Makan di luar ruangan dan layanan anggur adalah jenis yang berbeda dari makan dalam ruangan tradisional, seperti yang ditunjukkan oleh kunjungan ke tempat-tempat terbaik di seluruh negeri.

Inti dari pengalaman bersantap luar ruangan yang luar biasa sedikit berbeda dari apa yang membentuk kesempurnaan interior. Makanan yang memuaskan yang telah dipasangkan secara tepat dengan anggur berkualitas, disajikan dengan hati-hati dalam suasana yang tepat, harus menjadi urutan hari ini di lingkungan mana pun. Tapi di udara terbuka, tepi keseriusan diampelas dan kenikmatan menjadi yang terpenting. Pepohonan rindang berkibar tertiup angin sepoi-sepoi atau lilin berkilau di malam yang lembut, cukup untuk memuliakan anggur yang lebih rendah dan membuat pertumbuhan pertama menyenangkan. Seperti yang dikatakan oleh Rudy Rahbar, direktur anggur di Lark Creek Inn di utara San Francisco, “ada lebih banyak rangsangan di luar: lebih banyak gerakan, pemandangan, suara, dan bau, jadi Anda membutuhkan sesuatu yang segar dan hidup di dalam gelas untuk menyertai pengaturan. '

Saat cuaca hangat, penjual anggur akan lebih sering menyarankan anggur negara sejuk, baik putih maupun merah, dengan keasaman yang hidup, untuk menemani hidangan musim panas. Dan pecinta anggur yang 'hanya mengatakan tidak' kepada Chardonnay dapat menikmati daftar anggur yang memecahkan cetakan tradisional dengan menawarkan Moscato d'Asti yang ringan dan harum. Kulit putih Jerman dan Austria, terutama Riesling dan Grüner Veltliner, yang diberi sedikit kelembutan, menjadi sangat populer musim ini. Musim panas juga merupakan saat para penikmatnya harus mengakui menikmati anggur merah muda, baik itu Tavel yang serius atau Vin Gris de Cigare dari Bonny Doon.

Dan apakah berkilau atau diam, putih, merah jambu atau merah, anggur harus disajikan pada suhu yang tepat. Bahkan anggur merah dewasa mungkin menemukan diri mereka mencelupkan sebentar ke dalam es agar tidak menjadi terlalu hangat.

Kami mencari di seluruh negeri untuk restoran yang menangani alam bebas dengan panache, tidak hanya dalam pengaturan tetapi juga makanan dan anggur — tempat di mana perawatan diambil untuk meningkatkan pengalaman bersantap di luar ruangan.

New York | Sea Grill
Ruang terbuka diperebutkan dengan keras di lingkungan perkotaan yang dalam, dan alun-alun yang dikelilingi gedung pencakar langit di jantung Rockefeller Center telah menjadi magnet bagi pengunjung Big Apple selama sekitar 60 tahun. Berlabuh di satu sisi oleh Air Mancur Prometheus yang berlapis emas, ada cukup banyak gelembung dan semprotan di atmosfer untuk membuat siapa pun berada dalam suasana Champagne.

Sea Grill yang baru didekorasi ulang tumpah ke taman di sepanjang satu sisi, di bawah payung bergaris dan dibatasi dengan keranjang geranium, dan menawarkan berbagai macam kembang api yang meningkat secara bertahap, dari $ 45 hingga $ 200, dengan Jacquesson Brut Perfection nonvintage seharga $ 60 merupakan pilihan yang indah sebagai apéritif musim panas.

Hidangan laut segar Ed Brown yang berkilauan dilengkapi aksesori, tetapi tidak berlebihan, dengan sentuhan Asia dan Mediterania. Sajiannya dari laut dipadukan dengan daftar sekitar 200 anggur yang agak inventif dan terpilih yang dikelompokkan dalam daftar menurut gaya, bukan varietas, wilayah, atau harga.

Makanan khas batangan mentah, sarden segar panggang yang dilapisi dengan bawang merah karamel, salmon panggang lambat yang lezat dengan asparagus putih montok, kerang laut yang dibakar dengan limas Peru dan ledakan kecil cabai piquillo yang cerah, dan ikan bass laut hitam panggang atau kerapu semuanya hangat -penikmat nafsu makan. Dan anggur yang disarankan untuk menyantap hidangan ini semuanya memiliki tingkat keasaman yang cukup untuk menjaga agar langit-langit tidak lesu.

“Kami mempromosikan program anggur berbeda yang lebih mudah diminum di luar,” kata Brown. 'Alsatian Riesling dan Gewürztraminers pedas, yang sangat enak dengan ikan kami, sangat enak dinikmati di luar rumah.' Anggur dalam kategori tersebut, seperti Blanck's 1998 Altenbourg Gewürztraminer seharga $ 42, adalah harga menengah. Bahkan Zind-Humbrecht 1997 Guebershwihr Riesling relatif terjangkau $ 56.

Brown mengatakan bahwa untuk musim panas dia telah menambahkan beberapa mawar yang dibesarkan dengan baik, seperti Tavel, ke dalam daftar, di samping banyak pilihan warna merah terang dan halus. Restoran menyajikan warna merahnya, seperti Mercurey Clos l'Evêque Bourgneuf 1996 seharga $ 48, pada suhu ruang bawah tanah, membuatnya relatif tahan panas dan lembab. —F.F.

Sea Grill, Rockefeller Plaza, 19 West 49th Street, tel. 212 / 332-7610. Buka untuk makan siang hari kerja, untuk makan malam Senin-Sabtu. Lebih dari 100 anggur di daftar 15 gelas. Kursus utama $ 19- $ 29 saat makan siang $ 21- $ 29 saat makan malam.

New York | A-Z
Atap atap menawarkan jenis suasana luar ruangan lain di kota. A-Z, urusan baru bertingkat di tepi Distrik Flatiron, memiliki teras luas berlapis batu di lantai atasnya. Ada suasana di tempat terbuka sepanjang waktu, dengan atap rumah kaca yang dibuka saat cuaca sejuk, tetapi dapat menutup dalam sekejap (dan terjadi pada titik hujan pertama, berkat sensor elektronik). Ini adalah ruang makan yang tidak seperti yang lain di kota. Pengaturan ini juga memungkinkan beberapa AC terbuka, perlindungan terhadap sesekali malam 90 derajat.

Nama restorannya adalah permainan Asie (Prancis untuk Asia), dan makanan koki Patricia Yea mendefinisikan perpaduan. Ini memiliki cukup bumbu dan rasa, dengan tepi ketajaman, agar sesuai dengan cuaca hangat. Asparagus tempura-nya, 'knish' lumpia emas Yukon dengan kaviar osetra, pipi sapi dan foie gras terrine, schnitzel bebek berkulit panko, dan monkfish rebus dengan kari kacang purée dan pappadams challenge sommelier 600 anggur Dan Perlman yang disimpan di gudang 4.200 botol .

Di musim panas, Perlman menyarankan untuk memulai dengan cava nonvintage Avinyò-Juan Esteve Nadal yang sederhana dan menyegarkan. Favorit musim panas lainnya adalah Domaine Armand Hurst 1997 Grand Cru Brand Muscat dari Alsace dan Josef Biffar 1998 Riesling Kabinett dari Pfalz. Untuk bebek schnitzel, dia menyarankan mawar yang dalam seperti Michele Calo 1998 Mjère, sesuka Anda. Pada kunjungan baru-baru ini, Barranc dels Closos 1997 Grenache dari Priorat yang sejuk, fokus baik, dan mirip beri sangat enak dengan bebeknya.

Daftar anggur dikategorikan tidak hanya menurut negara dan menurut anggur, tetapi juga menurut gaya, yang ditetapkan dalam istilah Asia dengan simbol matahari, angin, dan bumi. Ini mungkin terdengar sedikit membingungkan, tetapi dengan banyak pilihan yang tidak biasa, ada baiknya untuk dijelajahi, dan yang terbaik dari semuanya, cuaca tidak perlu mengganggu. —F.F.

A-Z, 21 West 17th Street, tel. 212 / 691-8888. Buka untuk makan siang dan makan malam hari Senin-Sabtu. 500 anggur di daftar 23 oleh gelas. Makan siang prix-fixe adalah $ 20 dan makan malam $ 52.

California | Tra Vigne | St. Helena
Ada banyak ruang terbuka di pusat kota St. Helena, tetapi teras megah Tra Vigne, dengan besi tempa, tembikar, dan ubinnya, membawa Anda ke Italia. Terlepas dari kemasyhurannya, restoran Michael Chiarello tetap mempertahankan suasana santai, terlebih lagi di akhir musim semi, musim panas, atau musim gugur. Menu menafsirkan makanan Italia dengan otoritas yang sehat. Dan tidak seperti banyak tempat makan alfresco lainnya, Tra Vigne membangkitkan selera makan anggur merah.

“Kami pasti lebih berhati-hati dengan anggur kami di luar ruangan,” kata David Stevens, direktur anggur. 'Meskipun terasnya dinaungi pohon murbei yang tidak berbuah, saya mungkin menggunakan ember untuk anggur merah.'

Penekanan pada anggur California meskipun, Anda dapat menemukan rasa Italia yang berlimpah dengan Cal-Itals seperti Montevina Refosco 1996 yang seimbang dan sedikit pedas ($ 30), di antara pilihan pertama saya dengan rosemary dan pizzetta bawang putih, polenta panggang oven dengan keju crescenza dan jamur liar, pappardelle dengan domba Napa Valley panggang lambat dan sawi merah, atau kelinci Sonoma panggang.

“Anda ingin anggur dengan rasa yang berani di luar ruangan,” kata Stevens. 'Anggur terasa berbeda di luar, lebih banyak angin, dan persaingan lebih banyak serbuk sari.' Stevens menambahkan lebih banyak anggur putih dan anggur bersoda, dan satu bagian mawar utuh, ke dalam campuran di musim panas.

Anggur merah bersandar musim panas lainnya dalam daftar 240 anggur adalah Custodian Grenache d’Arenberg 1997 yang ramping dari McLaren Vale di Australia, Joseph Phelps Le Mistral 1997 yang elegan, dan Napa Valley Sangiovese 1998 dari Luna. Dan bagi mereka yang ingin menjelajah tanpa berinvestasi dalam botol penuh, restoran ini menawarkan 110 anggur per gelas. Banyak yang ditawarkan dalam pilihan tuang 2 atau 5 ons, termasuk Buitenverwachting Constantia Sauvignon Blanc Afrika Selatan yang berumput dengan harga $ 2 atau $ 5, dan dalam contoh penerbangan dari lima anggur yang berbeda. —F.F.

Tra Vigne, 1050 Charter Oak Avenue, St. Helena, tel. 707 / 963-4444. Buka dari makan siang sampai 10:30 malam. harian. 240 anggur dalam daftar 110 per gelas. Pasta dan hidangan utama $ 10- $ 20.

California | Lark Creek Inn | Larkspur
Rumah besar bergaya Victoria yang indah yang menampung Lark Creek Inn di Marin County, tepat di utara Jembatan Golden Gate, terletak di tepi hutan kayu merah yang menjulang tinggi. Beberapa meja terletak di antara pepohonan yang megah dan ada juga teras yang ditanami dan ditanami dengan subur, magnet bagi mereka yang lebih suka makan di luar di masakan Amerika kreatif Bradley Ogden, seperti tiram panggang dengan pancetta atau lele goreng Selatan dengan sayuran hijau dan manis salsa. Menu berubah setiap hari dan disertai dengan daftar 300-anggur. “Ketika saya masih kecil, saya hanya berpikir untuk minum limun di musim panas,” kata Rudy Rahbar, direktur anggur. “Anda ingin jenis keasaman berair yang sama dalam anggur.”

Favoritnya saat ini adalah Sauvignon Blancs dan Pinot Gris, seperti Duckhorn 1998 Napa Valley Sauvignon Blanc dan Long 1999 Pinot Grigio dari Carneros. Anggur seperti ini, bahkan sebelum makanannya datang, siapkan selera pada hari musim panas. Rahbar lebih memilih mencocokkan wine dengan makanannya, bukan sebaliknya. Dia akan merekomendasikan warna putih bersih untuk melengkapi spring pea dan morel risotto. Namun, warna merah tidak terlarang: steakburger chuck panggang di atas roti gulung buatan sendiri menuntut Zin, seperti Rabbit Ridge 1997 Sonoma Zinfandel atau Turley 1998 Black Sears Vineyard Howell Mountain Zin — bukan anggur luar ruangan untuk cuaca hangat, tetapi Rahbar perhatikan bahwa lokasi restoran jarang menjadi terlalu panas. —F.F.

Lark Creek Inn, 234 Magnolia Avenue, Larkspur, tel. 415 / 924-7766. Buka untuk makan siang pada hari kerja, makan siang pada hari Minggu, dan makan malam setiap hari. 300 anggur di daftar 11 oleh gelas. Makanan pembuka saat makan siang, $ 9- $ 16 saat makan malam $ 16- $ 34.

California | LaVande | Malaikat
Pemandangan spektakuler Samudra Pasifik bukanlah satu-satunya daya tarik di Lavande, yang terletak di tepi pantai di Santa Monica. Kerumunan cognoscenti mengikuti chef Alain Giraud, dari Citrus yang terkenal, ketika dia datang ke Lavande. Giraud pergi baru-baru ini, dan menu di bawah koki eksekutif Yves Bainier sedikit kurang Prancis dan lebih Mediterania, tetapi daftar anggur berkualitas tinggi dengan pilihan Prancis tetap ada.

Sekitar sepertiga dari 150 lebih kursi restoran berada di area dek luar ruangan, dan manajer Andre Kallus mengklaim yang terbaik dari kedua dunia untuk bersantap di luar ruangan: 'hari-hari hangat baik untuk Chardonnay mentega yang enak atau Sauvignon Blanc yang segar saat makan siang, dan cukup sejuk dengan angin laut di malam hari untuk menikmati Châteaubriand untuk dua orang dengan sebotol Bordeaux yang enak. ” (Dia merekomendasikan Château Andron Blanquet 1994 atau berbelanja secara royal pada '94 Château Cantenac- Brown.) Pengunjung hotel di mana restoran itu berada cenderung lebih memikirkan keadaan musim panas oleh cuaca California, kata Kallus , dan sangat ingin menjelajahi anggur putih, sementara penduduk asli Los Angeles masih cenderung beralih ke anggur merah bertubuh penuh yang menarik begitu matahari terbenam.

Saat makan siang, Lavande terkenal karena salad lobsternya yang tersaji dengan baik, yang mana Kallus merekomendasikan '97 Caymus Sauvignon Blanc '. Untuk makan malam, salmon panggang terakota dalam jus adas dengan jamur hutan dan ujung asparagus memunculkan beberapa saran pasangan yang elegan: Loire Pouilly-Fumé, Chassagne-Montrachet, atau '98 Cloudy Bay Sauvignon Blanc dari Selandia Baru. —Mary Hunt

Lavande, Loews Santa Monica Beach Hotel, 1700 Ocean Avenue, Santa Monica, tel. 310 / 576-3181. Buka untuk makan siang dan makan malam setiap hari. 200-plus anggur dalam daftar 17 gelas. Makanan pembuka makan siang berkisar dari $ 14- $ 24 makanan pembuka makan malam dari $ 22- $ 30.

California | Michael's | Los Angeles Dengan pilihan bersantap di luar ruangan yang realistis di Los Angeles sepanjang tahun, para ahli di Michael's di Santa Monica memiliki banyak wawasan tentang cara menangani anggur dalam cuaca hangat. Michael's, yang merupakan perlengkapan jangka panjang di kancah makan LA, memiliki ruang makan outdoor / taman besar yang megah dengan tanaman dan bunga.

Manajer umum dan direktur anggur David Rosoff mengatakan bahwa salah satu hal baik tentang cuaca yang lebih hangat adalah kesempatan untuk menjauhkan pecinta anggur pemula dari fiksasi anggur merah dan kesehatan mereka: “Saya merasa ngeri ketika mereka menginginkan Merlot bahkan dengan tiram mereka. Musim panas memberi Anda kesempatan yang lebih baik untuk meyakinkan mereka agar mencoba Champagne, atau Grüner Veltliner, yang sangat enak dengan tiram. ” Daftar anggur berkekuatan 400 orang di Michael's disesuaikan dengan anggur ramah makanan Rosoff mengakui preferensi untuk 'pembuat anggur yang teliti, produksi kecil, anggur seimbang, bukan bom kayu ek atau bom buah'.

Meskipun tidak menentang anggur merah dalam cuaca hangat, Rosoff percaya bahwa anggur tertentu terlihat lebih buruk di luar daripada di dalam. “Pinot Noir adalah anggur terhebat di dunia, tetapi aromatiknya cepat hilang dalam cuaca hangat. Jika Anda merasakan gelas di dalam dan membawanya ke luar, perbedaannya dramatis. ' Karena salah satu dari setiap anggur merah dalam daftar disimpan di belakang bar untuk layanan cepat, di mana suhu lingkungan dapat mencapai 80 ° (mereka diisi ulang sesuai kebutuhan dari ruang bawah tanah yang cukup), pelayan di Michael's dilatih untuk mendinginkan anggur merah di ember es dengan air ditambahkan selama lima sampai tujuh menit.

Rosoff mendorong lebih banyak minum putih dan mawar di musim panas. Dengan salad cumi panggang Michael dengan adas serut dan grapefruit ruby, ia merekomendasikan Fred Loimer Kamptal Grüner Veltliner 1998, yang memiliki kualitas seperti adas, ia juga menyukai Sancerre 1998 dari Domaine Merlin-Cherrier, atau Riesling Jerman yang tidak kering seperti tahun '98 JL Wolf dari Pfalz, yang memainkan grapefruit salad cumi dengan sangat baik. Dengan salad pir di atas sayuran pahit, yang mencakup potongan Cabrales Spanyol, apel, bacon asap, dan kenari panggang, favoritnya adalah campuran Rhône Selatan Château de Tourette (1998), karena “kelincahan dan tropisitasnya yang nyata. Ini memiliki keasaman yang baik, cukup lemak untuk bacon, sedikit kacang seperti Meursault untuk dipadukan dengan kenari, dan rasa seperti buah pir yang berbeda. ' —M.H.

Michael's, 1147 Third Street, Santa Monica, tel. 310 / 451-0843. Buka untuk makan malam Senin sampai Sabtu dan makan siang pada hari kerja. 400 anggur dalam daftar 12-15 gelas. Makanan pembuka makan siang berkisar dari $ 13- $ 22 makanan pembuka makan malam dari $ 24- $ 34.

Chicago | Timi
Chicago, yang menurut leluconnya adalah kata penduduk asli Amerika untuk 'enam bulan tidak dapat dihuni dalam setahun,' memiliki musim di luar ruangan yang pendek. Ketika akhirnya tiba, orang Chicago berjemur di bawah sinar matahari, bahkan dalam kondisi yang sangat panas dan lembab, dengan semangat mereka sendiri. Persaingan untuk merebut pasar luar ruangan sangat ketat, dan kafe luar ruangan yang indah di Thyme telah merebut bagiannya. Dipenuhi dengan pohon beech, holly dan pinus, dan ditambatkan oleh sycamore setinggi 40 kaki tepat di tengah, area luar ruangan berkapasitas 150 kursi adalah tempat berlindung, dan tempat yang sempurna untuk menyerap kehangatan musim panas dan beberapa gelembung indah di dekat kaca, seperti sebagai Taittinger La Française Brut dengan $ 16, atau Bouvet Rosé dengan $ 10.

Gelembung dan suasananya yang tenang memberikan latar belakang yang sempurna untuk masakan Prancis-Amerika pemilik koki John Bubala. Kue kepiting Maryland dalam citrus vinaigrette atau yellowfin tuna carpaccio dengan wasabi caviar, keduanya tidak termasuk dalam daftar hidangan pembuka, merupakan pelengkap yang bagus untuk kembang api.

Itu akan memungkinkan segue halus menjadi anggur di dekat gelas atau botol. 'Kami menawarkan berbagai macam anggur untuk menyenangkan para pemula serta pecinta kuliner hardcore atau kacang anggur,' kata Bubala.

“Dan, saat Anda memilih anggur untuk makan di luar, kami ingin rasanya segar dan bersih, dan anggur memiliki keasaman yang baik.” Itu mungkin berarti Heyl Riesling terbaru, Georges Duboeuf Sauvignon Blanc, atau Zind-Humbrecht Wintzenheim Gewürztraminer. Seperti di tempat lain, Bubala mencatat, di Chicago ada pergerakan yang mencolok di antara pelanggan dari merah ke putih saat cuaca menghangat.

Tema yang segar dan bersih dibawa ke makanan utama Bubala, yang sangat menekankan pada makanan laut. Rasa mahi mahi yang kompleks dengan biji moster, kembang kol rebus, dan jinten cocok dengan Riesling seperti Zind-Humbrecht dari Alsace atau d'Arenberg dari Australia Selatan. Salmon Atlantik Utara dengan couscous dan cabai merah — penjual musim panas yang besar, bersama dengan tuna sirip kuning dengan lada hitam retak yang disajikan dengan risotto vegetarian kunyit — memungkinkan pecinta anggur merah untuk beraksi sambil tetap menikmati hidangan seafood, dengan '98 Duboeuf Beaujolais atau Swanson Napa Valley Merlot '97 yang seimbang. —Dave Eckert

Thyme, 462 North Halsted, tel. 312 / 226-4300. Makan malam saja, tujuh hari seminggu. 100 anggur di daftar 11 oleh gelas. Makanan pembuka berkisar dari $ 10- $ 14, makanan pembuka dari $ 18- $ 28.

Atlanta | Kano
“Hotlanta” adalah sebutan penduduk kota yang cerah ini. Tapi satu tempat yang cukup sejuk untuk bersantap di luar ruangan selama tujuh atau delapan bulan dalam setahun adalah Kano, dengan real estate paling langka di Atlanta — beranda terbuka di Sungai Chattahoochee yang deras, hijau, dan sangat indah, sebuah Kawasan Rekreasi Nasional. Yang paling menakjubkan adalah lapisan inversi udara dingin, yang pada waktu-waktu tertentu menciptakan bank kabut mistik di atas air, menambah suasana luar.

Kevin Good, manajer umum Canoe, mengedit sebagian besar daftar anggur Dunia Baru — 50 anggur per gelas, 360 per botol, dan 520 gudang dalam persediaan — setiap 14 hari, menambahkan anggur musiman seperti Saintsbury Vin Gris dan McDowell Grenache Rosé yang sempurna melengkapi salmon asap dan poussin panggang dengan ramuan fettuccine pada menu kontemporer Amerika / Selatan. Apakah ada perbedaan musim dalam minuman orang Atlantis? Good berkata ya, “sangat pasti ya untuk anggur putih begitu teras dibuka di awal musim semi. Reds masih laku, tetapi ada perubahan nyata ke varietas yang lebih ringan dan lebih dingin. ” Untuk layanan anggur merah yang tepat di musim panas, di balik layar Good dan stafnya yang berbakat mendinginkan anggur merah muda dalam ember es selama lima menit sebelum membawanya keluar. Di meja, merah disajikan dalam 'bak air' air keran hanya dengan segenggam es, yang meleleh dalam ember es hingga 60-70 ° F untuk menjaga anggur merah, bahkan Cabernets, pada suhu penyajian yang benar. —Anita LaRaia

Canoe, 4199 Paces Ferry Road NW, Atlanta, tel. 770 / 432-2663. Buka setiap hari untuk makan malam, hari kerja untuk makan siang, makan siang pada hari Minggu. 360 anggur dalam daftar 50 gelas. Entrées $ 16- $ 24.

Florence Fabricant adalah kolumnis makanan dan restoran untuk The New York Times. Pelaporan tambahan oleh Dave Eckert, produser / pencipta / pembawa acara serial Culinary Travels PBS-TV bersama Dave Eckert, dan Anita LaRaia, direktur The Wine School di Atlanta.