TDia menyalakan AC di laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan di Universitas Nasional Singapura ketika Yuyun Lu, seorang mahasiswa doktoral tinggi kurus dari China, menemui kami di pintu.

Berkeringat setelah berjalan-jalan di kampus yang panas dan lembap, aku menggigil. Saya juga sangat ingin mencicipi sampel anggur durian pertama saya.

Lu pergi untuk mengambil anggur. Di atas kepala, lampu-lampu industri berdengung.

Dia kembali membawa nampan berisi tiga gelas anggur bersoda dan dua botol plastik bening berisi cairan kuning pucat. Dalam setting lab yang steril, kacamata terlihat sangat tidak pada tempatnya sehingga senyum menutupi wajah saya.

Sementara orang Barat sering keberatan dengan aroma durian, buah Asia Tenggara yang secara teratur mengirimkan petugas keamanan untuk mencari kebocoran gas (rumah sakit Melbourne adalah lokasi bencana baru-baru ini), kebanyakan orang di Singapura menganggap aromanya menarik. Mencari tahu mengapa anggur durian tidak berbau seperti buah durian adalah fokus penelitian doktoral Lu.

Saat Lu menuang, saya menarik napas dalam-dalam, mencari semburan belerang yang tiba-tiba saya harapkan keluar dari botol. Saya hanya mencatat spidol papan tulis dan, mungkin, roti bakar.

“Dampak merugikan yang dilaporkan dari konsumsi durian dan alkohol pada manusia termasuk penyakit jantung dan bahkan kematian,” kata Lu sambil menyesap anggurnya dengan tenang.

Rasa durian yang kompleks dibentuk oleh lebih dari 200 aroma yang mudah menguap, termasuk ester yang sama yang memberi rum dan nanas rasa manis tropisnya, dan senyawa sulfur juga ditemukan dalam kakao, kubis panggang, dan telur busuk.

Penggemar durian menggambarkan aromanya sebagai manis, dengan sedikit kopi atau coklat pahit dan sedikit gurih, gigitan herby. Untuk menyenangkan pecinta durian, anggur yang terbuat dari buah harus mempertahankan kontradiksi aromanya.

Masalahnya — atau kemungkinan keberuntungan — adalah bahwa ragi yang digunakan untuk mengubah buah menjadi alkohol juga memecah senyawa sulfur yang menyebabkan durian berbau busuk. Aku memutar gelasku sebelum menangkupkan pinggiran di sekitar hidungku. Aku mencium bau biskuit, rumput dan hanya sedikit daun bawang.

'Karena sebagian besar senyawa sulfur menurun ke tingkat jejak, kami ingin tahu ke mana perginya ... atau berubah menjadi apa,' kata Lu.

Lu juga menyeimbangkan rasa dengan keamanan, karena dia percaya bahwa dua senyawa sulfur spesifik bertanggung jawab atas tabu selama berabad-abad untuk tidak mengonsumsi durian dan alkohol secara bersamaan. Sebuah studi tahun 2009 oleh para peneliti Jepang menemukan bahwa aroma sampah berbau bawang putin dari durian berasal dari sulfida yang juga menghambat enzim pemetabolisme alkohol.

'Dampak merugikan yang dilaporkan dari konsumsi durian dan alkohol oleh manusia secara bersamaan termasuk episode serangan jantung dan bahkan kematian,' kata Lu, dengan tenang menyesap anggurnya.

Aku juga dengan berani menyesap milikku. Itu mentega dan anggur putih segar. Potensi itu menyadarkan saya.

Jika Lu dapat mengecualikan senyawa belerang spesifik tersebut, anggur durian pada akhirnya mungkin lebih enak (dan lebih aman) daripada buah itu sendiri.