Itu mendekam dalam ketidakjelasan relatif selama beberapa dekade dan dihapuskan sebagai minuman keras Meksiko, tetapi raicilla akhirnya menemukan pijakannya di pasar minuman keras. Sekarang, raicilla artisanal menggosok bahu dengan sotol dan mezcal pada menu bar di seluruh Amerika Utara. Namun, di luar lingkaran tertentu, hal itu mempertahankan daya tarik yang membingungkan.

Master Raicillero Santiago Díaz Ramos sedang memanen hati agave. / Gambar milik Hacienda El Divisadero

Apa itu raicilla?

“Raicilla adalah mezcal Jalisco,” kata Nikhil Bahadur, salah satu pemilik merek raicilla Mutiara .

Semangat agave yang terbuat dari berbagai tanaman liar dan budidaya di Jalisco, ada dua galur berbeda dari raicilla: dari pantai (pesisir) dan dari sierra (pegunungan).

Sedangkan sebagian besar gunung raicilla diproduksi dengan maximiliana Baker , Koch inaequidens dan Valencia agaves, raicilla pesisir biasanya menggabungkan lebih banyak agaves ke dalam produk akhir, termasuk angustifolia Haw dan rhodacantha .

Memanaskan oven sebelum memanggang agave segar / Foto milik Estancia Raicilla

Bagaimana raicilla dibuat?

Setelah agave dipanen, file batang (daun agave) dipisahkan dari nanas (hati agave). Yang terakhir dipanggang, difermentasi dan disuling bar (penyulingan raicilla) oleh raicilleros (penyuling).

Raicillas pesisir biasanya dibuat dengan metode yang lebih kuno.

“Dalam kasus kami, oven kami memiliki dinding batu yang terbuat dari batu bata dan batuan vulkanik,” kata Jorge Luis Carbajal Díaz, salah satu pemilik Las Perlas dan produsen raicilla generasi keempat dari Cabo Corrientes di pantai Jalisco. “Oven dipanaskan sebelumnya selama 8–10 jam. Setelah hangat… kami menambahkan hati agave dan membiarkannya di bawah tanah selama tiga hari. ”

Setelah piñas dipanggang di bawah tanah, mereka dihaluskan dan dibiarkan berfermentasi selama sekitar 30 hari sebelum dipindahkan ke distilasi. Di pantai, penyulingan kayu bakar tradisional, biasa disebut sebagai gaya Filipina, telah disukai selama lebih dari 200 tahun. Distilasi terjadi di dalam ruang tanah liat atau tembaga, yang berada di dalam batang pohon berlubang. Produsen raicilla pegunungan condong ke penyulingan pot tembaga alembik.

Meski beberapa produsen, suka Yang Berbisa , menawarkan raicillas suling tunggal, banyak merek tetap menggunakan distilasi ganda.

Menyegel oven / Foto milik Estancia Raicilla

Seperti apa rasanya raicilla?

Lebih harum dari Tequila dan tanpa rasa asap mezcal yang khas, raicilla terkenal dengan nuansa floral dan vegetal. Tapi sebagian besar rasanya adalah terroir.

Carbajal Díaz menunjukkan perbedaan antara raicillas pantai yang kering dan pegunungan yang lebih manis sebagai contoh sempurna. “Rasanya benar-benar berbeda,” katanya. Tidak ada gunanya membandingkan keduanya.

Di La Estancia, Jalisco, tempat Rio Chenery, salah satu pemilik Peternakan Raicilla , tumbuh agave, fauna di sekitarnya berkontribusi pada profil rasa roh secara keseluruhan.

“Tumbuh di bawah pohon pinus dan dengan demikian menghasilkan rasa seperti pinus, segar dan hanya memiliki profil botani yang melekat,” kata Chenery, menambahkan bahwa “beberapa kelompok kami memiliki profil bunga pir dan jeruk seperti ini. ”

Tentu ada beberapa kesalahpahaman yang berputar-putar tentang raicilla.

“Orang-orang mengira raicillas akan funky atau blue cheesy atau ini atau itu… [tapi] itu bukan minuman keras. Tidak harus terlihat funky atau gila atau kasar, 'kata Bahadur.

Distilasi keluar dari diam / Foto milik Estancia Raicilla

Bagaimana cara meminumnya?

Tidak seperti Tequila dan mezcal, raicilla harus disajikan dingin. Sementara Dueñas Peña merekomendasikan penggunaan gelas grappa yang diisi ke titik tengah bohlam untuk hasil terbaik, Chenery lebih memilihnya di bebatuan. “Semua rasa bunga itu benar-benar datang di hidung dan itu indah,” katanya.

Tetapi jika Anda benar-benar ingin membuatnya aneh, mitra Chenery, Paola Coria, merekomendasikan raicilla di samping batang bengkuang yang ditaburi biji kopi giling halus atau irisan tomat hijau dengan sedikit garam cacing agave ( garam cacing ). Dia juga merekomendasikannya sebagai pengganti gin di Negroni.

Keserbagunaan spirit cocok untuk minuman campuran. Berdedikasi raicillerías (bar raicilla), seperti Puerto Vallarta La Lulú Raicillería , telah bermunculan di seluruh Meksiko dan sekitarnya, dan menu koktail yang menampilkan raicilla semakin tersebar luas.

“Ini adalah semangat yang sangat serbaguna, yang menurut saya, mengapa kami sukses dengan koktail. Saya rasa itu karena para bartender suka bermain-main dengannya, 'kata Chenery. “Anda tahu, mezcal selalu aktif, itu akan selalu tampil ke depan [dan] menjadi pemain utama dalam koktail. Raicilla bisa menjadi pemain belakang… itu tidak harus menjadi pertunjukan utama. ”

Temui Sotol, Semangat Meksiko

Sejarah raicilla

Seperti halnya roh daerah yang sebelumnya terlarang, sejarah raicilla tetap tidak jelas. Menurut Jorge Antonio Dueñas Peña, pemilik Distiladora del Real dan sejarawan raicilla, roh tersebut berasal dari abad ke-17 di San Sebastián del Oeste, sebuah kota pertambangan pegunungan di Jalisco. La Venenosa memuji sejarah 500 tahun raicilla dan mengklaim namanya diganti pada abad ke-18 untuk menghindari pajak yang dikenakan oleh kerajaan Spanyol.

Apa pun kebenarannya, raicilla diproduksi secara sembunyi-sembunyi di kota-kota kecil dan desa-desa di seberang Jalisco dan dijual di jalan dalam botol Coke tua atau kendi plastik. Estancia Raicilla dengan cerdik mengangguk ke akar pinggir jalan dari raicilla, saat menjual minuman keras dalam jumlah kecil dalam gelas yang terbuat dari botol Coke daur ulang.

Agave angustifolia / Gambar milik Las Perlas

Penunjukan Asal

Pada bulan Juni, raicilla dianugerahi Sebutan asal (DO) status oleh pemerintah Meksiko, yang melindungi nama dan menetapkan aturan untuk produksi roh. Roh Agave yang diproduksi di luar 16 kotamadya Jalisco dan satu-satunya kota Nayarit, Bahía de Banderas, tidak dapat memasarkan produk mereka sebagai raicilla.

Keputusan tersebut bukannya tanpa reaksi. Beberapa pihak memperebutkan dimasukkannya Bahía de Banderas, wilayah yang tidak memiliki sejarah produksi raicilla.

“[Memasukkan] Nayarit adalah tingkah dari satu orang yang berkata, 'Kita harus memasukkannya,' tapi saya selalu menentang,' kata Dueñas Peña, yang juga mendirikan Dewan Promosi Raicilla Meksiko . “Saya bahkan mengirimkan surat ke INPI (Institut Produksi Industri Meksiko) yang mana saya tidak setuju dengan penyertaan Nayarit, tetapi tidak dihiraukan.”

Yang lain mempertanyakan dimasukkannya distilasi autoklaf. Meskipun digunakan dalam produksi Tequila komersial, autoklaf, yang mempercepat distilasi dan membuka pintu untuk produksi massal, tidak pernah secara historis menjadi bagian dari proses raicilla.

'Saya tidak berpikir itu seharusnya dimasukkan sama sekali ... Itu bukan cara raicilla yang pernah diproduksi, jadi mengapa menaruhnya di sana?' kata Bahadur. Chenery mengatakan bahwa pemikiran perlu diberikan pada 'bagaimana aturan dan proses sertifikasi akan berdampak pada produsen yang lebih kecil ini'.

Kontroversi mengenai detail yang lebih baik dari status dilindungi raicilla di samping, panggung tampaknya siap untuk roh artisanal yang pernah difitnah ini untuk menjadi bintang terbaru dunia minuman. Apakah Anda memilih mencobanya dalam koktail atau menyesapnya dengan rapi dalam semua kemuliaan bunganya, terserah Anda.