Saya berasal dari keluarga dengan akar Portugis yang dalam. Kedua orang tua saya adalah orang Portugis, dan saya dibesarkan di komunitas Portugis terbesar di A.S. — daerah sekitar Providence, Rhode Island. Saya punya lima kakak perempuan, dan ibu saya adalah juru masak yang hebat, jadi selalu ada sesuatu yang mendidih di atas kompor. Tapi waktu saya SMP, ibu saya sakit. Saat itulah, di bawah bimbingannya, saya mulai belajar memasak.

Di kemudian hari, saya menghabiskan waktu di restoran besar, belajar tentang makanan dari beberapa koki hebat, termasuk Hélène Darroze, Kenneth Orringer dan Scott Herbert, tetapi sekarang saya adalah kepala dapur saya sendiri di Red Clover Inn, saya terus datang kembali ke apa yang saya pelajari di kompor ibu saya, di bawah pengawasannya. Orang Portugis suka anggur, dan meminum anggur merah setiap kali makan merupakan tradisi. Namun, kami hampir selalu memilih memasak dengan anggur putih. Ini bertentangan dengan konsep kuliner klasik yang disebut 'menjembatani'. Idenya adalah untuk menjembatani rasa anggur yang Anda minum dan makanan yang Anda makan dengan memasaknya menggunakan anggur yang sama atau anggur yang sifatnya mirip dengan anggur yang akan Anda sajikan. Konsep memasak dengan dan menyajikan jenis anggur yang sama bersifat tradisional dan dianut erat oleh sebagian besar koki.

Menurut pengalaman saya, saya menemukan bahwa memasak dengan anggur merah cenderung mengacaukan aromatik Anda. Saat dimasak, ia memiliki rasa yang sangat kuat yang seringkali mengalahkan rasa yang lebih halus dalam hidangan. Sembilan puluh lima persen dari waktu saya akan menggunakan anggur putih, seperti yang diajarkan ibu saya. Hal ini memungkinkan rasa dalam hidangan Anda meletup, mereka menyatu dengan baik, dan Anda dapat merasakan berbagai rasa dalam hidangan.

Misalnya, saat saya memanggang steak di Red Clover Inn, saya merendamnya dengan minyak zaitun dan bawang putih, dan membuat saus bawang putih, minyak canola, kaldu daging sapi muda, paprika piri piri, dan anggur putih. Saya menyajikannya dengan kentang goreng lemak bebek dan telur goreng di atasnya. Ini hidangan yang berat, ditemani dengan anggur merah. Tetapi jika saya menggunakan anggur merah untuk memasaknya, rasa tanah yang kuat akan mengaduk saus dan membuat rasa bawang putih dan paprika sulit dibedakan. Saya tidak akan mengorbankan rasa dalam saus untuk menjembatani anggur dan makanan.

Tidak hanya mungkin membuat hidangan yang dimasak dengan anggur putih dan disajikan dengan warna merah, tetapi juga bisa menjadi pilihan yang lebih cerdas. Kadang-kadang Anda dapat membuang kearifan tradisional ke luar jendela — saya melakukannya, dan makanan saya menjadi lebih baik karenanya.

Namun, penting untuk diingat bahwa Anda harus berjalan sebelum dapat berlari. Saya menghadiri sekolah kuliner dan menghabiskan waktu bertahun-tahun belajar dari master chef. Anda bekerja dengan koki besar, dan Anda melakukannya dengan cara mereka mempelajari teknik dasar Anda sebelum Anda keluar dari kotak. Dengan begitu, ketika giliran Anda, Anda dapat kembali ke papan gambar, Anda dapat melihat semuanya dan menjadikannya milik Anda. Begitulah cara Anda mendapatkan makanan enak.

Chef Dennis Vieira telah bekerja di restoran di lokasi di seluruh dunia, termasuk Italia, Paris, dan Boston. Dia saat ini adalah kepala koki di Red Clover Inn di Mendon, Vermont. Kunjungi dia secara online di redcloverinn.com dan di twitter @bayu_joo .

---

Coba resep Chef Vieira yang lezat ini!

Gurita Rebus Azorian

5½ kilogram gurita, bersihkan
¼ cangkir minyak zaitun
1 cangkir seledri, potong dadu
5 cangkir bawang bombay, potong dadu
½ cangkir bawang putih, cincang
2 cangkir wortel, potong dadu
3 cangkir tomat, potong dadu
1 cangkir anggur putih bertubuh sedang, seperti Chardonnay mentah atau Arinto
1 karangan bunga garni (1 tangkai daun timi, 1 tarragon musim semi, 1 daun salam segar diikat dengan benang jagal)
Garam kasar, secukupnya
Merica hitam pecah-pecah, sesuai selera
4 sendok makan timi segar cincang
1 sendok makan tarragon segar cincang

Potong kepala gurita menjadi dua, bersihkan bagian dalam dan potong dagingnya. Potong sisa gurita menjadi beberapa bagian, keluarkan tentakel dan potong menjadi bagian berukuran 4 inci.

Dengan menggunakan panci baja tahan karat berat, panaskan minyak zaitun dengan api sedang-tinggi. Tambahkan seledri, bawang bombay, bawang putih dan wortel, dan tumis sampai wortel mulai lunak. Kemudian tambahkan tomat dan tumis selama 3 menit lagi.

Tambahkan gurita potong dadu dan anggur putih, tutupi gurita sejauh 1½ inci dengan anggur.

Didihkan panci, tambahkan buket garni lalu kecilkan api hingga mendidih.

Potong selembar kertas perkamen melingkar yang cukup besar untuk muat di atas panci. Buat lubang 1 inci di tengah kertas dan letakkan di atas pot seperti penutup. Rebus selama 2 ½ jam sampai gurita empuk saat ditusuk dengan garpu daging.

Angkat panci dari api, angkat tutupnya, dan bumbui dengan timi cincang, tarragon, garam, dan lada hitam pecah.

Tempatkan panci di dalam rendaman es dan biarkan cairan mendingin semalaman. Setelah dingin, angkat panci dari penangas es dan buang lemak dari permukaannya. Saring isinya menggunakan saringan jaring, pastikan untuk menyimpan cairan dan padatan.

Di atas api sedang-besar, tempatkan cairan yang telah disaring ke dalam panci saus besar dan kurangi setengahnya. Dalam wajan besar dengan api sedang, hangatkan kembali gurita dan sayuran.

Melayani: Sendokkan campuran cairan dan gurita yang sudah direduksi ke atas alas nasi Arborio.

Rekomendasi Anggur: Berpasangan dengan Quinta do Côa 2004, pemain merah Portugis berbasis Touriga Nacional, Touriga Franca dan Tinta Roriz.