Lebih dari seabad yang lalu, Pellegrino Artusi adalah seorang penulis makanan frustrasi yang sedang berbelanja manuskripnya, Sains di Dapur dan Seni Makan dengan Baik , kepada penerbit yang tidak tertarik. Pada 1891 Florence, dia menerbitkan sendiri. Saat ini, karyanya masih dicetak dan tersedia sebagai aplikasi iTunes.

Bahwa buku Artusi akan menemukan pembaca yang rela di Tuscany bukanlah kebetulan. Wilayah ini dibedakan oleh kontradiksi yang mencolok: Bangsawan membuat anggur terbaik dan wanita petani memasak makanan terbaik. Harus ada jembatan antara dua dunia dan 'ilmu memasak dan seni makan enak' membantu mencapai hal itu — dan mendefinisikan memasak Tuscan saat ini.

Makanan pokok makan malam adalah steak T-bone yang ditaburi hanya dengan beberapa tetes minyak zaitun keemasan. Hidangan permainan termasuk pasta dengan babi hutan atau saus berbahan dasar kelinci. Linting tangan kecil (air dan tepung tanpa telur) pasta memberikan tekstur yang hangat untuk menahan rasa gurih itu.

Penduduk Tuscans memprioritaskan makanan pembuka dan sebagian besar makanan dimulai dengan sepiring besar crostini (roti panggang) yang dilumuri dengan pate hati, zaitun hitam, pasta artichoke, tomat kering atau minyak zaitun dan bawang putih. Makanan penutup adalah roti pendek dan biskuit kering seperti cantucci, panforte atau castagnaccio (kue tepung kastanye) yang cocok dengan Vin Santo.

Coastal Tuscany menawarkan hidangan ikan yang rumit termasuk cacciucco, sup seafood apa saja yang bisa Anda kumpulkan yang merupakan hidangan khas Livorno. Saat ini, restoran tepi pantai Tuscan yang mewah menawarkan beberapa ikan mentah terbaik yang ditemukan di Italia.

Hidangan daging Tuscany yang lezat sebagian besar dirancang untuk anggur merah yang lezat di wilayah tersebut, sementara makanan laut dengan senang hati dipadukan dengan anggur putih Vernaccia dan Vermentino. Tetapi jika ada satu item yang paling dipuja oleh penduduk Tuscans, itu adalah minyak zaitun. Itu ada di mana-mana di meja Tuscan.

Dapur Tuscan

Steak Florentine: Lezat, mentah, dan berair, potongan steak tebal dari jenis sapi Chianina ini adalah hidangan paling terkenal di Tuscany. Kuncinya adalah frollatura (membiarkan daging melunak selama tujuh hari setelah disembelih).

Potongan dingin: Potongan daging dingin membuka selera makan Artisanal prosciutto, finocchiona (sosis babi dengan biji adas), salame babi hutan, dan lardo di Colonnata adalah makanan pembuka atau makanan ringan yang populer.

Kacang putih: Kacang putih diperkenalkan ke masakan Tuscany melalui Spanyol pada tahun 1500-an tetapi sekarang disajikan dalam sup sayuran ribollita atau sebagai lauk dengan minyak zaitun.

Farro: Biji-bijian gandum, atau farro, dimasak di Lucca sebagai sup musim dingin yang lezat atau disajikan di tempat lain sebagai salad musim panas.

Keju pecorino: Keju dari susu domba (berumur dari 60 hari hingga berbulan-bulan) memberikan ketajaman yang tajam untuk dipadukan dengan anggur merah yang berani.

Domba Direndam dalam Kopi, dengan Saus Jagung dan Kecambah Aromatik

Untuk anak domba
16 ons steak sirloin domba tanpa tulang
¼ cangkir adas bintang
2 sendok makan buah juniper
2¼ cangkir kopi panas
Garam dan lada hitam yang baru digiling, secukupnya
2 sendok makan minyak zaitun
Untuk saus jagung cincang
2 sendok teh mentega
2 sendok makan bawang merah cincang
½ cangkir biji jagung segar, tiriskan, dan cincang halus
1 cangkir sedikit krim kental
¼ cangkir saus panggang (tetesan panci
dari daging domba panggang), disimpan
Garam dan lada hitam yang baru digiling, secukupnya

Hiasan
Garam laut Maldon
½ cangkir kecambah aromatik (miju-miju, kacang hijau, lobak, dll.)

Bilas daging domba dan keringkan dengan handuk kertas. Tempatkan dalam panci stainless steel [non-reaktif], tambahkan bumbu. Tuang kopi panas di atas daging domba, tutupi seluruh daging. Sisihkan, buka tutupnya, hingga dingin.

Setelah benar-benar dingin, tutupi dan rendam dalam lemari es selama 24 jam. Hapus daging domba dari bumbu perendam, dan tepuk-tepuk hingga kering dengan handuk kertas. Buang marinade. Biarkan domba keluar dan suhu ruangan.

Panaskan oven sampai 325ºF Bumbui domba dengan garam dan merica. Tambahkan minyak zaitun ke dalam wajan besar dengan api sedang-besar hingga panas tetapi tidak berasap. Tambahkan domba, kecokelatan di kedua sisi, sekitar 5 menit per sisi. Pindahkan ke piring. Tambahkan ¼ cangkir air ke dalam wajan, kerik bagian yang kecokelatan di wajan. Tuang jus masak ke dalam pemisah lemak dan sisihkan. Kembalikan domba ke wajan dan selesaikan di oven, sekitar 5–7 menit untuk memasak setengah matang.

Keluarkan domba dari oven, tutup longgar dengan foil, dan istirahat 5–10 menit.

Siapkan saus jagung cincang:

Lelehkan mentega dalam panci berukuran 1 liter dengan api sedang.

Tambahkan bawang merah dan masak dua menit, sampai transparan, tetapi tidak kecokelatan.

Tambahkan jagung dan krim. Aduk sesekali sampai sedikit mengecil dan cukup kental untuk melapisi bagian belakang sendok. Kocok dalam 1/4 –1/3 cangkir jus masak yang sudah dipesan sampai halus dan rata. Sesuaikan bumbu sesuai selera dengan garam dan merica. Tetap hangat.

Setelah domba diistirahatkan, potong bijinya menjadi 8 irisan. Sendokkan saus jagung ke piring individu atau piring saji, dan taburi dengan irisan daging domba. Bumbui sedikit dengan garam Maldon dan hiasi dengan kecambah aromatik. Untuk 4 porsi.

Glacé (Glazed) Pigeon Casserole dengan I Sodi di San Niccolò, Artichoke Tarte Tatin dan Poached Martin Sec Pears

Untuk buah pir
2½ cangkir I Sodi di San Niccolò (campuran Tuscan, Sangiovese dan Malvasia super)
1 batang kayu manis
5 siung utuh
10 buah juniper
3 sendok makan madu akasia
4 buah pir Martin Sec (pir fiorelle yang agak keras)

Untuk merpati
2 merpati, masing-masing 1 pon (bisa menggantikan squab)
2 lembar daun salam, belah
2 tangkai rosemary, belah, ditambah ekstra untuk hiasan
2 tangkai marjoram, belah, ditambah ekstra untuk hiasan
Garam secukupnya
Lada hitam yang baru digiling, secukupnya
3 sendok makan minyak zaitun extra virgin, bagi
1 bawang bombay ukuran sedang, kupas dan cincang halus, kurang lebih 1 gelas
1 buah wortel, kupas dan cincang halus, kurang lebih ½ gelas
1 batang seledri, dibilas dan dipotong halus, kira-kira ½ gelas
2 cangkir I Sodi di San Niccolò
1 sendok makan tepung maizena

Untuk artichoke
1 sendok makan minyak zaitun
2 artichoke utuh dengan batang, daun luar yang keras, ujung, dan choke dibuang, dipisahkan
2 butir bawang merah, iris tipis
1 siung bawang putih, kupas dan cincang
9 ons puff pastry, dicairkan, digulung menjadi lingkaran 10 inci

Panaskan oven konveksi ke 335ºF, atau oven tradisional sampai 360ºF.

Buatlah pir rebus:

Dalam panci berukuran 1½ liter, didihkan anggur, kayu manis, cengkeh, buah juniper, dan madu. Tambahkan pir, tutup dengan lingkaran kertas roti yang dipotong agar muat di dalam pot dengan lubang kecil di tengahnya. Rebus selama 20 menit, sampai pir cukup empuk sehingga mudah ditusuk dengan ujung pisau. Angkat dari api, biarkan pir terendam dalam cairan rebusan.

Sebelum disajikan, didihkan 1 cangkir cairan di dalam panci kecil, dan masak hingga mengental, konsistensi seperti sirup, sekitar 10 menit. Hapus dari panas. Sebelum disajikan, sendokkan di atas pir.

Panggang merpati:

Petik merpati dengan hati-hati, cuci dan keringkan dengan seksama. Bumbui rongga dengan ½ daun salam, ½ tangkai rosemary dan marjoram, garam, dan merica.

Panaskan 2 sendok makan minyak zaitun dalam casserole yang tahan di atas kompor atau wajan besar tahan oven dengan api sedang-tinggi. Masak merpati sampai berwarna kecokelatan di semua sisi. Pindahkan merpati ke piring dan sisihkan.

Hapus minyak yang digunakan untuk merpati coklat dari casserole. Dalam wajan yang sama dengan api sedang, tambahkan 1 sendok makan minyak segar. Tambahkan bawang bombay, seledri, wortel dan sisa daun salam, rosemary dan marjoram. Masak, aduk sesekali, sekitar 5–8 menit, sampai bawang bombai transparan dan empuk. Hapus dari panas.

Tambahkan merpati kembali ke casserole, dan tuangkan anggur ke atas merpati. Tempatkan casserole dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya dan panggang 20 menit. Agar merpati tidak gosong, keluarkan casserole dari oven, tutupi dengan kertas roti, dan panggang 10–15 menit lagi. Keluarkan dari oven, pindahkan ke piring saji dan tetap hangat.

Saring cairan masak dan sayuran melalui saringan ke dalam mangkuk. Menyimpan ¼ cangkir, tambahkan cairan masak ke dalam panci kecil dengan api sedang-besar, dan didihkan kembali. Kocok tepung maizena ke dalam cairan yang sudah dipesan. Tambahkan ke dalam panci sambil terus diaduk sampai cairan masak mengental menjadi kuah yang kaya rasa. Tetap hangat.

Siapkan tarte artichoke:

Tingkatkan konveksi oven ke 375ºF, atau oven tradisional ke 400ºF. Tambahkan minyak zaitun ke dalam wajan berukuran 10 inci dengan api sedang. Tambahkan artichoke, bawang merah dan bawang putih. Masak 10 menit, sampai artichoke empuk, dan angkat. Tutupi artichoke yang dimasak dalam wajan dengan puff pastry, dan panggang selama 20 menit, sampai puff pastry matang dan berwarna cokelat keemasan. Balikkan dengan hati-hati ke piring saji.

Melayani:

Potong setiap merpati menjadi 4–6 bagian, tuangkan saus di atasnya untuk mengoles. Hiasi dengan rosemary dan marjoram segar. Sajikan dengan artichoke tarte tatin dan pir rebus mengkilap. Untuk 4 porsi.