Elemen Kejutan
Sementara beberapa restoran bergantung pada hidangan khas dan anggur klasik untuk membuat pelanggan datang kembali untuk lebih banyak, tempat makan dari pantai ke pantai merangkul pendekatan di luar kotak untuk makan di luar — dalam beberapa kasus, mengubah item menu per jam. Lihat bagaimana sommelier di restoran top mengatasi tantangan memasangkan anggur dengan hidangan yang terus berkembang.
FT33
Dallas
Menu di FT33 berubah setiap minggu, memungkinkan Pemilik dan Koki Eksekutif, Matthew McCallister, untuk bekerja dengan barang-barang yang hyperseasonal — seperti jamur dan landai Porcini — sebuah taktik yang dengan cepat menempatkan restoran area Distrik Desain di tempat makan Dallas peta.
“Evolusi menu yang konstan pasti disambut oleh sebagian besar pengunjung kami yang menikmati kesempatan untuk mencoba pilihan hidangan baru setiap kali mereka berkunjung, daripada memilih dari pilihan statis,” kata Jeff Gregory, direktur anggur dan jenderal Pengelola.
“Item menu baru juga menantang kami untuk tetap mengetahui anggur apa yang bekerja dengan baik dengan hadiah musim ini,” catatnya. 'Saat ini saya sedang mencari warna kulit putih pedesaan kuno dan merah terang. Warna merah yang lebih tebal cenderung melambat setelah suhu naik di atas 90 [derajat] di sini di Texas. '
Kursi Catbird
Nashville
Di restoran Nashville yang modern ini, 32 kursi mengelilingi dapur berbentuk U, dengan menu yang tidak ditentukan hingga tamu tiba. “Kami menambahkan dua atau tiga hidangan baru setiap minggu agar tetap menarik bagi kami serta tamu kami,” kata Chef Erik Anderson.
Memang, ini tantangan bagi Direktur Minuman Adam Binder. “[Ini] dimulai setiap minggu dengan waktu yang singkat saya harus memilih anggur,” katanya. “Kemudian, distributor lokal tidak hanya harus memiliki stok produk untuk pengiriman keesokan harinya, tapi mereka juga harus mencukupi. Saya menemukan Anda perlu menemukan keseimbangan setiap minggu antara anggur petualang dan pasangan yang pasti menjadi pemenang. '
CityZen
Washington DC.
Para pengunjung yang duduk di restoran Amerika modern ini dapat memilih dari empat menu prix fixe, enam hidangan mencicipi koki atau menu vegetarian enam hidangan, yang masing-masing berubah setiap enam minggu. Itu menghasilkan banyak hidangan, dan beragam pasangan anggur potensial. Untungnya, restoran Washington, D.C. memiliki gudang anggur yang dalam.
“Dengan lebih dari 600 pilihan yang kami miliki, perubahan di menit-menit terakhir tidak menghadirkan terlalu banyak tantangan,” kata Sommelier Andy Myers. “Sering kali ada beberapa anggur berbeda yang masing-masing bisa bekerja dengan baik. Ini benar-benar tergantung pada bagaimana kami ingin memecahkan teka-teki individu [dari] hidangan sambil secara bersamaan menyesuaikan pemasangan dalam pasang surut keseluruhan dari keseluruhan hidangan. ”
“Kami selalu dapat menemukan sesuatu yang akan membuat pasangan menjadi menarik,” kata Myers.
Blue Hill di Stone Barns
Bukit Pocantico, NY
Tidak ada lebih banyak 'farm-to-table' daripada ini: Terletak secara unik di sebuah pertanian yang sedang bekerja, hidangan di restoran ini diambil dari produk yang bersumber langsung dari ladang dan padang rumput sekitarnya, sebuah metode yang memerlukan pembaruan konstan pada persembahan dapur . Itu berarti pelanggan memiliki sedikit gambaran tentang apa yang diharapkan saat berkunjung, meskipun mereka disajikan daftar dengan lebih dari 100 bahan, diperbarui setiap hari.
“Tidak ada menu formal di Blue Hill di Stone Barns. Hidangan berubah tidak hanya setiap musim atau setiap minggu, tetapi setiap hari, dan terkadang setiap jam, tergantung pada ketersediaan dari pertanian, ”kata Direktur Anggur Charles Puglia. 'Ini memaksa kami untuk berdialog unik dengan dapur, yang kami sampaikan kepada pengunjung kami melalui berbagai pasangan.'
Restoran di Meadowood
St. Helena, CA
Tidak ada menu tradisional di restoran ini, melainkan menu khusus dibuat untuk setiap meja, sebuah proses yang dimulai saat tamu menelepon untuk melakukan reservasi. Pengunjung mencantumkan suka, tidak suka dan alergi, bersama dengan preferensi makanan tertentu. Kemudian Chef Christopher Kostow membuat menu untuk setiap meja.
Mengingat sifat makanan yang selalu berubah di Meadowood, Sommelier Benjamin Richardson berfokus pada profil rasa koki secara keseluruhan untuk pasangan anggur. 'Chef Kostow sering kali menawarkan rasa yang lebih ringan dan lembut, jadi saya mencoba untuk tidak mengalahkan atribut tersebut dengan anggur,' kata Richardson. 'Saya baru-baru ini menemukan beberapa anggur dari California yang menampilkan varietas yang jarang ditemukan yang juga memiliki elemen struktural yang cocok dengan rasanya. [Memiliki] anggur ini memungkinkan saya untuk mengubah pasangan dalam waktu singkat… plus saya dapat mengubah tamu menjadi sesuatu yang baru dan di luar kotak. ”
Maple Thyme Custards
Resep milik Chef Erik Anderson, The Catbird Seat, Nashville
1 cangkir krim kental
1 cangkir susu murni
¼ cangkir Blis Maple Syrup
2 tangkai daun timi segar
2 kuning telur
2 butir telur utuh
Minyak truffle, secukupnya
Ekstrak pinus, secukupnya
12 kulit telur
12 keripik bacon, untuk hiasan
Sirup maple, untuk hiasan
Daun thyme segar, untuk hiasan
Panaskan oven sampai 300 ° F.
Di dalam panci, campur krim kental dan susu dengan sirup maple. Didihkan campuran dan didihkan selama 10 menit. Tambahkan tangkai timi ke dalam campuran dan biarkan terendam selama 15 menit di tempat yang hangat.
Buang tangkai timi. Kocok kuning telur dan telur utuh, dan aduk di dasar puding. Tambahkan minyak truffle atau ekstrak pinus ke dalam puding, jika diinginkan.
Isi cangkang telur yang sudah dilubangi dengan puding dan panggang hingga mengeras, kurang lebih 20 menit. Hiasi dengan sirup maple, bacon, dan daun thyme segar. Untuk 12 porsi.
Rekomendasi Anggur: Adam Binder, direktur minuman di Catbird Seat, suka menyajikan Alvear Solera 1927 Pedro Ximenez dengan custard. 'Anggur ini memiliki aroma yang kuat dari buah prune dan kenari panggang dengan rasa kismis, ceri berlapis cokelat, dan aksen ringan dari kulit jeruk manisan,' kata Binder, yang memuji karakter manis dan asin dari puding maple-bacon.
Grains Spring
Resep milik Dan Barber, koki eksekutif dan pemilik bersama, Blue Hill di Stone Barns, Bukit Pocantico, New York
½ cangkir ujung asparagus, rebus
½ cangkir pakis fiddlehead, pucat
2 sendok makan minyak sayur
½ bawang bombay, kupas
1 batang seledri
½ wortel, kupas
1 cangkir farro
1 cangkir freekeh
6 gelas air
1 lembar daun salam
Garam dan merica
1½ cangkir kaldu (ayam atau sayur)
2 cangkir parsnip purée (resep untuk diikuti)
2 sendok teh cuka anggur Sherry
3 sendok makan keju parmesan parut halus
Rebus asparagus dan pakis, lalu sisihkan.
Panaskan minyak dalam panci berukuran sedang dengan api sedang. Tambahkan bawang bombay, seledri dan wortel, tumis selama 5 menit. Tambahkan farro dan freekeh dan panggang selama 2 menit dengan api kecil. Tambahkan air dan daun salam, lalu bumbui dengan garam dan merica. Rebus, tutup, selama sekitar 30 menit sampai empuk dan semua cairannya matang.
Buang bawang bombay, seledri, wortel dan daun salam dengan hati-hati, lalu buang. Tambahkan kaldu ke dalam panci dan didihkan.
Masukkan pure parsnip dan cuka Sherry, dan masak perlahan di atas api kecil selama 3 menit.
Tambahkan asparagus dan pakis fiddlehead dan lanjutkan memasak selama satu menit. Angkat dari api dan aduk keju. Sesuaikan bumbu dengan garam dan merica. Untuk 4 porsi.
Haluskan ubi:
1 sendok makan minyak zaitun
1 sendok makan mentega
4 parsnip, kupas dan potong dadu kecil
1 sarung bawang putih
Garam dan merica
1 gelas air
1 cangkir susu
Panaskan minyak dan mentega dalam panci berukuran sedang dengan api sedang. Tambahkan parsnip dan bawang putih dan keringat selama 5 menit, bumbui dengan garam dan merica. Tambahkan air dan susu dan didihkan. Masak selama 15 menit, sampai parsnip sangat lembut. Pindahkan parsnip dan sisa cairan ke dalam blender dan haluskan hingga halus.
Rekomendasi Anggur: Blue Hill di Stone Barn's Wine Director Charles Puglia merekomendasikan Müller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgunder, Pfalz. “Kekayaan anggur sangat cocok dengan tekstur bijinya,” kata Puglia, “dan kesuburan anggur menonjolkan manisnya alami dari sayur musim semi dan ubi.”
