Bahan limbah dapat membantu mezcaleros membangun bisnis mereka. ampas tebu , padatan berserat yang tersisa dari mezcal produksi, dapat dicampur dengan tanah, air, dan kompos untuk membuat batu bata adobe yang digunakan untuk bangunan, dan untuk mencegah limbah keluar dari saluran air negara bagian Oaxaca, Meksiko.

“Ini adalah metode yang Maestro Mezcalero, Oscar Hernández, dan keluarganya pelajari dari generasi sebelumnya,” kata Xaime Niembro, direktur di Terima kasih Tuhan . Setelah bata adobe-bagazo selesai dibuat, tim Gracias A Dios juga memolesnya agar tidak terkena air. Ini adalah proses yang memakan waktu tetapi bermanfaat, kata Niembro. “ oaxaca bukan negara industri atau kaya di Meksiko , jadi orang-orang sangat kreatif dalam hal proyek semacam ini.”

Tim Gracias a Dios membangun palenque , atau penyulingan mezcal, dari batu bata ini. Konstruksi 9.000+ kaki persegi membutuhkan 13.000 batu bata. Kemudian, mereka menggunakannya untuk membangun gedung penyimpanan dan dinding baru di ruang fermentasi mereka.

Seiring berkembangnya industri mezcal, demikian juga dampaknya terhadap lingkungan, dan menggunakan sisa ampas tebu bukanlah satu-satunya masalah yang harus dipecahkan dalam hal mengamankan masa depan yang berkelanjutan untuk semangat. Untuk setiap botol mezcal yang dihasilkan, 10 kali volume limbah cair yang dihasilkan, menurut Sombra Mezcal . Limbah asam ini dikenal sebagai mereka mencegah , terkadang menemukan jalannya ke sungai dan sungai, mengurangi kadar oksigen dan membunuh ikan. Industri tequila juga menghadapi masalah ini.

“Masih banyak vinaza yang masuk ke Río Santiago, karena setiap penduduk atau pengunjung yang sering berkunjung ke Río Santiago. Tequila bisa membuktikannya,” kata Clayton Szczech, pendiri dan pemimpin tur di Pengalaman Agave .

Jangan Sebut saja Tequila: Boom Agave Global Telah Tiba

Menurut IWSR , pasar mezcal diperkirakan akan meningkat volumenya lebih dari 85% dari 2021–2026. Dengan pertumbuhan yang diprediksi ini, mereka yang bekerja di mezcalerias harus melakukan bagian mereka untuk mencegah vinaza keluar dari perairan Meksiko.

Jacob Lustig, pemilik bersama di penyulingan tambang kerajaan, diinvestasikan dalam sistem pengobatan untuk vinaza. “[Ini] dicapai dengan pada dasarnya menempatkan vinaza melalui seluruh rangkaian agregat,” katanya. Kemudian, mezcaleria membayar perusahaan limbah berbahaya untuk mengambilnya untuk diproses dan diolah lebih lanjut.

Mezcaleros di Destilería Real de Minas juga telah menghilangkan kayu dari proses produksi untuk salah satu mezcal mereka, dengan harapan dapat mengurangi tekanan yang ditimbulkan pada lahan mereka. Sebagai gantinya, mereka memasak maguey (agave) perlahan-lahan dalam tungku pembakaran batu bata menggunakan uap.

“Saya baru saja mulai menghitung dan menyadari bahwa kami pada dasarnya menggunakan satu pohon berusia sekitar 20 tahun per kelompok,” kata Lustig. Dia memutuskan ini tidak berkelanjutan di iklim kering setempat. Meskipun menanam banyak pohon, tanah Oaxaca yang tandus dan kering tidak akan bekerja sama. “Tingkat kegagalan kami sangat besar.” Maka, mezcaleria mulai memproduksi mezcal yang tidak menggunakan kayu, selain membuat mezcal leluhur menggunakan proses tradisional.

Waktu pematangan tanaman agave yang lama menciptakan hambatan lain bagi industri yang sedang berkembang. Espadín, maguey yang biasa membuat mezcal paling banyak, membutuhkan waktu tujuh tahun atau lebih untuk siap panen. Agave lain bisa memakan waktu lebih lama.

Szczech melihat pertanian agave organik sebagai bagian penting dari strategi berkelanjutan. “Dibutuhkan perencanaan dan komitmen nyata untuk mewujudkannya,” katanya. “Sebagian besar lembaga sertifikasi mengharuskan tanah tersebut bebas bahan kimia selama satu hingga dua tahun sebelum hijuelo [tunas baby agave] bahkan ditanam.”

Pertanian dan produksi yang berkelanjutan biasanya membutuhkan pendekatan yang sabar dan terukur, yang dapat bertentangan dengan mereka yang mencari pertumbuhan agresif.

“Ratusan orang yang sama sekali tidak memiliki pengalaman telah menanam dan akan terus menanam agave, seringkali di lahan yang tidak sesuai,” kata Szczech. “Dan banyak dari mereka mencari perbaikan cepat.”

Sekarang lebih dari sebelumnya, kata mezcaleros, sangat penting untuk bekerja dengan tanah, bukan melawannya.

“Kami melakukan apa yang perlu kami lakukan dengan sarana yang kami miliki di lingkungan kami,” kata Niembro.