Untuk mencuri satu istilah dari dunia media sosial, ragi liar sedang tren. Semakin banyak anggur yang difermentasi dengan ragi ini (juga biasa disebut sebagai pribumi atau asli), daripada dengan yang dibudidayakan di laboratorium dan dibeli dari katalog.

Frasa itu memunculkan gambar bacchanalias ragi, di mana ragi liar berkumpul dalam pakaian suku yang berwarna-warni, dan menari mengikuti irama primal sambil mempersiapkan waktu yang sangat panas di tong anggur tua.

Ragi desainer, yang berparade di landasan pacu dengan pakaian yang ditata dengan cermat, menjanjikan untuk membawa atribut yang diketahui ke anggur yang sudah jadi. Tandan liar membiarkan alam mengambil jalannya, karena pembuat anggur berdiri dengan gugup, berharap akan ada rasa yang lebih menarik dan lebih banyak kerumitan dalam anggur yang dihasilkan.

Sebagai kritikus anggur, saya paling tertarik dengan apa yang sebenarnya bisa saya rasakan. Jika anggur yang dibuat menggunakan ragi liar terasa lebih enak, maka saya menyukai mereka. Saya tidak punya alasan untuk memikirkan apakah anggur seperti itu lebih benar, lebih bersih, lebih jujur ​​atau otentik. Saya hanya ingin melihat apakah saya dapat merasakan sesuatu yang dapat dilihat — dan diinginkan — dalam hal kualitas anggur.

Setidaknya sejauh anggur Oregon dan Washington yang pernah saya rasakan, anggur tersebut sering kali tampak lebih kompleks dan menarik, meskipun kurang populer.

Untuk menyeimbangkan pendapat subjektif saya, saya melakukan jajak pendapat informal online, meminta pembuat anggur yang telah bekerja dengan ragi liar untuk mendiskusikan potensi risiko, keuntungan dan manfaat.

Saya bertanya-tanya apakah pembuat anggur dapat mendeskripsikan sesuatu dalam aroma dan rasa anggur yang difermentasi secara alami yang dapat diidentifikasi sebagai khusus untuk pendekatan ini.

Di antara kilang anggur yang menjawab dan mengatakan bahwa semua atau sebagian besar fermentasi mereka dilakukan secara liar adalah Amalie Robert, Array Cellars, Boedecker Cellars, Miner Family, Pacific Rim, dan 21 Cellars.

Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sémillon, Pinot Meunier, Pinot Noir dan Syrah semuanya disebut-sebut sebagai anggur yang menanggapi pendekatan ini dengan baik. Keuntungan yang dikutip adalah kompleksitas aromatik yang lebih besar dan peningkatan keragaman rasa.

Secara khusus, seorang pembuat anggur mencatat, Anda harus 'mencari aromatik dengan nada yang sedikit lebih tinggi dan mid-palate yang tidak terlalu monolitik.'

Kata yang lain, 'anggur kami tidak dibebani oleh strain ragi komersial yang dipilih untuk memberikan karakter rasa / aroma tertentu dengan mengorbankan semua senyawa rasa dan aroma lainnya.'

Ada lusinan ragi komersial (desainer) yang menawarkan keuntungan keamanan yang signifikan selama proses pembuatan anggur. Dan ada ragi dengan manfaat tambahan, yang menjanjikan untuk menghasilkan karakteristik gaya tertentu.

Bacalah dengan teliti situs Web penjual ragi, dan Anda akan menemukan variasi yang memusingkan untuk dijual. Beberapa dirancang untuk anggur tertentu, beberapa untuk meningkatkan aroma rempah-rempah, dan lainnya untuk mengurangi kesuburan, untuk menghasilkan aroma buah atau untuk menonjolkan volume di mulut. Yang lain menargetkan hal-hal seperti struktur tanin yang lebih baik, stabilitas warna, toleransi alkohol, dan usia.

Tidak ada yang salah dengan ini, tetapi pertanyaannya tetap, apakah ragi liar memberikan aroma dan rasa yang lebih menarik, jika agak tidak terduga?

Saya menemukan bahwa fermentasi asli dari anggur anggur putih tampaknya menghasilkan aromatik bunga yang lebih kompleks, dan menggabungkan unsur jeruk dan batu juga.

Saya tidak mendeteksi hasil spesifik seperti itu pada anggur merah, mungkin karena penuaan dalam tong kayu ek baru cenderung mengaburkan nuansa tersebut. Meskipun demikian, fermentasi ragi asli dari anggur merah mungkin membawa keuntungan lain, kurang jelas kecuali bagi pembuat anggur itu sendiri.

'Kami mendapatkan tiga taksi dari kebun anggur teratas,' tulis salah satu. “Dengan ragi lab, semua bisa direkayasa agar rasanya serupa, tetapi dengan ragi asli, ketiganya berbeda, yang penting saat merilis anggur yang ditunjuk untuk kebun anggur. Anda mendapatkan ekspresi yang lebih benar dari kebun anggur. '

Seperti kebanyakan keputusan pembuatan anggur, tidak ada cara yang benar atau salah untuk memfermentasi. Pada akhirnya, semuanya tergantung pada apa yang ada di dalam botol, bagaimana kinerja ragi liar itu — dan apakah Anda menikmati pertunjukannya?