Tidak peduli apa yang Anda pikirkan tentang apa yang disebut anggur alami — istilah longgar dan sarat untuk anggur yang dibuat tanpa bahan tambahan legal dan dengan intervensi teknis minimal — tidak dapat disangkal status perintis Tony Coturri dalam gerakan di sini di AS Yang blak-blakan dan berjanggut lebat Coturri, pembuat anggur generasi ketiga, membantu membuka Kilang Anggur Coturri pada tahun 1979 di Glen Ellen, California, dan selama bertahun-tahun ia dan anggurnya dianggap sebagai pencilan aneh dalam dunia anggur. Namun dalam dekade terakhir, karena produk organik dan makanan utama pertanian telah mantap, lusinan produsen anggur baik lama maupun baru, ikut serta dalam kereta musik alami yang telah dijalankan Coturri selama beberapa dekade. Ya, Coturri menganggap praktik dan anggurnya bagus — dan tidak malu-malu mengatakannya. Dalam hal itu, dia tidak seperti kebanyakan pembuat anggur yang bersemangat. Penulis Nils Bernstein berbincang dengan pria berusia 63 tahun itu tentang metode tanpa embel-embelnya, terroir sejati, dan gagasan bahwa rasa — bukan taktik atau filosofi — adalah bagaimana anggur pada akhirnya dinilai.

Penggemar Anggur : Bagaimana Anda menggambarkan apa yang Anda lakukan?
Tony Coturri: Ini adalah cara pembuatan anggur yang sangat tradisional, kami menggunakan anggur organik, fermentasi ragi alami, tanpa bahan kimia, tanpa sulfit, tidak ada yang ditambahkan ke anggur. Jika ada kebenaran dalam pelabelan, itu akan dikatakan hanya anggur. Sangat sederhana.

KITA. : Mengapa metode tradisional ini menjadi kontroversial?
TC: Universitas pengajar kami mengatakan Anda harus menambahkan sulfit, bahan kimia, mendapatkan 'keseimbangan' ini. Secara historis, anggur adalah buah yang Anda lakukan dengan 'penyebab keasaman alami, gula, semua makanan lainnya, semuanya ada di sana. Saya dianggap radikal, anggur saya tidak stabil, jika Anda membelinya, mereka akan meledak, semua itu hanyalah kurangnya pendidikan dasar.

KITA. : Ketertarikan pada anggur alami tampaknya mencerminkan kekhawatiran yang sama tentang apa yang kita makan.
TC: Anggur adalah bagian dari diet Anda. Terutama di generasi saya, kita harus memiliki organik ini dan itu, tetapi anggur dapat memiliki semua jenis bahan kimia di dalamnya? Itu hanya mentalitas farmstead yang masuk akal — Anda memproduksi anggur dan menjual kelebihannya. Ada produser muda yang memberi tahu saya, 'Anda bukan pembuat anggur' karena Anda tidak melakukan apa-apa, 'dan bagi saya itu adalah pujian.

KITA. : Jadi, ini lebih tentang membuat anggur yang ingin Anda minum.
TC: Anda tidak bisa menjual anggur berdasarkan filosofi. Jika Anda menganggap makanan kesehatan ini sebagai obat, Anda tidak akan minum alkohol. Saya hanya ingin membuat produk semurni mungkin, dan dapat mengatakan bahwa produk itu berasal dari suatu tempat dan itu nyata. Manfaat lingkungan dan kesehatan adalah bonus.

KITA. : Bisakah Anda berbicara tentang terroir?
TC: Bisnis anggur merenggut terroir dari petani. Wortel yang ditanam secara organik dengan jarak dua mil akan terasa berbeda. Setelah Anda memasukkan ragi, sulfit, nutrisi, Anda akan mengubah karakter dasar anggur. Terroir sangat kuat tetapi juga sulit dipahami. Pembuat anggur California takut pada terroir, mereka menginginkan buah, mereka menginginkan karakter varietas, mereka menginginkan konsistensi.

KITA. : Apakah ada generalisasi yang dapat dibuat tentang anggur alami yang dibuat dengan baik?
TC: Jika ada benang yang mengalir melalui anggur alami yang baik, itulah kerumitan hidungnya. Mereka bukan anggur yang bagus, mereka memiliki tanah di dalamnya, lumbung mereka tidak dibersihkan. Mereka intens, bisa jadi kontradiktif, kontroversial, tetapi jika Anda mengerti, Anda akan berada di surga. Begitu Anda merasakan yang asli, sulit untuk kembali.