Kapan Wigle Whiskey merilis hasil Seri Terroir Rye-nya, tiga wiski gandum hitam yang dibuat dengan biji-bijian dari tiga wilayah penghasil gandum yang berbeda, para ahli minuman keras memperhatikannya.

Meskipun terroir, istilah Prancis yang didefinisikan sebagai mewakili rasa tempat, adalah konsep yang diterima secara luas di dunia anggur, ada perdebatan tentang apakah hal itu berlaku untuk minuman keras suling. Kritikus berpendapat bahwa karakteristik apa pun yang terkait dengan asal bahan mentah akan disuling.

Proyek Wigle membantah teori itu. Ketiga wiski diproduksi dengan cara yang sama yang mencakup penggunaan barel serupa untuk penuaan. Dalam pengecapan buta berdampingan yang dilakukan oleh Penggemar Anggur , setiap gandum hitam menunjukkan perbedaan yang halus namun terlihat. Wiski yang dibuat dari gandum hitam yang bersumber dari Saskatchewan, Kanada, adalah yang paling manis dari ketiganya, dengan sedikit rasa maple dan kulit jeruk. Sebagai perbandingan, sampel yang dibuat dari gandum hitam Monongahela Pennsylvania menunjukkan lebih banyak kayu ek, rempah-rempah, dan kepulan asap yang menarik, sementara gandum hitam yang bersumber dari Minnesota sangat mengering dan ringan.

Tetapi bahan dasarnya hanyalah salah satu cara potensial untuk menanamkan rasa tempat itu kepada roh. Ada berbagai cara untuk memperoleh terroir dan tercermin dalam minuman keras mulai dari wiski hingga rum, bahkan dalam minuman beralkohol netral seperti vodka.

Seri Terroir Rye Wigle / Foto oleh Aaron Keandall dan John Tarasi

Terroir dari bahan mentah

Bahan dasar roh menghasilkan rasa, tetapi di mana bahan mentah itu tumbuh menentukan terroir. Ini tentang komposisi tanah lokal, iklim, bahkan kondisi yang tidak biasa seperti tebu yang ditanam di air asin. Semua ini dapat membuat perbedaan antara biji-bijian yang ditanam di dua negara berbeda, atau bahkan dua bidang berbeda.

Misalnya, gandum hitam menunjukkan variasi terroir yang jelas pada percobaan wiski dan vodka. Di satu sisi, ada eksperimen wiski Wigle. Penyuling kerajinan dari Pittsburgh berfokus pada hubungan antara geografi dan rasa dalam wiski gandum hitam, dengan perhatian yang tajam pada bagaimana gandum yang ditanam Pennsylvania disajikan ketika semua variabel lain dikontrol dengan ketat.

Studi tersebut menemukan bahwa wiski yang diproduksi dari gandum Pennsylvania memiliki kadar asetaldehida, isobutanol, dan alkohol isoamyl yang jauh lebih tinggi daripada sampel dari Minnesota dan Kanada.

“[Senyawa ini] menyumbang buah, rasa seperti apel di wiski gandum Pennsylvania,” kata Michael Foglia, direktur pengembangan dan inovasi produk baru untuk Wigle. “Ada perbedaan rasa yang dapat diukur pada wiski yang dibuat dengan gandum hitam [Pennsylvania] dibandingkan dengan wiski dengan gandum hitam dari daerah lain.”

Menjelajahi Italia Melalui Amaronya

Produsen vodka Polandia Belvedere juga menyoroti gandum hitam dari dua lokasi berbeda di pembotolan Single Estate Rye. Biji-bijian itu bersumber dari dua ladang yang jaraknya lebih dari 300 mil.

Pembotolan Smogóry Forest dibuat dengan gandum hitam yang ditanam di hutan di Polandia Barat, sebuah area dengan musim panas yang panjang dan hangat. Vodka Danau Bartężek dibuat dengan gandum hitam yang dibudidayakan di tepi danau glasial di Lake District di Polandia Utara, tempat musim dingin bersalju yang panjang menghasilkan iklim yang lebih sejuk.

Kedua vodka menunjukkan perbedaan yang berbeda ketika diseruput secara berdampingan. Vodka Hutan Smogóry menunjukkan vanila dan rempah-rempah yang kuat, sedangkan vodka Danau Bartężek lebih netral. Itu diakhiri dengan kulit lemon dan jahe yang diucapkan.

“Ada 100% terroir di seluruh ladang gandum kami,” kata Brian Stewart, duta merek nasional Belvedere. Pembatasan melarang merek untuk menambahkan gliserin atau bahan pelembut, yang memungkinkan perbandingan yang lebih mudah antara dua wilayah tersebut. Produsen sedang mempertimbangkan pembotolan satu perkebunan dari bagian lain Polandia.

Terroir dari ragi

Setelah bahan mentah dihancurkan atau diolah menjadi tumbuk, itu difermentasi dengan ragi dan organisme lain. Semakin banyak produsen mendorong ragi liar untuk berkembang biak, seringkali untuk menangkap terroir. Beberapa menggunakan fermentor terbuka untuk menumbuhkan flora alami, sementara yang lain menanam hamparan bunga di sekitar tempat penyulingan, kemudian membuka jendela penyulingan untuk mengundang mikroorganisme di udara ke dalam ruangan.

Fermentasi jamur liar adalah tipikal di antara produsen yang bekerja dengan metode distilasi tradisional, seperti yang membuat mezcal, rhum scientole, dan clairin. Produsen yang lebih besar yang bekerja dengan ragi yang ditanam di laboratorium mengetahui nilai mikroflora liar. Produser Kentucky Bourbon Four Roses sangat prihatin tentang potensi mengganggu rasa yang diberikan oleh ragi lokal sehingga menghentikan rencana untuk memindahkan tempat penyulingannya.

Lance Winters dan Dave Smith dari St. George Gin / Foto oleh Ben Krantz Studio

Terroir dari perasa

Jelas, perasa buatan tidak dihitung sebagai terroir. Tetapi dalam beberapa kasus, tumbuhan yang bersumber secara lokal atau perasa lainnya harus dipertimbangkan. Misalnya, sebagian besar pembotolan amaro dibumbui dengan herba, kulit kayu, dan kulit buah yang menunjukkan sisi pegunungan Alpen atau pohon jeruk di Italia Selatan.

Banyak gin juga menekankan tumbuhan lokal atau yang mencari makan. St. George Terroir Gin terinspirasi oleh pendakian di Gunung Tamalpais California. Itu diresapi dengan cemara Douglas, bay laurel dan sage pantai, dan dimaksudkan untuk merasa 'seperti minum martini di hutan pinus.' Tanaman terbaru dari gin yang terinspirasi laut, dibuat dengan rumput laut, samphire, dan bahan lainnya yang diambil dari garis pantai, menawarkan jenis terroir yang berbeda, atau yang oleh beberapa orang punk dijuluki 'merroir'.

Tentu saja, big daddy dalam penyedap rasa terroir adalah gambut, bahan tanaman terkompresi yang digunakan untuk menambah nuansa berasap pada Scotch dan wiski lainnya.

Selain aroma asap, garam dan yodium yang ditambahkan oleh gambut yang bersumber dari Skotlandia, beberapa produsen wiski Amerika bereksperimen dengan gambut lokal. Yang paling terkenal di antaranya adalah Seattle Pabrik Penyulingan Westland , yang juga mengeksplorasi penggunaan barley yang ditanam secara lokal, meskipun belum ada wiski yang dirilis ke publik.

Westland menggunakan gambut Negara Bagian Washington untuk profil unik berasap dan pedas. Produsen lain mengandalkan asap kayu seperti mesquite yang digunakan di Barat Daya. Produsen bekerja dengan apa yang lokal dan berlimpah untuk menciptakan bentuk terroir otentik ke daerah tersebut.

Decoding Tennessee Whisky

Terroir dari distilasi

Setelah semua itu berhasil, bagaimana Anda memastikan bahwa terroir tetap berada di dalam cairan? Ini adalah masalah vodka, terkenal karena beberapa proses distilasi dan filtrasi melalui berbagai bahan dalam mengejar netralitas mutlak, kebalikan dari terroir. Stewart dari Belvedere setuju bahwa penyulingan yang berlebihan berisiko kehilangan sebagian, atau bahkan semua, karakter roh.

Selain rasa, 'terroir adalah tentang berbagai jenis mulut, tekstur yang berbeda,' kata Stewart. Pembotolan satu perkebunan Belvedere disuling empat kali, tetapi tidak disaring dengan arang.

“Arang ada untuk menghilangkan kotoran mikroskopis, seperti aroma atau minyak,” katanya. “Minyak sisa ini menempel dan memberikan tekstur yang berbeda. Bartężek lebih ringan, lebih ringan di mulut Anda, sedangkan Smogóry lebih kenyal. Itu bertahan lebih lama. '

Terroir karena penuaan

Bagi banyak minuman beralkohol, pematangan dalam tong kayu ek adalah langkah terakhir sebelum dimasukkan ke dalam botol. Ini juga merupakan kesempatan terakhir bagi penyuling untuk menambahkan kesan tempat, atau, dari sudut pandang beberapa penyuling, untuk menghindari penguraian dari terroir yang sudah ada. Misalnya, produsen Cognac berbicara panjang lebar tentang wilayah spesifik tempat tanaman anggur mereka tumbuh.

“Terroir adalah langkah pertama, dan langkah terpenting,” kata Marie-Emmanuelle Febvret, manajer pemasaran dan komunikasi di Hine . Dia mencemooh dampak dari penuaan barel. “Pohon ek tidak menarik bagi kami. Ini untuk struktur. Jika Anda merasakan pohon ek, kami gagal. ”

Jérôme Tessendier adalah salah satu pendiri / pemilik / manajer umum di Tessendier & Fils , yang berspesialisasi dalam Cognacs single-cru, single-vineyard dan single-cask. Dia bekerja sama dengan pengusaha lokal untuk memastikan bahwa tanin dari tong kayu ek tidak akan menutupi profil brendi.

“Kemudian Anda kehilangan terroir,” katanya. 'Tidak masalah jika Anda menggunakan [wilayah Cognac yang dihormati] Perbatasan atau Grande Champagne jika Anda melakukannya.'

Produsen lain sangat yakin bahwa barel dapat menambah kadar terroir. Batang tong dapat dikeringkan di luar, di mana mereka diinokulasi dengan mikroflora, tidak berbeda dengan cara ragi liar menambahkan terroir.

Pertimbangkan penggunaan Limousin oak yang diperlukan untuk menua sebagian besar brendi Prancis, ek Amerika perawan untuk Bourbon atau ek mizunara berbutir halus yang digunakan untuk menua beberapa wiski Jepang.

Dalam skala yang lebih kecil, beberapa penyulingan kerajinan bereksperimen dengan sumber kayu ek lokal. Seattle's Westland telah bereksperimen dengan Quercus garryana , atau pohon ek putih Oregon, untuk membuat tong untuk menua wiski malt tunggal. Whistlepig Vermont menggunakan kayu ek Vermont untuk menua Estate Oak Rye miliknya yang berusia 15 tahun dan miliknya Farmstock Rye .

“Ini seperti kayu anggur berbutir halus,” kata Pete Lynch, ahli blender di Whistlepig. “Banyak senyawa perasa tersedia.” Tempat penyulingan memeriksa dampak terroir di gandum hitam, beberapa ditanam di pertaniannya sendiri, dan beberapa bersumber dari tempat lain.

Salah satu tujuan jangka panjang mereka mungkin adalah ekspresi terroir yang paling akhir: pembotolan wiski yang seluruhnya bersumber dari gandum hitam Vermont yang disimpan dalam tong Vermont. Dengan beberapa waktu dan usaha, Lynch yakin itu bisa dicapai dengan semangat yang murni.

“Konyol untuk berpikir sebaliknya, bahwa tidak ada konsep terroir dalam roh,” katanya.