Sebuah lagu rakyat Romawi tahun 1926, 'Na gita a li Castelli, menjanjikan bahwa di kota Marino, yang terletak di pinggiran ibu kota, anggur putih alih-alih air yang menyembur dari air mancur. Lagu ini adalah bagian dari fantasi pelarian dan sebagian kenyataan: Perusahaan umum menjalankan anggur melalui air mancur pada perayaan panen dan terkenal mengganti katupnya pada tahun 2008, secara keliru mengirimkan anggur ke keran rumah pribadi. Lirik cabul dari lagu tersebut diucapkan saat makan malam, bernyanyi bersama hingga hari ini.

Gambaran mental lain yang dilukis oleh lagu tersebut adalah fraschette, tempat makan yang merupakan bagian dari kedai minuman dan sebagian ruang sosial. Anda membeli satu teko (atau dua, atau tiga) anggur dan membawa pulang makanan yang dimasak untuk dibagikan dengan orang lain di meja kayu panjang. Variasi dari restoran do-it-yourself ini ada pada Abad Pertengahan tetapi terbatas pada Castelli Romani saat ini.

Konsep ini dengan gembira bergema dengan filosofi memasak Italia tengah yang menghargai persahabatan, individualitas, dan satu kesatuan yang menyenangkan. Karena dua pertiga Abruzzo bergunung-gunung, wilayah ini menawarkan keju lezat dari domba dan kambing yang digiring (seperti pecorino tajam), hidangan domba, dan kain daging yang disajikan di atas pasta alla chitarra ('Senar gitar'). Marche menawarkan zaitun hijau goreng yang diisi dengan daging cincang ( Buah zaitun ascoli ).

Masakan Umbria memberikan minestrone sayur atau miju-miju, crostini panggang dan strangozzi ('Pendeta yang dicekik') dengan truffle serut. Masakan Lazio dan Roma bahkan lebih sederhana dan mengandalkan apa yang disebut quinto quarto. Memasak “seperempat kelima” memanfaatkan sisa-sisa hewan yang dibuang: Ekor sapi rebus (coda alla vacinara), otak goreng, usus daging sapi muda ( pajata ) dan hati domba ( coratella.dll ).

BAHAN KUNCI

Artichoke: Ratu yang berkuasa dari masakan Romawi-Yahudi, carciofi alla giudia — disajikan terutama di Ghetto Roma — ditekan terbuka dan digoreng seperti bunga raksasa.

Guanciale: Dari rahang babi, daging seperti bacon ini dimasak hingga renyah, kesempurnaan yang keras dalam bucatini all’Amatriciana (dengan saus tomat pedas) dan spaghetti alla carbonara.

Lentil: Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio dari Abruzzo dan Lenticchia di Castelluccio di Norcia dari Umbria dikenal memiliki rasa yang nikmat meskipun ukurannya kecil.

Orata: Ikan air tawar adalah ikan yang populer di kedua sisi semenanjung dan terkadang disajikan dengan gaya acquapazza ('air gila' dengan anggur putih, tomat, bawang, dan peterseli).

Saffron: L'Aquila di Abruzzo, terkenal dengan zafferano berkualitas tinggi. Digunakan untuk membumbui cannarozzetti (pasta berbentuk tabung), ayam atau kelinci rebus atau kerang kukus.

SOUP PULSA KERING DAN SEGAR (LEGUME)

26 ons kacang-kacangan kering (buncis, lentil, kacang polong, buncis)
& frac12 sendok teh garam
5 ons bayam, bilas, tiriskan dan cincang kasar (sekitar 1 & frac14 cangkir)
1 batang seledri, dibilas dan dipotong-potong, kira-kira & frac12 gelas
5 ons Swiss, lobak hijau atau pelangi, dibilas, dikeringkan, dan dipotong kasar
1 umbi adas kecil, dibilas dan dipotong dadu, kurang lebih 1 gelas
1 Belgian endive, dibilas dan dikeringkan, potong & frac diiris 14 inci
1 moncong babi dengan tulang, atau tulang ham
1 pon daging babi cincang (babi giling)
Lada hitam yang baru digiling, secukupnya
1 sendok makan daun marjoram segar, dibilas dan ditiriskan
1 sendok makan daun mint segar, bilas dan tiriskan
8 sendok makan lemak babi (mentega, shortening, minyak zaitun)
& frac14 cangkir daun peterseli segar, dibilas dan ditepuk kering
1 bawang bombay ukuran sedang, kupas dan potong dadu, kurang lebih 1 gelas
3 siung bawang putih, kupas dan cincang halus
1 cengkeh bubuk
1 cubit pala yang baru diparut
1/3 cangkir saus tomat
24 ons pasta gandum Durham (ditalinni atau makaroni siku)
10 ons pasta segar dari berbagai jenis dan ukuran (pappardeli segar atau fettuccine dipecah menjadi potongan besar, atau maltagliati)
2 pon kacang-kacangan segar (kacang polong, buncis)

Rendam legum kering dalam panci besar berisi air setidaknya selama satu hari, ganti airnya dua kali. Didihkan sepanci besar air asin. Tambahkan kacang-kacangan dan rebus perlahan selama 30-45 menit, sampai kacang matang sebagian. Tiriskan dan sisihkan dalam mangkuk besar.

Didihkan sepanci besar air asin. Tambahkan 6 bahan berikutnya, rebus hingga sayuran empuk, sekitar 8 menit. Tiriskan dan sisihkan.

Dalam panci kaldu besar, tambahkan tulang ham atau moncong babi, dan air secukupnya untuk menutupi. Didihkan kecil, dan masak sekitar 45 menit. Pindahkan ke talenan, buang tulang, potong daging, dan kembalikan daging ke panci yang berisi kaldu. Simpan kaldu dengan api kecil.

Bumbui daging babi cincang (giling) dengan garam dan merica, dan masak dalam wajan besar dengan api sedang-besar sampai matang. Tambahkan ke kacang dan polong-polongan yang sudah dimasak sebagian. Tambahkan marjoram dan mint, aduk rata dan sisihkan. Tambahkan lemak babi dan peterseli ke dalam wajan dengan api sedang-besar, masak sampai mentega mulai berwarna cokelat. Kecilkan api menjadi sedang, tambahkan saus tomat, bawang bombay cincang, bawang putih, cengkeh dan pala. Masak lagi 5 menit, sampai bawang empuk. Tambahkan ke pot dengan kaldu.

Tambahkan semua bahan yang sudah dimasak dan disimpan ke dalam panci kaldu, bumbui dengan garam dan merica sesuai selera. Didihkan. Tambahkan pasta gandum Durham dan masak selama 5 menit. Tambahkan pasta segar dan kacang-kacangan segar, masak 3-5 menit lagi, sampai pasta matang. Sajikan panas atau dingin. Untuk 8 porsi.

Di dalam Italia Tengah >>>

Temukan Umbria dan anggur Italia Tengah >>>

Jelajahi Roma, kota pencinta anggur >>>

Lihat ulasan anggur Italia Tengah di Panduan Membeli >>>

Temukan beragam kawasan dan anggur Italia lainnya >>>