Beberapa jenis anggur membangkitkan rasa musim dan tempat seperti yang dilakukan rosé. Berwarna cerah, dengan aroma segar dan rasa yang menggugah selera, anggur rosé membawa peminum ke tempat bertema musim panas yang mengingatkan kita pada French Riviera, penuh dengan langit biru, pantai, dan sinar matahari.

Gambar-gambar ini sebagian besar merupakan kenyataan di seluruh Mediterania selama bulan-bulan hangat, tetapi mungkin tempat paling ikonik untuk mimpi merah muda ini berada di selatan Prancis, di wilayah Languedoc, Provence, dan Rhône.

Ketiga wilayah ini sangat menakjubkan. Bunga, tanaman, dan tumbuhan yang bermekaran mendominasi lanskap pedalaman, dan bangunan tepi laut yang luas serta pantai yang indah berjejer di pesisir. Pembuat anggur di sana menghasilkan mawar yang indah, masing-masing dengan profil dan karakteristik berbeda yang menyatu mulus dengan keseluruhan suasana dan gaya hidup Mediterania.

Warna mawar ini sangat beragam, dari tembaga pucat hingga merah muda hingga hampir merah. Warnanya tergantung pada banyak faktor, termasuk lamanya maserasi dan varietas anggur. Di selatan Prancis, banyak varietas digunakan untuk produksi rosé, termasuk Grenache, Syrah dan Mouvèdre, dengan beberapa area diatur secara ketat sementara yang lain memungkinkan lebih banyak eksperimen dan pencampuran.

Anggur kering dan memiliki beberapa struktur, karena meskipun menerima kontak kulit yang terbatas, kebanyakan memiliki cukup tanin dan asam untuk mendukung buah. Tidak adanya gula yang terlihat menghasilkan anggur yang segar, memungkinkan buah untuk bersinar bersama dengan karakteristik rempah-rempah, bunga dan mineritas lainnya.
Mawar serbaguna saat dipasangkan dengan makanan, menghadirkan penyegaran dan tekstur ke meja. Mereka ideal untuk waktu makan siang, ketika warna merah mungkin tampak agak terlalu berat untuk makan di ruang terbuka, tetapi juga dapat digunakan untuk berbagai pilihan makan malam.

Tim kuliner di Provence terkenal Restoran Bruno percaya bahwa rahasia di balik memasangkan mawar dengan makanan adalah keseimbangan antara tekstur, aroma, keasaman, dan kekuatan produk. Baik hidangan maupun anggur tidak boleh membanjiri yang lain.

Dengan variasi gaya seperti itu, mawar dapat melengkapi atau membedakan berbagai rasa, tetapi ketika dipasangkan dengan makanan daerah mereka sendiri, kemitraan tersebut meningkat.

“Dengan masakan saya, saya menghadirkan rasa yang ingin saya ungkapkan saat sommelier mengatakan karakter khas anggur yang ingin dia tekankan,” kata Patrick Juhel, koki Le H di Narbonne. Bagi Juhel, 'pasangan yang sempurna adalah yang menghasilkan keseimbangan rasa yang enak di mulut, tanpa harus mengambil alih hidangan atau anggur.'

Jika kunjungan ke Prancis selatan bukan dalam waktu dekat Anda, resep dan pasangan anggur ini dapat membantu Anda menciptakan kembali joie de vivre yang terkenal itu di rumah.

Cannelloni dengan Sayuran dan Black Truffle dalam Saus Krim Parmesan

Resep milik Clément Bruno, koki dari Restaurant Bruno, Lorgues, Provence

8½ sendok makan mentega tawar
3 ons labu, dibersihkan dan dipotong-potong
3 ons daun bawang, dibersihkan dan dipotong-potong
3 ons zucchini, kupas dan iris
3 ons jamur porcini, bersihkan dan iris tajam
1⁄3 cangkir kaldu ayam, ditambah ekstra untuk memasak
2½ cangkir krim kental, bagi
3½ cangkir keju Parmesan parut, bagi
20 gram truffle hitam, parut
Garam giling segar dan lada hitam, secukupnya
1 lembar pasta ravioli besar, segar, kira-kira setengah kilo
60 gram truffle hitam, iris
Minyak zaitun

Isi panci besar dengan air dan didihkan. Dalam wajan tumis besar, lelehkan mentega dengan api sedang-besar. Tambahkan irisan sayuran dan biarkan berkeringat, kurang lebih 3 menit. Tambahkan kaldu ayam dan ½ cangkir krim dan masak hingga sayuran empuk, kurang lebih 12 menit. Pindahkan sayuran ke dalam mangkuk pencampur dan campurkan dengan 2 cangkir parmesan parut, lalu tambahkan parutan truffle hitam. Biarkan dingin.

Panaskan oven sampai 400 ° F. Panaskan sisa 2 cangkir krim kental dan 1 cangkir parmesan parut dalam panci sedang di atas api sedang, aduk sesekali, sampai pinggirannya mulai menggelembung. Kecilkan api menjadi kecil dan biarkan mendidih, aduk terus sampai campuran berkurang setengahnya, sekitar 30-45 menit. Setelah dikurangi, bumbui dengan garam dan merica sesuai selera.

Saat saus mengecil, rebus lembaran pasta dalam air mendidih, lalu angkat dan letakkan di atas handuk piring bersih untuk menyerap kelebihan air. Saat lembaran pasta sudah dingin, angkat handuk dan potong lembaran pasta menjadi 8 persegi panjang untuk cannelloni. Tempatkan campuran sayuran di salah satu ujung persegi panjang dan gulung pasta menjadi bentuk tabung. Tempatkan cannelloni yang sudah digulung dalam piring tahan oven yang sudah diolesi mentega, taburi dengan sisa 1⁄4 cangkir parutan Parmesan dan panggang selama sekitar 15 menit. Perhatikan hidangan saat memasak jika cannelloni mulai mengering di bagian bawah, tambahkan sedikit kaldu ayam.

Untuk penyajian, letakkan 2 cannelloni di atas piring, lapisi dengan saus krim Parmesan, taburi dengan irisan truffle dan akhiri dengan sedikit minyak zaitun dan lada hitam yang baru pecah. Untuk 4 porsi.

Pemasangan Anggur

Staf di Restaurant Bruno percaya bahwa Garrus Rosé dari Château d'Esclans di Côtes de Provence adalah pasangan ideal untuk hidangan yang kompleks ini. “Garrus adalah mawar dengan tubuh kayu memberikan kekuatan yang sangat baik dan banyak catatan mentega,” catat sommelier Bruno, menyoroti bahwa struktur di balik mawar ini tidak harus bersaing dengan rasa atau tekstur dalam hidangan beraroma ini, karena “Kelembutan cannelloni dan juga kerenyahan sayuran sangat pas, dan truffle hitam di atasnya membuatnya semakin tak bisa dipercaya.”

Linguini dengan Kerang

Resep milik Patrick Juhel, chef Le H, Narbonne, Languedoc dari Château l'Hospitalet

¼ cangkir tepung serbaguna
32 kerang, gosok dan parut
32 kecil (lebar kurang dari 2 inci)
kerang bercangkang keras, gosok
2 sendok makan mentega tawar, bagi
¾ cangkir bawang merah cincang
2 siung bawang putih, kupas dan cincang
1 cangkir Gérard Bertrand Grey White gold
anggur mawar minerally lainnya
Garam giling segar dan lada hitam, secukupnya
¾ pon linguine
Peterseli cincang, secukupnya
4 sendok makan minyak zaitun extra-virgin

Masukkan tepung ke dalam saringan di atas mangkuk besar, dan tuangkan 3 liter air bersih ke atas tepung. Masukkan kerang dan kerang ke dalam mangkuk dan biarkan kerang mengeluarkan pasir selama 1 jam.

Dalam panci casserole, lelehkan 1 sendok makan mentega dan tambahkan bawang merah dan bawang putih. Masak dengan api kecil hingga bening, lalu tambahkan wine secara perlahan. Tambahkan kerang yang sudah dikeringkan, dan tuangkan air segar secukupnya untuk mengisi setengah piring. Tutup dan masak terus selama kurang lebih 5 menit lagi kerang sudah matang setelah cangkangnya terbuka. Setelah sebagian besar kerang terbuka, buang yang masih tertutup.

Angkat kerang dari cairan masak dan sisihkan. Kecilkan cairan hingga setengahnya dengan api besar, dan bumbui dengan garam dan merica secukupnya.

Didihkan satu panci besar berisi air asin. Tambahkan linguine dan masak sampai al dente, sekitar 8 menit. Saat pasta dimasak, buka kerang dan buang separuh cangkang tanpa daging.

Tambahkan pasta ke kaldu yang sudah dikurangi dan aduk. Tambahkan kerang dan 1 sendok makan mentega ke dalam pasta, campur dan akhiri dengan taburan peterseli cincang yang banyak. Tempatkan sebagian pasta ke dalam piring atau mangkuk yang dalam, taburi dengan seperempat kerang dan sesendok kaldu. Taburkan sedikit minyak zaitun di atasnya dan sajikan segera. Untuk 4 porsi.

Pemasangan Anggur

'Terroir di Languedoc unik di dunia, karena anggur dan terroirnya beragam,' kata Juhel, 'begitu pula anggur rosé yang diproduksi di Languedoc: beragam, beragam, dan dapat menemani hidangan yang berbeda.' Untuk hidangan ini, Juhel suka memasangkannya dengan wine yang dia gunakan dalam resepnya. “Gris Blanc dari Gérard Bertrand seperti kristal dan dicirikan oleh kesegaran dan mineritasnya. Fitur ini menjadikannya anggur unik yang cocok, khususnya, dengan rasa yodium dari makanan laut dan kerang. ”

Lobster Biru dengan Lobak, Madu Vinaigrette dan Sayuran Bayi

Resep dibuat atas izin Jérôme Laurent, koki Restaurant Le Cilantro, Arles, Rhône.

2 lobster biru Eropa, masing-masing 11⁄2 pon (gantikan lobster Amerika jika tidak tersedia lobster Eropa)
1 pon lobak kupas, bagi
½ pon wortel, potong-potong dadu
½ pon zucchini, potong-potong dadu
4 ons labu, potong dadu inci
2 cangkir kaldu sayuran, bagi
1 cangkir minyak zaitun, bagi
3 sendok makan cuka Sherry
3 ons madu akasia
1 cangkir minyak biji anggur
Garam dan merica segar, secukupnya
Daun ketumbar cincang kasar, sesuai selera, ditambah tambahan untuk hiasan

Didihkan satu panci besar berisi air dan masak lobster sampai matang, sekitar 15-20 menit. Kupas lobster setelah dimasak, berhati-hatilah agar tidak merusak daging. Cadangan daging dari satu cakar dan potongan daging ekor setebal 1 inci dari setiap lobster, lalu kubus sisa daging lobster.

Isi panci berukuran sedang dengan air dan didihkan. Potong 2⁄3 lobak menjadi irisan bulat tipis, rebus dalam air mendidih dan dinginkan. Potong lobak yang tersisa menjadi dadu berukuran inci. Dalam wajan besar dengan api sedang-besar, masak sayuran secara terpisah dengan ½ cangkir kaldu sayuran dan ¼ cangkir minyak zaitun masing-masing hingga garpu empuk.

Dalam mangkuk kecil, campurkan cuka dan madu. Mengocok terus-menerus, secara perlahan tuangkan minyak biji anggur untuk membentuk emulsi. Bumbui dengan garam dan merica secukupnya.

Dalam mangkuk besar, campurkan sayuran yang sudah dipotong dadu dengan daging lobster dan daun ketumbar cincang sesuai selera. Gaun dengan vinaigrette.

Untuk penyajian, letakkan sebagian dari campuran dalam cincin saji berukuran 4 inci dengan tinggi sekitar inci, kemudian lepaskan cincin dan tutup dengan irisan lobak dalam pola melingkar seperti mawar. Dengan menggunakan sendok, tuangkan saus dari mangkuk pengaduk di sekitar sediaan dalam bentuk lingkaran tipis. Taburi dengan daging ekor yang sudah dipesan dan hiasi dengan daun ketumbar dan cakar. Untuk 4 porsi.

Pemasangan Anggur

Campuran dominan Grenache dengan tambahan Cinsault, Mourvèdre, Syrah, Bourboulenc dan Clairette, La Dame Rousse Tavel dari Domaine de la Mordorée adalah pasangan yang ideal. Bentuknya yang bulat, seluruh tubuh dan panjang, buah yang berbumbu melengkapi dan kontras dengan tekstur dan rasa dari sayuran dan lobster yang kuat.

Panduan Untuk Rosés Perancis Selatan

Di Prancis, penjualan rosé melebihi anggur putih, dan dengan alasan yang bagus: Ini menyenangkan, serbaguna, dan sangat Mediterania. Ini berpasangan sempurna dengan cita rasa regional tradisional berupa makanan laut, minyak zaitun, dan sayuran segar. Kira-kira 10% dari semua anggur yang diproduksi di seluruh dunia adalah rosé, dan Prancis menyumbang lebih dari seperempat produksi dunia. Di Prancis, Provence adalah pemimpin rosé.

Provençal rosés dibuat dari varietas anggur merah yang ditanam secara tradisional di wilayah tersebut, termasuk Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Tibouren, Carignan dan Cabernet Sauvignon. Anggur pertama-tama dibuat menjadi anggur varietas tunggal dan kemudian dicampur dengan tubuh, karangan bunga, dan warna kesukaan pembuat anggur dalam proses yang disebut assemblage. Campuran terakhir, atau cuvée, biasanya dibuat dari satu buah anggur utama dan berbagai varietas sekunder.
Mawar dari Rhône sedikit lebih bervariasi, tergantung di lembah mana mereka dihasilkan. Sebutan regional seperti Desa Côtes-du-Rhône dan Côtes-du-Rhône memungkinkan berbagai varietas, tetapi mawar terutama didasarkan pada Grenache, Syrah dan Mourvèdre, dengan tambahan jumlah yang lebih kecil dari beberapa varietas pelengkap.

Cinsault mendapat sedikit lebih banyak perhatian dengan mawar dari Appellation d'Origin Protegées (AOP) Vacqueyras dan Lirac. AOP Tavel memproduksi anggur rosé yang dibuat terutama dari Grenache dan Cinsault, dengan tunjangan kecil lainnya yang dibuat untuk penambahan Bourboulenc, Calitor, Carignan, Clairette, Mourvèdre, Picpoul dan Syrah.

Languedoc adalah yang paling beragam dari tiga wilayah dalam hal jumlah varietas yang ditanam dan dibiarkan dalam produksi rosé. Meskipun ada AOP seperti Faugéres dan Minervois dengan pedoman terbatas untuk produksi, banyak di antaranya sama dengan standar anggur merah AOP, sebagian besar wilayah tersebut masih memberikan peluang untuk menggunakan varietas tunggal atau mencampurkan banyak varietas.

Varietas yang paling umum digunakan termasuk Grenache, Syrah, Carignan, Cinsault dan Mourvèdre, meskipun ada banyak anggur yang telah dicoba, termasuk Pinot Noir, Merlot, Cot (atau Malbec), Cabernet Franc dan Cabernet Sauvignon. Untungnya, banyak produsen memahami sifat rumit wilayah tersebut, dan telah memberi label mawar mereka secara beragam, baik dengan anggur utama di bagian depan, jika ada, atau dengan informasi campuran di bagian belakang.