Budaya

Setelah Puluhan Tahun Menurunnya Popularitas Sherry, Perubahan Radikal Akan Terjadi di Jerez

Aku sudah pernah ke Jerez de la Frontera berkali-kali, sebagian besar untuk mengunjungi ruang bawah tanah besar yang dipenuhi tong-tong dari lantai ke langit-langit Sherry . Kunjungan ke rumah-rumah Sherry yang terkenal selalu menjadi hal yang menarik. Di setiap tur, selalu ada pemandangan sebuah tong, memperlihatkan fino atau manzanilla Sherry yang dibentengi sedang beristirahat dengan tenang di bawah selimut bunga. Pencicipan selalu dilakukan dari tong, dilakukan oleh seseorang yang memegang venencia seperti cambuk dengan penuh gaya. Pembicaraan didominasi oleh diskusi tentang sistem solera tradisional, berapa tahun Sherry bertahan di dalam tong, bagaimana anggur difortifikasi, atau perbedaan biologis versus penuaan oksidatif . Inilah yang jarang dibicarakan: anggur, tanaman merambat, pertanian. Selama bertahun-tahun saya mengunjungi Jerez, saya belum pernah diundang ke kebun anggur.

Hal itu berubah pada musim semi yang lalu, ketika saya berjalan melewati beberapa pago teratas (sebutan untuk kebun anggur di Jerez) dengan gelombang baru produsen Sherry di Jerez— beberapa di antaranya telah membentuk kelompok bernama Territorio Albariza. Generasi baru ini menentang apa yang mereka sebut “budaya pencampuran” dari rumah-rumah besar Sherry, yang menurut mereka terlalu sering bergantung pada anggur “netral” yang murah, kemudian fortifikasi dan kayu untuk memberikan karakter pada anggur tersebut.

“Orang mengira itu cara asli Sherry, tapi itu tidak benar,” kata Willy Pérez, dari Pabrik Anggur Luis Pérez , saat kami berjalan melewati kebun anggur Macharnudo yang terkenal, sekitar 20 kilometer dari Atlantik dekat kota Sanlúcar de Barrameda. Anggur telah ditanam di Macharnudo selama berabad-abad, dan pada abad ke-19, anggur ini merupakan salah satu lahan termahal di Eropa. Namun Anda hampir tidak pernah mendengar tentang kebun anggur seperti ini dalam komunikasi Sherry modern. “Semuanya berubah dalam 50 tahun terakhir,” kata Pérez kepada saya. “Pesan berpindah dari kebun anggur ke kilang anggur, dan rasa Sherry pun berubah.”

Anda Mungkin Juga Menyukai: Mengapa Cava Terbaik Tidak Disebut 'Cava' Lagi

Siapa Bilang Jerez Tidak Punya Terroir?

Di Jerez, terroir adalah topik yang tidak banyak dibahas. “Gagasan bahwa 'Jerez tidak memiliki terroir' menguntungkan rumah-rumah besar,” kata Alejandro Muchada, dari Anda akan menyukainya-Léclapart kilang anggur, kemitraan dengan David Léclapart, produsen Champagne yang terkenal. Penolakan terroir ini, kata Muchada, “memberikan kekuasaan pada kelompok besar atas petani kecil dan mereka bisa berkata, 'Anggurmu tidak bernilai banyak.'”

Gelombang baru ini tidak dapat datang dengan cepat bagi Sherry, yang pasarnya telah menurun sejak tahun 1980an. Menurut beberapa catatan, lahan kebun anggur di negara Sherry telah menyusut dari sekitar 70.000 hektar menjadi hanya 15.000 hektar. “Orang-orang membicarakan krisis di Jerez,” kata Muchada. “Banyak bodegas menjual kebun anggurnya, dan kami kehilangan koneksi ke kebun anggur tersebut.”

Tentu saja ada produsen tradisional berkualitas di Jerez. Rumah-rumah besar seperti Valdespino dan Lustau menghasilkan Sherries yang luar biasa. Pada tahun 2005, Eduardo Ojeda dan mitranya meluncurkan Equipo Navazos, sebuah négociant yang mengambil dan memproduksi barel khusus Sherry langka yang diidam-idamkan dari bodegas kecil di seluruh wilayah.

Namun, untuk mengubah nasib Jerez, diperlukan perubahan yang lebih radikal.

Di A.S., selama lebih dari satu dekade, orang-orang yang berkecimpung dalam industri anggur dan minuman beralkohol telah mencoba mewujudkan kebangkitan Sherry, namun tidak membuahkan hasil. Tidak percaya padaku? Berapa banyak peminum normal sehari-hari yang Anda kenal yang rutin menikmati, katakanlah, fino, manzanilla, atau amontillado? Kenyataannya, yang terjadi justru kebalikan dari kebangkitan. Di sebuah Artikel Pencari Anggur 2019 berjudul “Sherry Sedang Mati, Lewati Pelabuhan,” penulis Don Kavanagh menyimpulkan situasinya dengan sangat buruk. “Kepunahan adalah kata terakhir yang terasa aneh untuk digunakan dalam seluruh kategori anggur, namun bersama dengan gorila, gajah sumatera, dan badak putih, kita mungkin harus segera menambahkan nama Sherry,” tulis Kavanaugh. “Minat sebenarnya terhadap wine mungkin terbatas pada penyuling wiski yang membutuhkan barel untuk membuat produk mereka awet, namun minat masyarakat umum secara bertahap akan menyusut.” Aduh.

Beberapa tokoh revivalis Sherry yang asli menjadi sinis. “Ini adalah sesuatu yang tidak ingin didengar oleh orang-orang di industri ini, terutama mereka yang mendukung Sherry, tapi itu tidak akan pernah terjadi, kawan,” kata penulis dan mixologist Derek Brown kepada saya. Brown mengelola bar Sherry terkenal bernama Mockingbird Hill, di Washington, D.C., selama apa yang disebut “Kebangkitan Sherry” pada tahun 2010-an. Tidak seperti bar populer Brown lainnya, bar Sherry tidak bertahan lama.

Anda Mungkin Juga Menyukai: Mencari Anggur Spanyol Gelombang Baru di Bar Anggur Barcelona

Bahkan di Spanyol , Konsumsi Sherry semakin menurun, terutama sebagai minuman sehari-hari. Consejo Regulador dari Sherry menemukan bahwa lebih dari 40 persen fino Sherry di Spanyol hanya dikonsumsi selama berbagai ferias (atau festival) di seluruh negeri, sebagian besar dalam rebujitos, minuman yang dibuat dengan campuran fino Sherry dan 7UP.

Kembali ke Jerez de la Frontera, Consejo Regulador akhirnya mengambil tindakan untuk membalikkan tren negatif ini. Tahun lalu, sejumlah peraturan baru diberlakukan untuk Jerez D.O. yang diharapkan para produser akan menentukan arah baru bagi Sherry. Perubahan yang paling penting adalah tidak adanya lagi keharusan fortifikasi. Anggur yang tidak diperkaya kini dapat dikemas dalam botol D.O. Jerez-Xérès-Sherry. “Pertempuran selama 10 tahun, namun sekarang kita dapat mencapai final tanpa benteng pertahanan,” kata Pérez kepada saya.

Enam varietas anggur lokal kini juga baru diizinkan: Perruno, Beba, Cañocazo, Vigiriega, Spanish Mantuo, dan Pilas Mantuo.

Di Jerez, sebelumnya phylloxera , ada 45 varietas putih dan 33 varietas merah, menurut Ramiro Ibáñez dari Pabrik Anggur Cota 45 . “Dengan budaya selama 50 tahun terakhir, kita telah kehilangan tradisi ini,” kata Ibáñez. “Kami sekarang mengambil bagian-bagian dan alat-alat dari sejarah.”

Ini bukan berarti tradisional Palomino anggur akan menjadi kurang penting. Faktanya, banyak yang percaya bahwa Palomino, yang ditanam dengan cara yang benar, dapat menghasilkan terroir sebanyak anggur kelas dunia lainnya. “Anda membaca buku dan tertulis 'Palomino adalah anggur netral' tapi itu tidak benar. Itu tergantung bagaimana Anda bertani,” kata Muchada, yang membuat anggur berkualitas, tanpa fortifikasi, dan berbahan dasar terroir dari Palomino. Tergantung di mana ia tumbuh, buah anggur bisa terasa segar dan jeruk, mineral dan asin, penuh dengan buah kebun yang matang, atau semua hal di atas. “Orang bilang Palomino adalah buah anggur untuk masa depan,” katanya. “Dia rendah alkohol, dan dia akan menunjukkan segalanya padamu.”

gelas anggur yang diperkaya — Fotografi oleh Tom Arena, Prop Styling oleh Monica Simon

'Anjing Kotor' dan Jalan Pasca-Natty

Terakhir, perubahan besar lainnya adalah pagos kini dapat dicantumkan pada label, menandakan bahwa terroir akan menjadi aspek yang lebih penting dalam wine Jerez di masa mendatang. Carilah nama tempat seperti Macharnudo, Miraflores dan Carrascal sebagai sebutan “grand cru” yang muncul.

Jerez kemungkinan akan mempromosikan lokasi pesisirnya pada saat “anggur Atlantik” menjadi istilah populer di Semenanjung Iberia. “Bagi kami, elemen terpenting adalah Atlantik,” kata Ibáñez kepada saya. “Sekarang, di Spanyol, mereka ingin mengatakan bahwa ada iklim Atlantik di mana-mana. Tapi Atlantik ada di sini.”

Mungkin pembuat anggur paling menarik yang saya temui di Jerez adalah Raúl Moreno, seorang eksperimentalis yang anggurnya diidam-idamkan di Spanyol. bar anggur kota besar . Saya pergi bersama Moreno ke kebun anggurnya di Pago Miraflores, yang disebutnya “kebun anggur paling keren di Jerez”. Tanahnya terbuat dari kapur murni, dan dia mengolah lahannya secara biodinamis, dengan seekor bagal. “Ini adalah pemeliharaan anggur yang presisi, dan membutuhkan banyak usaha,” kata Moreno. “Wilayah ini memiliki potensi yang luar biasa jika masyarakatnya mau melakukan praktik pertanian yang baik. Tapi mereka malas.” Misalnya, Moreno mulai memetik tahun lalu pada tanggal 17 Juli. “Saya selalu menjadi orang pertama yang memilih di Jerez. Saya juga selalu menjadi orang terakhir yang memilih.”

Salah satu alasannya adalah Moreno menanam banyak sekali jenis anggur yang berbeda: Peter Jimenez , Tintila, Pinot Noir , Syrah , Chardonnay , Muskat , dan, tentu saja, Palomino. Dia membuat anggur merah dengan 100% Perruno (yang berarti “anjing kotor”)—salah satu anggur yang baru diizinkan—yang 100% difermentasi seluruh kelompok, menghabiskan 10 bulan di bawah bunga dan disimpan dalam tong kastanye. Warnanya cerah, segar, mineral, berbunga-bunga, dan saya tidak percaya itu adalah anggur Jerez. Itu mengejutkanku.

“Masa depan Jerez adalah anggur yang tidak difortifikasi. Namun varietas alternatif dan campuran lahan juga merupakan masa depan,” kata Moreno.

Moreno sebelumnya bekerja di kilang anggur industri besar, menjalani separuh masa dewasanya di Australia, dan baru kembali ke Spanyol pada tahun 2020. Dia telah melihat segalanya dan mengetahui semua triknya, tetapi intervensinya sangat rendah. Moreno adalah apa yang kita sebut “post-natty”—menggunakan teknik wine alami seperti itu kontak kulit , maserasi karbonat dan penuaan di tanah liat tinaja, tetapi juga menggunakan penuaan tradisional Jerez di bawah flor.

Anda Mungkin Juga Menyukai: Ada Anggur Spanyol untuk Setiap Peminum

Saat ini Moreno sedang bereksperimen dengan varietas Portugis, seperti Hal , Persimpangan Dan Paru-paru . “Arinto adalah varietas anggur terbaik untuk perubahan iklim di Semenanjung Iberia,” katanya. Destellos 2022 miliknya adalah campuran Palomino dengan 15% Arinto, difermentasi dalam tong chestnut amontillado atau manzanilla.

Moreno dan saya mengunjungi kebun anggur baru dekat El Puerto de Santa María, di sebuah perkebunan dengan rumah yang dibangun pada abad ke-12. Kami bertemu rekannya di proyek baru, Thomas de Wangen, yang memiliki properti dan memproduksi label Diatomist. Setelah tur, kami semua duduk di bawah naungan untuk minum anggur dan makan jamón dan keju. Moreno membuka La Esencia 2022 miliknya, claireté yang dibuat dengan campuran Tintilla, Palomino, Pedro Ximénez, Perruno, Arinto, dan Baga yang belum pernah ada sebelumnya—berusia tiga bulan dalam pot tanah liat. Sekali lagi, rasanya belum pernah saya mencicipi anggur dari Jerez. “Apa yang saya lakukan berbeda dari orang lain,” kata Moreno kepada saya. “Keindahan daerah ini, potensinya sangat besar. Anda bisa membuat banyak hal.”

“Tidak ada alasan Jerez tidak bisa bergengsi seperti itu Ribera del Duero ,” de Wangen menimpali. “Yah, Ribera del Duero, tapi, tahukah Anda, keren.”