Andrew Clark adalah seorang obsesif homebrewing. Jika dia tidak sedang menyeduh bir, dia mungkin sedang minum bir. Ini adalah narasi klasik yang sering kali mengubah gairah menjadi karier. Tapi untuk Clark, ada cegukan: Dia menjadi sensitif terhadap gluten. Pint mulai memberikan rasa sakit, bukan kesenangan.

“Saya mulai merasa sangat buruk,” kata Clark. “Saya membutuhkan alternatif jadi saya tidak akan merasa bodoh.”

Dengan sulfit pada akhirnya kemungkinan penyebabnya, anggur dan sari buah keras juga keluar dari menu.

“Mereka harus membunuh semuanya, atau [itu] akan terus berfermentasi,” katanya.

Clark, yang memfermentasi anggur, biji-bijian, dan buah-buahan, menemukan satu minuman keras yang membuatnya senang berdengung: kombucha.

Clark sekarang menjadi brewmaster dan salah satu pendiri Boochcraft , yang saat ini mendistribusikan ke seluruh California. Dia meningkatkan kandungan alkohol teh yang difermentasi asam dengan ragi pembuatan bir, dan memberi rasa pada fermentasi dengan jus kunyit dan jeruk keprok yang diperas dingin, ditambah herbal seperti rosehip dan adas manis.

Bir kombucha Boochcraft / Foto milik Boochcraft

Amerika berada dalam momen kesehatan minuman, karena konsumen mencari minuman yang memberikan rasa dan perasaan sejahtera. Produsen Kombucha ingin memanfaatkan tren itu.

Alih-alih sebagai pengganti alkohol, kombucha keras sekarang menjadi alkohol alternatif. Ini bukan lompatan liar. Alkohol sudah menjadi produk sampingan dari produksi kombucha. Ambil teh, tambahkan gula, masukkan dalam kultur simbiosis bakteri dan ragi (a k a SCOBY) dan fermentasi menghasilkan keajaiban mikroskopisnya. Cairan berubah menjadi bersoda, menggelitik dan sedikit beralkohol.

Kebanyakan kombucha umum mengandung alkohol kurang dari 0,5% menurut volume (abv), yang merupakan garis pemisah dari Food and Drug Administration untuk minuman bebas minuman keras. Untuk meningkatkan kadar alkohol kombucha ke tingkat yang baru membutuhkan beberapa trik.

Menghidupkan Kombucha

Untuk membuat bir, pembuat bir mendidihkan kaldu biji-bijian, lalu ragi. Mikroba mengubah gula yang tersedia menjadi alkohol dalam lingkungan yang nyaman. Ragi yang digunakan untuk membuat kombucha keras membutuhkan cara yang lebih sulit.

Produk Boochcraft pertama kali menjalani fermentasi SCOBY standar sebelum ragi khusus dan gula tebu organik ditambahkan.

“Kondisi ragi yang berfermentasi jauh lebih keras,” kata Clark. “Ada keasaman tinggi. Ada banyak persaingan. '

Dia menguji sejumlah ragi sebelum Boochcraft menetapkan strain berpemilik yang tumbuh subur dalam kondisi parah dan memberikan target abv.

“Kami memilih 7% [abv], yang seperti IPA standar,” katanya. Fermentasi memakan waktu sekitar lima minggu. “Tidak ada yang pernah mengatakan bahwa itu terlalu tinggi atau terlalu rendah. Ini seperti sweet spot. '

Michigan Getaran Persatuan tepat di sekitar angka itu dengan kombuchas keras yang melompat. Berbasis di Brooklyn Kombrewch terdaftar pada 3,2% abv dengan produk yang diberi rasa beri dan kembang sepatu, serai, dan jeruk nipis.

Bir KYLA kombucha Full Sail Brewing / Foto milik KYLA

Oregon's Pembuatan Bir Layar Penuh ditetapkan pada 4,5% abv untuk itu KYLA duo kombucha keras, yang memulai debutnya musim semi ini dalam rasa jahe-jeruk keprok dan kembang sepatu-jeruk nipis.

“Bagi kami, kami berdiri di atas beberapa atribut yang kami anggap penting,” kata Cory Comstock, CEO Full Sail. “Ini adalah kadar alkohol yang wajar, 100 kalori dan kurang dari dua karbohidrat dan dua gram gula. Itu adalah sesuatu yang konsumen dapat merasa nyaman dengan minum. Mereka tidak takut memiliki lebih dari satu. ”

Alih-alih melemparkan IPA ganda lainnya di luar sana, Comstock berkata, “kami benar-benar terinspirasi untuk melakukan sesuatu yang inovatif dalam kerajinan. Ini adalah ruangan yang sepertinya tidak memiliki banyak pembuat bir melalui jalur itu. Jika Anda memikirkannya, itu adalah fermentasi. Itulah yang dilakukan pembuat bir setiap hari. '

Untuk mencegah bakteri asam yang digunakan untuk kombucha menginfeksi birnya, Full Sail menyewa gedung yang bersebelahan. Selama lebih dari setahun, itu menyempurnakan proses untuk apa yang menjadi KYLA, singkatan dari kombucha, ragi dan bakteri Lactobacillus dan Acetobacter, yang menyuplai asam dan keasaman.

Berkat teknik rahasia, penawaran KYLA yang tidak dipasteurisasi sarat dengan budaya live yang ramah usus, namun tetap stabil di rak, posisi yang unik. Kebanyakan kombucha disimpan dalam lemari es karena minumannya aktif dan suhu hangat dapat menyebabkan fermentasi ulang. Hal itu dapat membuat rasa keluar dari keteraturan dan menciptakan karbonasi ekstra yang berpotensi menyebabkan botol meledak.

Untuk mencegah masalah, Boochcraft yang tidak dipasteurisasi dan bebas pengawet dikirim dingin, dan suhu dipantau dengan hati-hati di setiap tautan rantai distribusi. Boochcraft juga mendidik pengecer.

Bahan-bahan bir kombucha Boochcraft / Foto milik Boochcraft

“Jika kita membingkai produk sebagai makanan dan bukan alkohol, itu jauh lebih mudah bagi mereka,” kata Clark. Ini adalah alkohol hidup yang mengandung nutrisi.

Secara nasional, pabrik bir juga bereksperimen dengan hibrida kombucha-beer. Wisconsin Funk Factory Geuzeria telah mencampurkan bir asamnya dengan serai-jahe kombucha, sedangkan Swedia Brekerite menciptakan bir asam dengan budaya kombucha.

Musim semi ini, Rogue Ales merilis Kulture Clash, campuran jahe-y Seduh Dr. Kombucha dan bir pirang kekaisaran yang dibuat khusus.

“Ada rasa yang begitu canggih dan kuat di kombucha sehingga kami tidak dapat mengambil salah satu bir kami dari rak dan membuang kombucha ke dalamnya,” kata presiden Rogue Brett Joyce. “Saat Anda sengaja memadukan hal-hal yang dirancang untuk berbaur, Anda mendapatkan produk yang lebih lengkap.”

Rosé Beer Sekarang

Rogue tidak membuat klaim kesehatan tentang bir tersebut. Untuk satu alasan, probiotik dikeluarkan sebelum pengemasan. Selain itu, FDA mengatur semua pernyataan alkohol.

Boochcraft juga menghindari klaim kesehatan yang luas. Namun, Clark mau tidak mau mendengarkan masukan dari penggemar yang bersumpah mereka tidak akan terlalu pusing setelah keluar malam.

“Kami dapat menghubungkannya dengan insiden vitamin B yang tinggi — itulah tebakan kami,” kata Clark. 'Beberapa asam bermanfaat di kombucha dapat membantu metabolisme alkohol dalam tubuh manusia.'

Didorong oleh permintaan, rencana ekspansi cepat Boochcraft berpusat pada eksperimen kaleng dan penuaan barel. Clark sedang menjelajahi profil rasa dari manis hingga gurih hingga asam, dan dia menggunakan bahan-bahan seperti anggur dan apel untuk menarik peminum dan menyebarkan pesannya.

“Kami ingin menggunakan produk ini sebagai platform untuk membicarakan bahwa ini adalah versi minum paling sehat yang dapat Anda lakukan,” katanya.