Hampir semua orang setuju bahwa makanan dan anggur dimaksudkan untuk disatukan. Tapi bagaimana dengan hubungan yang terdiri dari seorang chef dan sommelier?

Berkat acara TV realitas, semua orang dapat melihat semangat dan energi yang dikemas dalam dapur restoran. Namun di luar panasnya momen tersebut, dapatkah romansa sejati berkembang (dan bertahan) di tengah hiruk pikuk dapur komersial?

Ketiga pasangan ini berhasil — sampai batas tertentu. Sekarang mereka berbagi bagaimana mereka bertahan di panasnya dapur, ditambah tiga pasangan yang lezat untuk dinikmati pasangan di rumah.

Gina dan Scott Gottlich

Bistro & Bar Lantai Kedua , Dallas

Botol anggur pertama yang mereka bagi bersama adalah Sampanye Brut Rosé dari Billecart-Salmon . Kencan pertama mereka adalah makan malam Hari Valentine di Scott's Seafood (sekarang dikenal sebagai Scott's -Restaurant & Bar) di Costa Mesa, California.

Siapa yang bisa bilang Gina dan Scott Gottlich tidak romantis?

Mereka bertemu di restoran Aubergine yang sekarang sudah tutup di Pantai Newport. “Scott bekerja di belakang rumah di restoran, saya berada di depan rumah,” kata Gina. 'Restoran itu memang tempat yang romantis.'

Romansa itu 10 tahun lalu telah menghasilkan restoran berperingkat teratas di Dallas. Gina, 35, dan Scott, 37, membuka The Second Floor Bistro & Bar pada tahun 2008.

Apakah mereka tidak setuju dengan pekerjaan mereka? “Sepanjang waktu,” kata Gina.

“Tetapi,” tambah Scott, “Itu membantu bahwa kita menikah. Itu membuat komunikasi jadi lebih mudah. ​​'

Dengan dua anak laki-laki, usia 6 dan 3 tahun, dan tiga anjing, kehidupan rumah tangga Gottlich sangat sibuk.

“Kami membuka Bijoux 10 hari sebelum kelahiran putra pertama kami,” kata Gina. 'Kita beruntung. Kami memiliki keluarga di Dallas, dan kami melakukan upaya tim. '

Mereka selalu memiliki satu hari keluarga dalam seminggu, ketika, setelah olahraga anak laki-laki, mereka memanggang, terutama di musim panas.

“Dan,” kata Gina, “Kami memiliki Trader Joe di dekat Anda saat kami tidak bisa menghadap ke dapur.”

Dada Bebek Long Island dengan Couscous dan Kriek Gastrique

Resep milik Scott dan Gina Gottlich, pemilik The Second Floor Bistro & Bar, Dallas

1 cangkir gula
1 cangkir kriek lambic (bir ceri gaya Belgia)
2 sendok makan cuka Sherry cup demi-glace cup ceri asam
Garam secukupnya
1 sendok makan mentega tawar, ditambah lagi sesuai selera
4 cangkir couscous cup masak jamur panggang (iris atau utuh kecil) cangkir bebek confit ditarik (buatan sendiri atau dibeli)
4 dada bebek
1 siung bawang putih, cincang halus
1 butir bawang merah, cincang halus
2 tangkai daun timi
Merica untuk rasa

Panaskan oven dengan suhu 350˚F.

Tempatkan gula dalam panci baja tahan karat dan tutupi dengan air. Panaskan campuran, dan ketika sudah mencapai tahap bola lunak (235˚F – 240˚F), tambahkan bir dan cuka untuk membentuk gastrique, dan aduk dengan sendok kayu. Saat adonan mulai melapisi bagian belakang sendok, tuangkan ke dalam wadah. Bekukan sisa makanan di dalam nampan es batu untuk digunakan dalam waktu enam bulan.

Siapkan pure ceri dengan mencampurkan demi-glace dan ceri ke dalam panci kecil. Hangatkan campuran, bumbui dengan garam dan kocok dengan 1 sendok makan mentega.
Dalam mangkuk besar, campur couscous, jamur dan confit bebek, lalu sisihkan.

Dalam wajan tahan oven dengan api sedang-besar, letakkan bagian kulit dada bebek menghadap ke bawah di dalam wajan untuk membuat lemak, sampai kulit berwarna cokelat keemasan, kurang lebih 8 menit. Olesi payudara dengan lemak yang telah dirender, balikkan dan panggang dalam oven yang telah dipanaskan sebelumnya sampai payudara menjadi setengah matang, kira-kira 12 menit, atau 10 menit per inci dari ketebalan daging.

Saat bebek sedang dimasak, panaskan kembali campuran couscous, tambahkan bawang putih, bawang merah, timi, garam dan merica. Akhiri dengan tepukan mentega.

Untuk penyajian, potong dada bebek menjadi irisan setebal satu inci. Bagilah pure ceri secara merata di antara empat piring. Letakkan adonan couscous dan irisan bebek di atas piring. Lapisi setiap irisan bebek dengan kriek gastrique. Untuk 4 porsi.

Pemasangan Bir: “Bagi saya, perpaduan makanan dan anggur itu emosional, sama seperti memasak memiliki emosi,” kata Gina Gottlich, “Chapeau Kriek dari Brouwerij de Troch dari Belgia sangat menyenangkan bagi saya dengan bebek. Scott menggunakan sedikit untuk membuat gastrique yang menyertainya, dan pasangan apa yang lebih baik daripada sesuatu yang digunakan dalam hidangan? Bir ceri asam yang segar benar-benar berpadu dengan rasa bebek yang kaya dan gamy. ”

Francine Stephens dan Andrew Feinberg

Franny dan Bklyn Larder , Brooklyn

“Kami bertemu di restoran Savoy [sekarang tutup] di East Village [Manhattan],” kata Francine Stephens. Andrew Feinberg, 38, adalah seorang koki. Stephens, 41, adalah seorang bartender.

“Andrew memasak rebusan musim gugur yang indah dengan labu kabocha, buncis, dan kangkung,” kata Francine. 'Saya pikir itu pasti cinta pada pandangan pertama, karena kami menikah dua bulan kemudian.'

Makanan pertama itu pada tahun 2000. Pada tahun 2004, mereka membuka Franny's.

“Kami tahu sejak awal bahwa jika saya akan menikahi seorang koki, kami harus membuka restoran bersama, jika kami ingin bertemu,” kata Francine.

Franny's adalah orang Italia (meskipun tidak satu pun dari mereka), kata Andrew, karena 'Saya suka cara orang Italia memasak dan menggabungkan rasa.'

Untuk pergi dengan makanan, Francine berfokus pada daftar anggur khusus Italia dengan banyak barang langka. Mereka juga membuka toko makanan Italia, Bklyn Larder.

Mereka punya dua anak, Prue, 6, dan Marco, 5, jadi mereka makan di rumah sesering mungkin.

“Andrew memasak makanan yang layak, dan kami juga menggunakan makan malam kami sebagai cara untuk merencanakan resep baru,” kata Francine.

Jadi di mana mereka akan berada di Hari Valentine?

'Di rumah, dengan beberapa makanan enak dan sebotol anggur Italia yang enak,' kata Francine.

Spaghetti Franny dengan Artichoke, Bawang Putih, dan Cabai

Resep diadaptasi dari Franny's: Simple Seasonal Italian oleh Melissa Clark, Andrew Feinberg dan Francine Stephens (Artisan, 2013)

8 artichoke segar kecil atau 4 besar, dipotong-potong dan daun bagian luar dihilangkan cangkir minyak zaitun extra-virgin, ditambah 4 sendok teh, bagi
8 siung bawang putih, haluskan dan kupas
2 sendok teh garam kosher sendok teh cabai merah (sebaiknya Sisilia)
1 pon spaghetti kering cangkir peterseli segar, cincang
8 sendok teh parut halus
Keju parmesan
4 sendok teh mentega tanpa garam, lada hitam yang baru pecah
4 sendok teh pecorino romano parut halus

Potong dua artichoke secara memanjang dan gunakan sendok untuk mengeluarkan choke. Potong artichoke menjadi irisan setebal inci.

Dalam wajan yang sangat besar dengan api sedang-tinggi, secangkir minyak zaitun hangat. Tambahkan artichoke, bawang putih dan garam. Masak sampai artichoke berwarna kecokelatan dan agak lunak, dan bawang putih harum dan keemasan di tepinya, sekitar 6–7 menit.

Tambahkan serpihan cabai dan masak selama satu menit.

Tambahkan secangkir air (cukup untuk tidak menutupi isinya) dan didihkan sampai artichoke sangat lunak, sekitar 2 menit. Masih ada sisa cairan di dalam panci. Angkat wajan dari api.

Dalam panci besar berisi air mendidih yang sudah diberi garam, masak pasta sesuai petunjuk kemasan sampai 2 menit sebelum al dente. Tiriskan spageti, sisakan sedikit air spageti.

Masukkan spageti ke dalam wajan dengan artichoke, bersama dengan peterseli, Parmigiano-Reggiano, mentega, dan merica. Masak sampai pasta menjadi al dente, kira-kira 1–2 menit, tambahkan beberapa sendok makan air pasta yang sudah dipesan jika saus tampak kering.

Untuk penyajian, bagi pasta di antara empat piring atau mangkuk saji. Selesaikan masing-masing dengan 1 sendok teh minyak zaitun dan 1 sendok teh pecorino Romano. Untuk 4 porsi.

Pemasangan Anggur: 'Hanya ada sedikit anggur yang cocok dengan artichoke,' kata Francine Stephens. “Anggur jeruk yang juga memiliki keasaman cerah, bekerja dengan sangat baik. Oslavje 2005 dari Radikon dari Friuli-Venesia Giulia adalah salah satu favorit saya. Sajikan pada suhu anggur merah, bukan dalam lemari es dingin. '

Kuliner Pasangan

Paola Embry dan Christopher Gross

Christopher dan Crush , Phoenix

Segelas Chardonnaylah yang mempertemukan Paola Embry dan Christopher Gross.

“Christopher sudah memiliki restorannya,” kata Paola, 44. “Suatu hari, saya duduk di barnya dan memesan segelas Chardonnay. Dia merekomendasikan Leeuwin Estate dari Australia Barat. Kami mengobrol, lalu saya mulai -membujuk pacar saya bahwa kami harus datang ke restoran setiap malam untuk minum. ”

Mereka memiliki dua tempat makan yang berdampingan, Christopher's, yang merupakan restoran, dan Crush, sebuah lounge. Christopher, 54, adalah koki. Paola, sekarang sommelier terlatih, bertanggung jawab atas program anggur.

Mereka bekerja sama dalam memasangkan anggur, 'dan saya suka merekomendasikan pasangan yang tidak biasa,' kata Paola. “Saya bahkan berpikir untuk memulai bagian baru dalam daftar yang akan saya sebut Bercabang.”

Namun, pemasangan di luar tugas lebih merupakan tantangan.

“Saya suka makanan Meksiko — semakin pedas semakin baik,” kata Christopher. “Bertahun-tahun yang lalu, saya memiliki hidangan penuh dengan merica tumbuk, dan saya memakannya dengan Bordeaux. Bukan momen berpasangan yang bagus. ”
Christopher dan Paola menikah selama 10 tahun, dan dia menjadi bagian dari restoran dan petualangan anggur. Hari ini, petualangan berlanjut, tetapi bukan pernikahannya.

'Kami saling percaya dan saling melengkapi,' kata Christopher. Dia hebat dalam manajemen.

Kata Paola, 'Sekarang kami bekerja lebih baik dari sebelumnya.'

Prime Sirloin yang Diresapi Truffle dengan Fareki, Shallot Confit, dan Saus Anggur Merah

Resep dibuat atas izin Christopher Gross, koki / pemilik Christopher's, Phoenix

Mulailah persiapan Anda sehari sebelumnya dengan mengasapi steik sedikit dingin dan merendamnya dalam minyak truffle.

4 steak daging sapi sirloin, tentang
4 ons masing-masing
2–3 sendok makan minyak truffle
2 cangkir fareki
4 sendok makan minyak zaitun, bagi
2 sendok makan bawang putih, kupas dan cincang, kupas dan bawang merah cincang halus, bagi
3 cangkir kaldu ayam, hangatkan, ditambah lagi jika perlu
Garam dan merica secukupnya
5 sendok makan daun bawang, cincang segar, bagi
2 atau lebih sendok makan mentega tawar
1 tangkai timi segar
4 giling lada hitam
4 cangkir anggur merah, seperti Merlot, dibagi
3 cangkir kaldu sapi (atau ayam), hangatkan

Asap dingin steak. Tempatkan serpihan kayu di dalam wajan yang dilengkapi rak uap. Letakkan wajan di atas kompor dengan api sedang. Saat keripik berasap, angkat dari api. Letakkan daging sapi di rak dan tutup selama beberapa menit.

Rendam steak sirloin dengan 2–3 sendok makan minyak truffle setidaknya untuk sehari sebelumnya.

Bersihkan fareki menggunakan saringan besar yang diletakkan di atas semangkuk air dingin. Kumur-kumur dan tiriskan.

Letakkan wajan 8 inci dengan dasar yang tebal, kedalaman sekitar 2 inci, di atas api sedang. Tambahkan 1 sendok makan minyak zaitun, aduk dalam fareki, dan tumis selama beberapa menit sampai biji-bijian dipanaskan atau dipanggang dengan baik, tetapi tidak gosong.

Masukkan bawang putih, 5 sendok makan bawang merah, dan kaldu ayam hangat. Didihkan campuran, kemudian kecilkan hingga mendidih perlahan dan tutup panci. Masak selama 35–45 menit, tambahkan sedikit kaldu jika fareki tampak terlalu kering. Bumbui dengan garam dan merica sesuai selera, dan masukkan 3 sendok makan daun bawang dan mentega tambahan jika diinginkan sebelum disajikan.

Sementara itu, tumis perlahan 1⁄3 cangkir bawang merah dalam 1 sendok makan minyak zaitun hingga empuk dan bening, sekitar 6–8 menit. Bumbui sedikit dengan garam dan merica, dan sisihkan bawang merah. Panaskan kembali sebelum disajikan, dan aduk sisa 2 sendok makan kucai.

Panaskan oven dengan suhu 375˚F.

Dalam wajan, kecokelatan steak di semua sisi dengan sisa 2 sendok makan minyak zaitun. Pindahkan daging ke dalam wajan pemanggang. Kelupas lemak dari wajan dengan hati-hati, sisakan cairan daging untuk membuat saus anggur merah.

Atur wajan pencokelat daging di atas api sedang, dan tambahkan mentega tawar dan sisa 3 sendok makan bawang merah cincang. Aduk selama beberapa menit untuk melembutkan, tapi jangan sampai kecoklatan.

Tambahkan timi, merica, dan 3 cangkir anggur merah ke dalam wajan. Kurangi cairan hingga setengahnya dan tambahkan 3 cangkir kaldu daging sapi muda. Rebus perlahan hingga saus anggur merah berkurang menjadi cangkir.
Letakkan panci pemanggang dengan sirloin kecokelatan di bagian tengah oven yang telah dipanaskan sebelumnya, dan panggang hingga rare atau medium rare (saat dimasukkan ke bagian paling tebal dari daging, termometer daging bacaan instan harus mencatat 120˚F – 130˚F ), kurang lebih 6 menit. Setelah selesai, pindahkan daging ke talenan dan diamkan selama beberapa menit.

Deglaze panci pemanggang dengan menuangkan sisa anggur merah dan mengikis semua cairan pemanggang. Rebus dengan cepat, dan tambahkan jus wajan ini ke saus anggur merah yang sudah disiapkan.

Bagilah confit bawang merah dan fareki secara merata di antara 4 piring. Potong setiap steak menjadi irisan tipis dan atur di atas piring, balut daging dengan saus anggur merah. Hiasi daging dengan sisa bawang merah. Untuk 4 porsi.

Pemasangan Anggur: 'Titik temu utama adalah kandungan lemak dan protein pada hidangan,' kata Paola Embry. “Rasa sirloin prima yang tidak beraturan melembutkan tanin muda dari anggur merah besar, seperti Kebun Anggur Ciel du Cheval 2007 milik Andrew Will dari Washington's Red Mountain. Lemak memohon untuk dipotong oleh tanin muda, dan Anda akan mendapatkan rasa manis dari daging sapi yang menghasilkan buah lezat anggur yang berani. '

Becky Selengut dan April Pogue

Tumpah ruah , Seattle Jahe Liar , Bellevue, Washington

“Pagi adalah waktu kami bersama,” kata Becky Selengut, berbicara tentang rutinitas yang dia dan istrinya, April Pogue, bagikan.

“Di malam hari, kami hampir tidak pernah makan bersama,” kata Becky. “Orang-orang selalu beranggapan bahwa kami minum anggur berkualitas dan selalu menikmati makanan lezat. Tapi jika kita benar-benar lapar ketika kita pulang, kita akan makan popcorn dan segelas anggur buruk apa pun yang ada di lemari es. '

Mereka bertemu enam tahun lalu, menunggu minuman di bar.

“Awalnya tidak tampak seperti jodoh, tapi kemudian kami menyadari bahwa kami berdua bekerja di industri perhotelan, dan kami berdua memiliki pendapat yang kuat tentang itu,” kata Becky.

“Dan kami baru saja pindah dari sana,” kata April.

Keduanya memiliki kehidupan kerja yang terpisah sebagian. April, seorang sommelier, adalah direktur anggur di restoran Wild Ginger di Bellevue, pinggiran kota Seattle yang didominasi oleh Microsoft.

“Restorannya fusion, dan kami memiliki koleksi Riesling yang luar biasa,” kata April.

Becky, seorang koki, meninggalkan restoran The Herbfarm di Woodinville, Washington, untuk memasak untuk klien pribadi, melayani sebagai profesor tambahan untuk departemen kuliner / nutrisi di Bastyr University di Kenmore, dan menciptakan Cornucopia, koki pribadinya dan perusahaan pendidikan kuliner.

Pasangan tersebut menggunakan keterampilan makanan dan anggur mereka bersama-sama dalam buku masak mereka — yang terbaru adalah Ikan Baik: Resep Makanan Laut Berkelanjutan dari Pantai Pasifik (Sasquatch Books, 2011) .

“Kami menghormati kemampuan satu sama lain,” kata April.

“Kami hanya akan mengalami konflik jika kami melupakannya,” tambah Becky.

Pear Tart Tatin Beraroma Bay

Resep milik Becky Selengut, pendiri Cornucopia, Seattle

½ cangkir) gula
Biji sebanyak 5 buah kapulaga
6 lembar daun salam segar atau 4 lembar daun salam kering (Turkish bay atau Laurus nobilis)
1 cangkir tepung terigu serba guna yang tidak dikelantang, ditambah lagi untuk menggiling adonan
1 batang mentega tawar, potong dadu menjadi potongan berukuran ½ inci, ditambah 4 sendok makan
½ sendok teh garam laut
2 sendok makan jahe kristal
3–4 sendok makan air es, sesuai kebutuhan
3 Pir bartlett (atau pir keras lainnya), potong memanjang menjadi empat bagian, buang bijinya

Panaskan oven konveksi ke 425˚F (475˚F untuk oven konvensional).

Haluskan gula pasir, biji kapulaga dan daun salam bersama-sama dalam penggiling bumbu hingga campuran membentuk bubuk halus. Pastikan menggunakan teluk Turki atau Laurus nobilis, bukan teluk California, yang memiliki kualitas astringen.

Masukkan tepung, mentega, garam, dan jahe yang sudah dipotong dadu ke dalam food processor. Haluskan sekitar 30 kali, sampai mentega membentuk potongan-potongan kecil seukuran kacang polong kecil atau butiran beras besar. Pindahkan isinya ke mangkuk pencampur.

Tambahkan 3 sendok makan air es ke dalam mangkuk dan, menggunakan satu tangan berbentuk cakar, campur adonan. Periksa apakah adonan sudah siap dengan meremasnya di kedua tangan: Jika menempel, berarti sudah siap. Jika benar-benar kering dan tidak saling menempel, tambahkan sedikit air lagi.

Balikkan isinya ke selembar bungkus plastik. Tarik kedua sisi plastik pembungkus, gunakan itu untuk membantu membentuk adonan menjadi cakram. Dinginkan di lemari es setidaknya selama 15 menit.

Ratakan adonan hingga ketebalan ¼ inci menggunakan tepung, seperlunya, agar adonan tidak lengket. Lipat adonan menjadi empat bagian, bungkus dengan plastik dan dinginkan sampai Anda siap untuk meletakkannya di atas pir.

Olesi sisi wajan besi berukuran 10 inci atau wajan tahan oven lainnya dengan 4 sendok makan mentega tawar, kemudian lelehkan sisa mentega di dalam wajan.

Tambahkan campuran daun salam-kapulaga-gula, dan aduk rata dengan mentega leleh. Letakkan pir di wajan membentuk lingkaran konsentris (Anda mungkin tidak membutuhkan semuanya). Masukkan ke dalam wajan sekencang-kencangnya, dan jangan memindahkannya. Masak dengan api sedang-besar selama 8-10 menit sampai campuran gula mentega menjadi karamel.

Letakkan adonan pastry di atas pir dan selipkan adonan di dinding bagian dalam wajan, gunakan sendok untuk mengangkat pir dan selipkan adonan di bawahnya. Ini akan membantu adonan menangkap buah saat dimasak, menjaga pelacur tetap padat. Potong beberapa celah ventilasi di bagian atas, dan panggang selama 20-25 menit, atau sampai kulitnya berwarna cokelat keemasan.

Keluarkan pelacur dari oven dan letakkan piring saji datar di atas wajan. Segera balikkan wajan ke atas piring dan, setelah beberapa menit, angkat wajan secara perlahan. Sajikan kue tart sendiri atau dengan es krim vanila atau kapulaga. Untuk 4–8 porsi.

Pemasangan Anggur : ' Dr. Kendurkan Erdener Trepchen Riesling Auslese 2009 dari Mosel di Jerman memiliki keasaman yang mematikan, yang cocok dengan bumbu manis anggur. Rasa manisnya menyeimbangkan kekayaan makanan penutup, 'kata April Pogue. “Untuk sentuhan Pacific Northwest, Cry Baby Chenin Blanc dari Gorman Winery 2009 dari Columbia Valley, meski masih asam, berbagi kekayaan dan aroma pir, dan diakhiri dengan rempah-rempah eksotis, menggemakan teluk dan kapulaga.