Lee Atwater, mendiang konsultan politik Republik, pernah berkata, 'Persepsi adalah kenyataan.' Atwater merujuk pada bagaimana publik memandang tindakan seorang politisi atau skandal Washington, tetapi dia bisa saja memberikan pendapat futuristik tentang harga anggur restoran. Apakah pemilik mengambil margin yang semakin besar pada anggur yang mereka jual, baik itu per botol atau gelas? Sepertinya begitu.

Meskipun secara tradisional dapat diterima — dan menguntungkan — bagi sebuah restoran untuk menetapkan harga dua kali lipat harga eceran untuk sebotol anggur, atau tiga kali lipat harga grosir botol, hari ini, harga botol sering melonjak hingga hampir tiga kali lipat dari harga anggur yang sama. biaya di toko anggur lokal Anda, terutama di kota-kota besar dan di restoran trendi dengan daftar anggur yang dipilih dengan baik. Beberapa poke pada kalkulator menunjukkan bahwa dalam kasus seperti ini, restoran mengantongi 400% lebih banyak daripada yang dibayarkan untuk anggur.

Adapun harga berdasarkan kaca, itu juga terlihat seperti di elevator yang menuju. Dalam bisnis tersebut, dipahami bahwa sebuah restoran berupaya mengganti harga grosir sebuah botol dengan sekali tuang, menyisakan empat gelas atau lebih untuk menghasilkan keuntungan murni. Tetapi dengan banyak restoran yang berusaha menawarkan anggur BTG yang lebih baik, mengikuti formula yang menguntungkan itu berarti $ 15 telah menjadi biaya dasar untuk segelas anggur yang enak. (Perhatikan saya memilih kata 'bagus' dan bukan superlatif seperti 'mengagumkan'.)

Mengingat keadaan ekonomi yang rapuh, apakah bisnis cerdas bagi sebuah restoran untuk mengimbangi kenaikan biaya makanan, harga sewa yang lebih tinggi, kenaikan pajak, dan kerugian masa lalu dengan memanfaatkan pencinta anggur, pelanggan yang paling membantu keuntungan mereka dengan membeli produk dengan mark up 300%? Tidak menurut Rajat Parr, master sommelier yang berbasis di San Francisco, yang mengawasi program anggur untuk grup restoran multistate Michael Mina.

“Saya tidak akan pernah melebihi tiga kali lipat grosir,” kata Parr. “Apa pun di luar itu bisa dilihat sebagai keserakahan atau pencungkilan. Bagi saya itu picik dan tidak perlu. Di restoran RN74 kami [di San Francisco dan Seattle], 2,2 kali grosir adalah pedoman saya. Saya tidak berpikir pelanggan kami akan membayar lebih dari itu, mereka juga tidak seharusnya. '

Parr adalah salah satu dari trio sommelier terkemuka yang saya wawancarai untuk kolom ini, ketiganya mengakui bahwa harga anggur restoran sedang naik daun. Parr, bagaimanapun, menyarankan bahwa harga selangit lebih merupakan Cahaya Terang, fenomena Kota Besar daripada pantai ke pantai. Pelanggar terbesar, katanya, adalah tempat-tempat populer di New York dan Las Vegas, di mana pendapatan yang dapat dibuang lebih besar dan merupakan fakta yang diterima bahwa Anda akan membayar mahal untuk kesenangan Anda, apa pun kesenangan itu.

Sebagai warga New York, saya menerima itu… sampai batas tertentu. Banyak hal sering kali lebih mahal di Big Apple daripada di tempat lain di negara ini. Namun, haruskah restoran Asia kasual tanpa reservasi di lingkungan yang berantakan mengenakan biaya $ 95 untuk Carneros Pinot Noir 2010 yang luar biasa — tetapi tidak jarang — yang dijual dengan harga kurang dari $ 35? Haruskah kedai steak trés-cool di lingkungan trendi mengenakan biaya $ 88 untuk rilis baru Vacqueyras dengan harga eceran yang disarankan sebesar $ 32? Tidak, kata sumber sommelier saya, jika anggur ini berharga lebih dari $ 20 untuk membeli restoran-restoran ini.

'Praktik mark-up restoran adalah lubang hitam perhitungan misterius yang tidak akan pernah saya pahami sepenuhnya,' kata seorang importir yang meminta namanya tidak disebutkan agar tidak menyinggung pembelinya. Mengingat penjumlahan itu, mungkin kita harus senang bahwa restoran menawarkan anggur yang lebih baik dan lebih bervariasi.