Selama lebih dari satu generasi, para ahli telah memberi tahu pecinta anggur bahwa rasa hijau, nabati dalam anggur merah menunjukkan cacat serius dalam pembuatan anggur yang dipicu terutama oleh keberadaan pirazin. Senyawa organik ini ditemukan dalam anggur dan menjadi terlihat ketika gagal matang dengan benar.

Namun, generasi baru pembuat minuman anggur dan peminum tampaknya berpikir, 'Siapa peduli?'

'Greenness memang semakin diterima, saya yakin, karena beberapa konsumen hanya ingin mencicipi sesuatu yang berbeda dari anggur Dunia Baru yang montok,' kata Doug Frost , penulis / wirausahawan yang berbasis di Kansas City yang mendapatkan penghargaan langka untuk gelar Master Sommelier (MS) dan Master of Wine (MW). 'Saya baru-baru ini mencicipi Cabernet Franc [di restoran saya] kepada seorang pelanggan, dan mejanya agak kecewa karena tidak menunjukkan banyak karakter bunga dan herbal yang mereka dengar yang dipamerkan oleh anggur.'

Doug Frost MS dan MW tahu satu atau dua hal tentang pirazin. / Foto oleh Daria Marchenko

Pyrazine juga ditemukan dalam buah dan sayuran lainnya, dan menghasilkan rasa 'hijau' yang dapat digambarkan sebagai 'berumput', 'paprika', atau 'batang ceri'. Sementara rasa ini mungkin ringan di beberapa anggur merah, pirazin umumnya lebih terkonsentrasi pada varietas Bordeaux merah dan putih seperti Cabernet Sauvignon , Cabernet Franc , Merlot , Malbec , Little Verdot , Carmenère dan Sauvignon Blanc . Selama sebagian besar abad terakhir, rasa seperti itu dianggap sebagai karakteristik normal merah Bordeaux anggur.

Tapi California dan kawasan Dunia Baru lainnya mulai memproduksi anggur dari varietas Bordeaux dengan sedikit atau tanpa rasa hijau. Melihat popularitas gaya baru ini, produsen dari wilayah Prancis bersusah payah untuk memetik anggur riper, yang sangat dibantu oleh pemanasan global dalam beberapa tahun terakhir. Pembuat anggur, kritikus, dan kolektor mulai menganggap anggur dengan pirazin mencolok sebagai cacat.

Beri Ruang di Gudang Anda untuk California Red Blends

Sekarang, seperti yang dikatakan Frost, pendulum mungkin berayun kembali perlahan menuju sudut pandang yang lebih moderat.

“Ini adalah bagian dari siklus alami preferensi anggur,” kata Erik Segelbaum, sommelier dan konsultan anggur. “Ada periode sebelumnya dalam sejarah ketika hijau, rasa herbal diterima, dan kami memasuki periode itu lagi. Itu adalah bagian dari mengapa Cabernet Franc sangat populer di bar anggur saat ini. ”

Pyrazine umumnya lebih terkonsentrasi pada varietas Bordeaux merah dan putih. / Getty

“Saya pikir itu tertanam dalam gerakan [menuju] pemetikan lebih awal, menjaga keasaman alami, dan menjaga alkohol tetap terkendali,” kata Evan Goldstein, Master Sommelier dan presiden / kepala petugas pendidikan dari Solusi Anggur Lingkaran Penuh di San Mateo, California. “Apa yang 'alami' di Dunia Lama dan iklim yang lebih sejuk, dan diterima di sana sebagai norma, sekarang lebih tepat dipertimbangkan dalam persamaan gaya.”

Beberapa pembuat anggur dan konsumen telah menjauh dari anggur dengan rasa yang terlalu matang dan diekstrak yang juga tinggi alkohol. Pecinta wine juga lebih akrab dengan wine alami, organik, dan biodynamic yang menekankan lapisan rasa di luar kesederhanaan. Popularitas besar beberapa anggur putih tinggi pirazin, seperti Marlborough Sauvignon Blancs, mungkin telah mengkondisikan selera untuk menerima kehijauan dalam anggur merah.

“Saya lebih memperhatikannya dengan pembuat anggur muda di seluruh Prancis dan Pantai Barat,” kata Jamie McLennan, mitra / direktur anggur di Cafe Marie-Jeanne di Chicago. “Secara gaya, mereka ingin menjaga pH tetap rendah dan memanen lebih awal… buah yang cerah dan segar dengan sedikit rasa nabati dapat memberikan lapisan anggur.”

Panduan Cepat Anda ke Selandia Baru Sauvignon Blanc

Rasa hijau juga sering dikaitkan dengan terroir di luar Bordeaux. Contohnya adalah Lembah Loire , dengan basis Cabernet Franc Chinons , dan cabai , dengan banyak anggur varietas Bordeaux merahnya.

“Secara keseluruhan, saya melihat pirazin sebagai salah satu elemen aromatik yang harus Anda temukan. . . bersama dengan aromatik lainnya, semuanya seimbang, ”kata Christian Sepulveda, pembuat anggur di J. Stopper di Lembah Maule Chili. “Jika pirazin terlalu tinggi, anggurnya tidak seimbang, dan itu bisa dianggap sebagai kesalahan. Intensitas kehijauan bisa disebabkan oleh banyak faktor, antara lain di mana tanaman anggur ditanam, [seperti] terroir yang terlalu dingin dan anggur tidak bisa matang, karena panen terlalu dini, hasil tinggi atau pengelolaan tajuk yang buruk. ”

Tetapi jika ditanam dan dipanen dengan benar, “anggur tidak akan pernah terlalu matang dan kehilangan ekspresi kehijauannya, juga tidak dominan dan dianggap sebagai kesalahan,” kata Sepulveda. “Menurut saya, perpaduan terbaik dari pirazin adalah ketika sedikit kehijauan ini hadir dengan karakter yang lebih pedas, seperti lada hitam.”

Pyrazine dapat memberi anggur rasa 'hijau' yang dapat digambarkan sebagai 'berumput', 'paprika', atau 'batang ceri'. / Getty

Brahm Callahan, seorang Master Sommelier dan direktur minuman di Panggangan 23 & Bar di Boston, menyambut baik munculnya rasa hijau terbatas dalam anggurnya. “Tapi itu tergantung vintage,” katanya. Callahan mengatakan bahwa overdosis pirazin dalam vintage yang hangat bukanlah alasan untuk pembuatan anggur yang buruk.

Tetapi tidak semua orang siap untuk ikut serta dalam kereta musik 'hijau'.

“Banyak, jika tidak sebagian besar, konsumen anggur tradisional akan bereaksi terhadap anggur merah yang hanya asam dan herbal,” kata Frost. 'Mereka mengharapkan intensitas buah dan setidaknya sedikit cita rasa yang kaya.'

Goldstein mengatakan bahwa ada hijau, lalu ada yang benar-benar hijau.

“Seiring waktu, yang berubah [dalam pembuatan anggur] adalah memisahkan yang mentah dan hijau, seperti batang, biji, dan lain-lain yang mengalami lignifikasi minimal, sambil mengeluarkan komponen jamu,” katanya. “Herbal versus herba sangat berbeda, dengan yang pertama tidak menyenangkan dan yang terakhir menambah kompleksitas.”

Tampaknya ada kesepakatan yang berkembang di antara para profesional anggur bahwa hijau adalah merah baru. Banyak konsumen yang menyukai perubahan ini, selama tidak menjadi bagian dominan dari campuran rasa.