Kira-kira setahun yang lalu, saya senang mengunjungi bar selama beberapa minggu — tapas-bar-hopping, yaitu — di Andalucia, yang merupakan tempat terbaik di dunia untuk mengunjungi tapas-bar-hopping. Oh, hal-hal yang saya rasakan. Sayur sayuran. Minyak zaitun. Ham dan sosis. Dan… ..yang terpenting…. Seafood. Saya telah mengharapkan, tentu saja, susunan hal-hal Spanyol yang luar biasa dalam cangkang untuk mencuri perhatian. Dan mereka hampir melakukannya. Tapi penghargaan tapa tertinggi, harus saya akui, adalah ikan tanpa cangkang sama sekali: hiu, digoreng, dan direndam dalam bumbu Moor. Ini adalah pesta yang menderu-deru dari urutan pertama. Ketika saya menyeret pemenang ini ke dapur saya sendiri — setelah pencarian hiu besar yang membuat frustrasi — saya menemukan bahwa faktor kesegaran tumbuh lebih kuat jika Anda mengganti ikan todak dengan hiu. Dan, tentu saja, jika Anda meletuskan manzaznilla dingin untuk mencucinya.

Dogfish di Adobo
(Ikan Goreng Andalusia dengan Bumbu Pedas)

2 sendok makan cuka anggur putih yang baik
2 sendok makan minyak zaitun extra-virgin
3 siung bawang putih ukuran sedang, kupas, haluskan hingga menjadi pasta dengan sedikit garam
1 sendok teh paprika manis
1/2 sendok teh jintan bubuk
1/2 sendok teh oregano kering
lada hitam yang enak
1 lb. filet ikan todak, kupas, potong 3/4 ″ bagian
minyak zaitun untuk menggoreng
2 cangkir tepung

Porsi: Jika disajikan di antara tapas lainnya, enak untuk belasan orang.

1. Dalam mangkuk, campur cuka, minyak zaitun, bawang putih, jinten, paprika, oregano, dan lada hitam.

2. Tambahkan ikan todak ke dalam mangkuk, lapisi potongannya secara merata. Tempatkan di lemari es selama 4-8 jam, atau selama 4 hari.

3. Kira-kira satu jam sebelum dimasak, keluarkan ikan todak yang diasinkan dari lemari es.

4. Saat siap untuk memasak, tuangkan beberapa inci minyak zaitun ke dalam wadah penggorengan Anda (seperti wajan, atau panci berukuran sedang). Bawa oli ke suhu 380 derajat.

5. Saat minyak dipanaskan, taruh tepung dalam mangkuk lebar dan dangkal. Sebelum menggoreng, masukkan setiap potongan ikan ke dalam tepung dan lapisi dengan baik. Kemudian, basahi tangan Anda dengan air, keluarkan setiap potongan ikan dari tepung dengan tangan yang lain, dan taburi banyak air (usahakan untuk tidak menjatuhkan tepung yang sudah ada). Kembalikan potongan itu ke tepung, dan gulung dengan baik, tekan tepung sebanyak yang Anda bisa. Segera setelah Anda menyelesaikan satu potong, taruh di rak untuk dikeringkan. Lanjutkan proses ini sampai semua potongan terlapisi dan diletakkan di rak.

6. Jika wadah penggorengan Anda cukup besar, goreng semua potongannya sekaligus, atau pecah menjadi beberapa bagian. Masak setiap potongan hingga berwarna cokelat keemasan, kurang lebih 2-3 menit. Setelah menjadi bongkahan, tiriskan di atas tisu dapur, dan taburi dengan garam. Sajikan setiap potongan yang dimasak secepat mungkin.

David Rosengarten adalah penulis perjalanan, penulis buku masak, dan jurnalis TV yang telah menjadi pembawa acara atau co-host sekitar 2.500 acara di Food Network. Menjadi tamu yang sering tampil di acara Hari Ini NBC, David telah menulis tentang makanan dan anggur untuk beragam publikasi dan sering bepergian ke seluruh AS, Eropa, Amerika Latin dan Asia, menulis dan memberi ceramah tentang berbagai mata pelajaran kuliner Saat ini, David adalah editor-in -Prestasi dari The Rosengarten Report, yang menerima James Beard Award pada tahun 2003 untuk buletin makanan dan anggur terbaik di negara ini.

Resep oleh Rosengarten adalah fitur dua mingguan yang berulang di www.winemag.com.