tetap dirahasiakan di restoran, Franey menciptakan versi sederhana ini untuk koki rumahan — mencatat bahwa banyak tukang daging menyimpan stok bebek berumur kering — dan menyertakan pasangan anggur yang sempurna.

1 bebek Muscovy kering
Madu semanggi liar, secukupnya
Garam secukupnya
Merica untuk rasa

Gosok bebek dengan madu, garam dan merica. Panggang dalam oven dengan suhu 450˚F selama 17 menit. Biarkan istirahat sebelum mengukir.

Rekomendasi Anggur:

Direktur Wine and Spirits Nelson Daquip merekomendasikan Viña Tondonia Reserva 2001 dari R. López de Heredia dari Rioja untuk mencocokkan resepnya. “Interaksi antara bumbu kering yang gurih dan tanin halus berpasangan dengan baik dengan kelezatan bebek dan kesederhanaan hidangan,” kata Daquip.

Musim

San Fransisco

Di Saison di San Francisco, bebek pintail dipanggang di atas bara kayu ceri dan disajikan dengan ceri kering, daun ceri, dan bunga sakura. Pasangan yang disukai Sommelier dan partner Mark Bright untuk hidangan ini adalah Les Rugiens Premier Cru Pommard dari Domaine de Montille tahun 2006.

“Pasangan saya untuk bebek sering kali menyertakan Burgundy merah dan Pinot Noir iklim dingin domestik,” kata Bright, “Bergantung pada kekayaan kebumian hidangan, saya juga suka melakukan Rhônes utara yang lebih tua, Pantai Pantai yang lebih lembut dalam struktur dan tinggi dalam keasaman. '

Momofuku Má Pêche

Kota New York

“Saya pikir bebek sedang bangkit kembali karena semakin banyak orang yang menyadari betapa lezatnya itu,” kata Koki Eksekutif Paul Carmichael, yang menyajikan bebek pada menu makan siang dan makan malam di Momofuku Má Pêche Manhattan.

“Orang-orang menyadari betapa beraroma dan juga keserbagunaannya. Juga, siapa yang bisa menolak kulit bebek yang renyah? '

Untuk bebek dengan hidangan jeruk, pistachio, dan rutabaga, yang disebut Carmichael 'sentuhan rapi pada bebek klasik a l’orange,' Direktur Anggur Jordan Salcito merekomendasikan Domaine Marquis d'Angerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay dari Burgundy.

“The Taillepieds menghadirkan aroma tart cherry, sedikit darah jingga, mineritas yang mendalam, dan sedikit rona herbal yang membentuk kemitraan yang indah dengan bebek lezat Paul,” kata Salcito. “Rasanya dalam harmoni yang sempurna, dan kecerahan alami dari anggur menambah lapisan yang indah untuk bebek.”

Permata

Long Island

“Saat memasangkan bebek dengan anggur, Anda harus mempertimbangkan lemak dan rasa gamy yang lebih gelap,” kata Tom Schaudel, koki / pemilik Jewel di Long Island. “Saya selalu condong ke arah Pinot Noir dulu, dan saya lebih suka Burgundy dan Pinots Long Island karena sifatnya yang bersahaja, buahnya yang elegan, dan kualitasnya yang sedikit berasap. Dalam cuaca yang lebih dingin, saya cenderung memilih anggur Cabernet Francs dan anggur Rhône selatan untuk rasa beri hitam dan sedikit merica. ”

Schaudel juga tidak akan menghindar dari pasangan putih.

“Kulit putih, jika dipilih dengan hati-hati, bisa kawin dengan bebek,” katanya. 'Dagingnya bisa dibuat dengan saus yang agak manis dan asam manis sehingga Riesling yang tidak kering dari Alsace atau Jerman bisa cocok dengan sangat baik.'

Peternakan Bebek Bulan Sabit Miso-glazed dengan Pure Parsnip, Nasi Goreng Bebek, dan Manisan Kumquat

Resep dibuat atas izin Tom Schaudel, chef-owner, Jewel Restaurant

Untuk dada bebek
4 dada bebek, kupas kulitnya dan lemaknya

Untuk bumbu rendaman
½ cangkir kecap
¼ cangkir bawang putih cincang
1 sendok makan jahe segar, cincang
1 sendok teh biji adas
2 cangkir gula merah
¼ sendok teh serpihan cabai
½ cangkir daun kemangi cincang
½ cangkir daun ketumbar cincang
Garam
½ cangkir kopi seduh

Campurkan kecap, bawang putih, bumbu dan rempah-rempah dengan kopi dalam mangkuk. Rendam dada bebek dalam campuran hingga 6 jam atau semalaman. Tiriskan dan keringkan. Tumis dalam wajan panas, dengan kulit menghadap ke bawah hingga berwarna kecokelatan. Balikkan payudara, masukkan wajan ke dalam oven dan lanjutkan memasak pada suhu 400 ° F selama 5 menit hingga setengah matang. Angkat bebek dari wajan dan istirahatkan selama 5 menit. Iris dan sajikan dengan miso glaze, pure ubi, nasi goreng bebek, dan manisan kumquat.

Untuk lapisan miso
1 cangkir mirin
2/3 cangkir gula
1½ sendok makan jahe
1½ batang serai
⅓ cangkir kecap
1½ cangkir miso

Campurkan mirin, gula dan serai ke dalam panci saus dengan api sedang-besar, kurangi 1/3 dan saring. Campur kecap dan miso menjadi bahan yang dikurangi.

Untuk bubur ubi
1 pon parsnip, kupas dan iris
Garam
2 cangkir krim kental
2 tangkai daun timi segar
4 ons mentega tawar

Tempatkan parsnip dalam panci, bumbui dengan garam dan tutupi dengan air. Letakkan di atas api sedang dan didihkan. Masak sampai empuk: Ujung pisau pengupas harus mudah menembus tanpa perlawanan, kira-kira 15 menit. Dalam panci sedang, letakkan krim dan tangkai timi di atas api kecil dan didihkan. Tiriskan parsnip dan simpan cairan masak. Tempatkan parsnip dalam food processor dengan mentega dan beberapa sendok makan cairan masak yang sudah dipesan. Mulailah mengolah dan tambahkan campuran krim kental yang disaring. Bumbui dengan garam dan merica, sesuai selera, haluskan hingga sangat halus.

Untuk nasi gorengnya
5 sendok makan minyak kedelai
2 butir bawang merah, iris tipis
2 siung bawang putih, cincang
1 buah jahe segar berukuran 2 inchi, kupas dan parut
8 ons jamur, tumis dan dinginkan
½ cangkir edamame
1 sejumput garam kosher
2 butir telur besar, kocok ringan
1 liter nasi putih berbutir panjang yang dimasak
2 sendok makan saus tiram
3 sendok makan kecap asin
1 cangkir daging bebek confit atau bebek matang, potong-potong
Daun ketumbar segar

Panaskan 3 sendok makan minyak kedelai dalam wajan atau wajan antilengket besar di atas api sedang-besar, lalu tambahkan bawang merah, bawang putih, dan jahe, tumis selama 1 menit hingga harum. Tambahkan jamur, dan edamame, tumis sekitar 3 menit dan bumbui dengan sedikit garam. Pindahkan sayuran ke piring samping dan bersihkan wajan.

Letakkan kembali wajan di atas api dan lapisi dengan sisa 2 sendok makan minyak. Saat minyak sudah panas, tuangkan telur ke tengah wajan. Kocok telur sedikit saja, dan diamkan tanpa diaduk agar tetap menjadi potongan besar. Lipat nasi dan aduk dengan telur hingga tercampur rata, hancurkan gumpalan nasi dengan bagian belakang spatula. Kembalikan sayuran tumis ke dalam wajan dan basahi dengan kecap dan saus tiram. Tambahkan bebek dan daun ketumbar, aduk semuanya untuk memanaskan dan memeriksa bumbunya.

Rekomendasi Anggur

“Pasangan favorit saya dengan hidangan ini adalah Cabernet Franc“ Grand Vin ”Waters Crest 2007,” kata Direktur Anggur Courtney Schaudel. 'Aroma ceri hitam yang berasap dan sedikit lada cocok dengan kopi, dan rasa kedelai dari bebek dan anggur serta bebek tumbuh kurang dari lima mil dari satu sama lain.'

Lihat daftar lengkap 100 Restoran Anggur Terbaik Amerika di sini >>>