Perkebunan anggur perkebunan, yang menanam anggurnya sendiri untuk membuat anggurnya sendiri, adalah sebuah konvensi di seluruh dunia anggur. Namun, penyulingan perkebunan masih jarang. Namun mungkin tidak akan bertahan lama—beberapa pabrik penyulingan wiski kini menanam biji-bijian mereka sendiri.

Ini berbeda dengan cara sebagian besar penyulingan wiski saat ini beroperasi. Kebanyakan orang tidak mengetahui jenis jagung, gandum, atau gandum hitam yang digunakan untuk membuat wiski, kata Nick Nagele, salah satu pendiri Wiski Hektar di Dekalb, Illinois. Misalnya, dua petani mungkin menanam jenis jagung kuning penyok yang berbeda, yang mungkin dicampur sebelum dimasukkan ke dalam penyulingan.

Anda Mungkin Juga Menyukai: Apakah Kernza Jawaban atas Masalah Keberlanjutan Wiski?

“Semua varietas yang berbeda ini disatukan… seperti [anggur untuk] anggur meja merah,” katanya. Sementara itu, para pendukung penyulingan perkebunan mengatakan bahwa produsen yang menanam biji-bijian mereka sendiri—dengan hati-hati memilih varietas untuk profil rasanya—lebih cenderung menciptakan wiski yang berkesan, bernuansa dan kompleks.

Apakah kita melihat permulaan dari sesuatu yang bisa menjadi kategori roh utama? Atau akankah ketidakjelasan mengenai istilah tersebut—dan skeptisisme terhadap nilai yang terkandung di dalamnya—menghambat tren ini sebelum benar-benar berkembang pesat?

Apalah Arti Sebuah Nama?

Istilah kategori ini bisa membingungkan. Beberapa operasi menyebut diri mereka penyulingan perkebunan, sementara yang lain lebih memilih penyulingan warisan budaya. Yang lain masih menggambarkan diri mereka sebagai penyulingan pertanian atau tidak mengulangi penunjukannya sama sekali. Kapurlah kebaruan dari kesombongan.

“Di dunia wine, sangatlah umum untuk memiliki perkebunan anggur yang menanam anggurnya sendiri sebelum membuat wine sendiri, namun di dunia wiski, hal ini sangat jarang sehingga tidak pernah ada definisi tentangnya,” kata Colby Frey, pendiri Peternakan Frey di Fallon, Nevada. Tempat penyulingan ini dulunya dikelola oleh Frey Ranch Estate Distillery, tetapi Frey menganggapnya terlalu longgar istilahnya. Kata-kata bertele-tele “Petani dan Penyuling” kini tampil menonjol di situs webnya.

“Beberapa tempat penyulingan menyebut diri mereka grain-to-glass, namun sebenarnya mereka membeli grain-to-glass dibandingkan menanamnya,” kata Frey. “Kami menyebut diri kami ‘ground to glass’ karena itulah yang kami lakukan.”

Keluarga Frey telah bertani di tempat yang sekarang disebut Negara Bagian Perak sejak tahun 1854—lebih lama dibandingkan Nevada yang berada di Uni. Pada tahun 2006, ia mendapatkan lisensi eksperimental untuk membuat wiski dan mengolahnya, dan ia menjual wiski pertamanya pada tahun 2019. Wiski Frey, yang semuanya dibuat dari biji-bijian yang ditanam di lahan seluas 1.500 hektar, kini menjadi banyak dicari. Semua aspek proses produksi, mulai dari pembuatan malt, penggilingan dan penghancuran hingga penyulingan, pematangan dan pembotolan, dilakukan di lokasi.

Anda Mungkin Juga Menyukai: Mengapa Tidak Ada Lebih Banyak Alkohol Organik?

Salah satu pendiri Nagele, Jamie Walter berpendapat bahwa “seed to spirit” mungkin merupakan deskripsi yang lebih tepat untuk produk semacam itu.

“Kami mengontrol seluruh proses mulai dari benih yang dimasukkan ke dalam tanah hingga minuman beralkohol yang kami suling dan kemudian menua,” kata Walter. Pada saat didirikan pada tahun 2013, Whiskey Acres mengandalkan jagung kuning penyok khas. Namun dalam beberapa tahun terakhir, tim tersebut telah bereksperimen dengan varietas pusaka seperti Bloody Butcher, popcorn biru, dan jagung hijau Oaxacan, serta hibrida mereka sendiri.

“Benih itu penting,” Nagele menekankan.

Ketertarikan Walter pada biji-bijian berakar pada pengalamannya dengan anggur. Di kehidupan sebelumnya, dia membantu memproduksi Cabernet Sauvignon berjudul The Frenchman and the Farmer. “Ini adalah bisnis hobi yang berumur pendek, namun membuat saya berpikir,” katanya. “Kami memiliki latar belakang yang sangat kuat dalam genetika jagung, dan kami tahu bahwa ada lusinan—bahkan ratusan—varietas jagung penyok kuning, serta jenis jagung lainnya. Itu membuat kami menganggapnya seperti anggur.”

Tapi Apakah Ini Bagus?

Ada perbedaan pendapat mengenai betapa pentingnya varietas biji-bijian bagi wiski—dan bersamaan dengan itu, terjadi perdebatan mengenai nilai penyulingan perkebunan.

“Pada akhirnya, tidak menjadi masalah bahwa mereka adalah petani, yang terpenting adalah mereka adalah penyuling yang baik,” kata Fred Minnick, penulis buku Bourbon: Kebangkitan, Kejatuhan, dan Kelahiran Kembali Wiski Amerika . Faktanya, dia menganggap “berbahaya” bagi perusahaan wiski untuk membandingkan diri mereka dengan kilang anggur. “Menanam buah anggur jauh lebih penting daripada menanam biji-bijian,” jelasnya. “Biji-bijian itu penting, tetapi ada begitu banyak variabel yang digunakan dalam pembuatan wiski—penekanan pada biji-bijian lebih sedikit dibandingkan pada anggur untuk anggur.”

Anda Mungkin Juga Menyukai: Pembuat Anggur Menjadi Penyuling

Tapi Mike Swanson, yang bersama istrinya Cheri Reese mendirikan Minnesota's Roh Utara Jauh di pertanian keluarganya yang berusia 100 tahun pada tahun 2013, tidak setuju. Bekerja sama dengan Universitas Minnesota, dia menanam 15 varietas gandum hitam yang berbeda, menyuling semuanya menjadi wiski dan kemudian hasilnya disimpan selama tiga tahun.

“Kami mampu membuktikan, jika semua hal lain dianggap sama, bahwa variasi gandum hitam akan mengubah profil wiski sepenuhnya,” kata Swanson. “Saya bersiap jika tidak ada perbedaan, bahwa proses penyulingan akan menghapus perbedaan antar varietas biji-bijian. Namun, kami dapat membuktikan bahwa ada banyak sekali variasi.” Dia sangat menyukai varietas gandum hitam yang disebut AC Hazlet, yang memiliki “nada vanilla yang enak”.

Di Whiskey Acres, tim melihat potensi wiski baru yang dibuat dengan jagung hibrida yang mereka buat dari jagung merah Italia dan jagung era Larangan yang sebelumnya digunakan untuk membuat hooch. “Jagung merah berasal dari Tuscany dan dikenal karena rasa polentanya—yang merupakan jagung jantan kami—dan kami menyilangkannya dengan jagung Amerika untuk menghasilkan hibrida baru,” kata Nagele. “Ini disimpan dalam barel, dan kami memperoleh paten untuk itu. Kami sangat senang dengan rasanya.”

Keuntungan Lain dari Penyulingan Perkebunan

Kontrol atas jenis biji-bijian yang digunakan hanyalah salah satu manfaat penyulingan perkebunan. Penggilingan dan fermentasi juga dapat mempengaruhi profil rasa produk akhir, dua proses yang umumnya dilakukan sendiri di pabrik penyulingan perkebunan.

“Berapa banyak pupuk yang kita gunakan juga penting, karena semakin banyak nitrogen yang Anda masukkan akan meningkatkan protein, sehingga menurunkan pati,” tambah Frey. “Secara komoditas, itu bagus, tetapi dalam penyulingan, kami mencari pati, karena pada akhirnya akan berubah menjadi bagian alkohol dalam wiski.”

Anda Mungkin Juga Menyukai: Bisakah Ada Terroir dalam Roh?

Tempat penyulingan perkebunan juga dapat menentukan di mana mereka akan menanam biji-bijian. Hal ini membuka pintu bagi eksplorasi terroir, sesuatu yang banyak dipikirkan Swanson dari Far North Spirits. Dia berencana untuk memulai eksperimen terroir dengan penyuling wiski Minnesota lainnya.

“Kami telah membicarakan tentang menanam varietas yang sama di dua wilayah negara bagian yang sangat berbeda dengan kondisi tanah dan topografi yang sangat berbeda,” katanya. “[Kami ingin] melihat apakah ada perbedaan pada terroir yang terlihat pada wiski.”

Pada akhirnya, penyulingan perkebunan adalah tentang mencoba menciptakan produk yang lebih baik. “Ada pepatah di industri anggur bahwa Anda tidak dapat membuat anggur yang baik dari anggur yang buruk,” kata Frey. “Jika Anda memulai dengan kualitas masukan yang lebih baik, Anda akan mendapatkan hasil yang berkualitas lebih baik. Kami dapat membuat wiski yang lebih baik karena kami memiliki biji-bijian berkualitas lebih baik.”