Muncul: n klub makan malam dadakan, di mana koki membuka restoran terbatas, yang sering diadakan di gudang, etalase toko dan, dalam beberapa kasus, restoran lain.

Ludo Lefebvre, koki kelahiran Burgundy yang membantu mengubah gerakan makan pop-up pemula di Amerika menjadi fenomena kuliner mutakhir, akan segera menjadi nama rumah tangga. Pria berusia 41 tahun itu baru-baru ini merilis buku barunya, LudoBites (Ecco, 2012), dia bersiap untuk melakukan tur pop-upnya secara global, dan dia meluncurkan acara TV realitas keduanya yang dibintangi bersama Anthony Bourdain dan Nigella Lawson dalam The Taste ABC. Di tengah jadwalnya yang padat, Lefebvre menyajikan apa yang diperlukan untuk menjadi nakal di dunia restoran, mengapa santapan harus lebih demokratis dan obsesinya dengan barbekyu Carolina Utara.

---

Pada tahun 2007, saya hanya ingin memasak. Tangan saya harus sibuk dan ada begitu banyak rintangan untuk membuka restoran pada saat itu. Lalu lintas di Los Angeles sangat buruk, jadi saya mulai berpikir: Mengapa membuka restoran saya di satu lokasi? Saya bisa membawa restoran saya kepada orang-orang! Itulah yang saya lakukan. Jadi saya bermitra dengan seorang teman yang memiliki restoran makan siang yang tutup pada malam hari.

Mengoperasikan pop-up luar biasa. Ini pasti memiliki kelebihannya. Tidak ada sewa permanen, tidak ada investor, fleksibilitas untuk melakukan apa yang saya inginkan dan kemampuan untuk bepergian dan masih mencari nafkah. Tapi pasti ada tantangan, seperti menjaga staf sementara, dapur yang tidak selalu sesuai dengan standar impian saya, terus-menerus memindahkan peralatan, dan sering berbagi dapur dengan staf yang ada. Tetap saja, saya menyukainya. Dan saya pikir tren membawa makanan yang baik dan terjangkau kepada massa dalam pengaturan sementara akan terus berkembang. Sebagian, kecepatan ekonomi dan media sosial benar-benar telah membantu menciptakan peluang untuk model bisnis perhotelan baru seperti pop-up. Selama 12 bulan ke depan, saya berharap untuk melihat peluang makan alternatif yang lebih kuat, baik itu pop-up, truk, atau tren baru. Bagaimanapun, bersiaplah untuk terus mengejar makanan Anda.

Saat saya mengerjakan ruang permanen sekarang, saya tidak akan meninggalkan LudoBites. Tren pop-up tampaknya bergerak cepat di Eropa, dan saya sedang mempertimbangkan beberapa pop-up di Paris pada musim semi. Saya juga berencana untuk melakukan tur keliling Amerika Serikat.

Amerika memiliki begitu banyak budaya — dan makanan enak. Saat saya melakukan perjalanan untuk Ludo Bites America [Sundance Channel], saya mendapatkan inspirasi dari mana saja. Saya belum pernah merasakan barbekyu Carolina sebelumnya, dan menghabiskan waktu dengan master pit yang menggunakan teknik memasak lambat yang sama dengan yang saya pelajari di Prancis, saya sangat terkesan. Keith Allen [pemilik Allen & Son Bar-B-Que di Chapel Hill, North Carolina] akan memasak bahu babi secara perlahan selama delapan jam atau lebih sampai dagingnya terlepas dari tulang. Dibutuhkan kesabaran dan banyak cinta. Saus barbekyu berbahan dasar cuka adalah sesuatu yang benar-benar baru bagi saya. Dan di seluruh Amerika, ada lebih banyak lagi yang bisa dijelajahi! —LUDO LEFEBVRE

---

Pemasangan Anggur Fantasi

Lefebvre menawarkan pilihan anggur idealnya untuk dicocokkan dengan hidangan pop-up LudoBites favoritnya.

PELAT: Oatmeal hijau, tumis siput dan gelembung bawang putih hijau
UNTUK: Didier dan Pascal Picq 2005 Vaucoupin Premier Cru dari Chablis

PELAT: Terrine kepala babi, jelly barbekyu, dan keju
UNTUK: Sauvignon Blanc dari Kelly Fleming Wines 2009 dari Napa Valley

PELAT: Rib-eye dengan gratin kentang-pir dan sabayon keju biru
UNTUK: Les Chaffots Premier Cru dari Maison Ilan dari Morey-Saint-Denis

---

Oatmeal Hijau, Tumis Siput, dan Gelembung Bawang Putih

Resep diadaptasi dari LudoBites: Resep dan Cerita dari Restoran Pop-Up Ludo Lefebvre (Di Sini, 2012)

Chef Ludo Lefebvre dibesarkan di Burgundy, Prancis, wilayah yang terkenal dengan escargots-nya. “Ketika saya berusia 10 tahun, saya terkenal (setidaknya di keluarga saya) karena kemampuan saya untuk melahap [escargots] cara kebanyakan anak-anak makan M&M,” kata Lefebvre. 'Siapa yang bisa menyalahkan saya, ketika mereka dipanggang dengan bawang putih, peterseli, lemon, dan banyak mentega — kombinasi rasa yang ajaib?' Hidangan musim dingin yang lezat ini mengingatkan pada cita rasa masa kecil koki, yang menampilkan gaya risotto yang dimasak dengan oatmeal, peterseli cerah, dan saus bawang putih ringan.

3 cangkir susu murni, bagi
3 batang daun bawang, iris sangat tipis
3 siung bawang putih, cincang, bagi
2 sendok makan Parmigiano-Reggiano yang baru diparut
Garam halal, secukupnya
Merica putih, baru digiling, sesuai selera
2 tandan besar peterseli daun pipih segar, hanya daunnya (kemasan sekitar 4 cangkir)
2 sendok makan mentega tawar, ditambah 3 sendok makan mentega murni, bagi
1 butir bawang merah, cincang halus
½ cangkir oat potong baja
¾ cangkir kaldu ayam
Parut 1 buah lemon kecil
48 siput
1 sendok teh lesitin kedelai
Bunga bawang putih merah muda dan putih untuk hiasan (opsional)

Untuk menyiapkan saus bawang putih hijau
Campurkan 1 cangkir susu, bawang hijau, dan 2 siung bawang putih dalam panci besar yang berat. Didihkan dengan api sedang, kemudian kecilkan api dan didihkan perlahan sampai daun bawang dan bawang putih sangat empuk, sekitar 15 menit. Tambahkan Parmigiano-Reggiano ke dalam campuran bawang putih, pindahkan ke blender, dan haluskan hingga halus. Saring campuran melalui saringan jaring halus ke dalam panci kecil dan buang padatannya. Bumbui saus sesuai selera dengan garam dan merica. Menyisihkan.

Untuk menyiapkan pure peterseli
Rebus peterseli dalam panci besar berisi air asin mendidih hingga daunnya sangat lunak tetapi masih hijau, sekitar 3 menit. Tiriskan dan pindahkan peterseli ke semangkuk besar air es hingga dingin, lalu tiriskan kembali. Pindahkan peterseli ke dalam food processor dan haluskan dengan 3 es batu hingga halus.

Untuk menyiapkan oatmeal
Lelehkan 2 sendok makan mentega dalam panci kental dengan api sedang. Tambahkan bawang merah dan 1 siung bawang putih, tumis hingga bening, sekitar 2 menit. Aduk gandum, lalu tambahkan 2 cangkir susu dan kaldu ayam, dan didihkan dengan api sedang-besar. Kecilkan api menjadi kecil, tutupi, dan didihkan dengan sangat perlahan, aduk terus sampai campuran mengental menjadi tekstur seperti bubur krim, sekitar 45 menit. Aduk pure peterseli dan kulit lemon, lalu bumbui dengan garam dan lada putih sesuai selera.

Untuk mempersiapkan escargots
Bumbui escargots dengan garam dan merica. Panaskan wajan besi berukuran 12 inci dengan api besar. Tambahkan mentega murni. Setelah mentega mendesis panas, tambahkan escargots dan tumis hingga renyah saat disentuh, sekitar 3 menit. Pindahkan escargot ke loyang yang dilapisi dengan handuk kertas untuk menyerap kelebihan mentega.

Untuk merakit hidangan
Didihkan saus bawang putih. Tambahkan lesitin kedelai dan campur dengan blender imersi hingga terbentuk gelembung. Angkat dari api.

Sendok oatmeal ke dalam 6 mangkuk sup kecil. Tempatkan 8 escargot di atas oatmeal di setiap mangkuk. Sendokkan gelembung dari saus bawang putih ke atas escargots. Hiasi dengan bunga bawang putih, jika diinginkan, dan sajikan segera. Menyajikan 6 .

Velouté Nasi Putih, Telur, Jamur dan Minyak Pohon Natal

Resep diadaptasi dari LudoBites: Resep dan Cerita dari Restoran Pop-Up Ludo Lefebvre (Di Sini, 2012)

“Bagi saya, ini adalah Natal dalam mangkuk, membangkitkan banyak kenangan indah tentang liburan,” kata chef Ludo Lefebvre. Bukan Natal LA yang cerah, tapi pemandangan bersalju, kabin di hutan.

Untuk menciptakan hamparan salju, hidangan ini terdiri dari bubur nasi velouté dengan susu. Untuk menyulap hutan, koki mencari jamur kancing dan jarum pinus. “Saat pertama kali membuat hidangan ini, saya memetik jarumnya langsung dari pohon sarat ornamen di ruang tamu saya,” kata Lefebvre. Dia kemudian memasukkannya ke dalam minyak: 'hijau zamrud yang indah [adalah] semburat warna di atas sup yang tajam.'

½ cangkir minyak biji anggur
¼ cangkir jarum pinus cincang kasar
1 sendok makan lemak bebek
1 butir bawang merah, potong dadu
½ cangkir nasi Arborio
2 sendok makan anggur putih kering, sebaiknya Chardonnay
2¼ cangkir susu murni, ditambah lagi sesuai selera
1 cangkir kaldu ayam
2 sendok makan mascarpone
Garam halal, secukupnya
Merica putih, baru digiling, sesuai selera
3 sendok makan mentega murni
12 ons jamur kancing putih, bersihkan dan iris sangat tipis
2 sendok makan mentega tawar
2 bawang bombay (total sekitar 1 pon), diiris
1 cangkir krim kental
10 telur organik besar

Untuk menyiapkan minyak pohon Natal
Dalam blender, campurkan minyak dan daun pinus hingga minyak menjadi hijau. Pindahkan ke wadah, tutup, dan biarkan meresap semalaman di lemari es.

Saring minyak melalui saringan jaring halus, buang padatannya. Simpan minyak dalam toples kaca di lemari es hingga 2 minggu. Panaskan suhu kamar sebelum digunakan.

Untuk menyiapkan nasi velouté
Lelehkan lemak bebek dalam panci besar dan berat dengan api sedang. Tambahkan bawang merah, dan keringat sampai empuk tapi tidak kecoklatan, kurang lebih 2 menit. Tambahkan nasi, dan tumis selama 2 menit. Tambahkan anggur, susu dan kaldu ayam dan didihkan sambil diaduk sampai nasinya sangat empuk, kurang lebih 25 menit. (Jangan takut nasi terlalu matang, rasanya akan sangat lembut.) Jika campuran menjadi terlalu kental, tambahkan lebih banyak susu untuk membuatnya menjadi seperti krim.

Aduk mascarpone ke dalam velouté, dan bumbui dengan garam dan lada putih sesuai selera. Pindahkan campuran ke dalam blender dan haluskan hingga sangat halus. Velouté harus cukup kental untuk melapisi bagian belakang sendok jika terlalu kental, tambahkan lebih banyak susu untuk menyesuaikan konsistensi. Pindahkan ke dalam panci dan sisihkan.

Untuk mempersiapkan keraguan
Panaskan mentega dalam wajan besi besar di atas api sedang-besar. Tambahkan jamur dan tumis sampai renyah dan berwarna cokelat keemasan, sekitar 10 menit. Bumbui dengan garam dan lada putih. Pindahkan jamur ke talenan dan biarkan agak dingin, lalu potong kasar.

Lelehkan mentega tawar dalam panci besar dengan api kecil. Tambahkan bawang bombay dan masak sambil diaduk sampai berwarna bening tetapi tidak berubah warna, sekitar 15 menit.

Kecilkan api menjadi kecil, tambahkan krim, dan masak sampai bawang bombay sangat empuk dan campurannya sedikit mengental, sekitar 40 menit. Pindahkan campuran bawang bombai ke dalam blender dan haluskan hingga halus. Bumbui dengan garam dan merica. Masukkan kembali soubise ke dalam panci, aduk jamur dan hangatkan kembali dengan api sedang. Periksa bumbunya, lalu tutup dan sisihkan.

Untuk menyiapkan telur
Didihkan panci berukuran sedang dengan air dengan api besar. Kecilkan api menjadi sedang, perlahan-lahan turunkan telur ke dalam air mendidih, dan masak selama 5 menit. * Dengan menggunakan sendok berlubang, pindahkan telur ke dalam mangkuk berisi air es sampai cukup dingin untuk dikupas — tidak lebih dari 2 menit. Angkat telur dari air dan kupas dengan hati-hati.

Untuk merakit hidangan
Panaskan kembali rice velouté. Dalam 8 mangkuk sup kecil, sendok ⅓ cangkir soubise jamur, satu telur, ¼ cangkir velouté dan ¼ sendok teh minyak pohon Natal. Sajikan segera. Untuk 8 porsi .

Kiat dari chef Lefebvre: “Jangan ragu untuk memasak satu atau dua telur ekstra sehingga Anda bisa membukanya untuk memastikan kuning telurnya sudah matang dengan benar — itulah yang selalu saya lakukan. Kuning telurnya harus lembut dan hangat. ”