Selalu ada alasan untuk merayakannya di New Orleans dan bagi para pecinta kuliner, salah satu yang terbesar akan segera tiba: 2010 Pengalaman Makanan dan Anggur New Orleans , festival empat hari (diadakan 26 Mei hingga 29 Mei) merayakan anggur berkualitas dan masakan Selatan. Dijadwalkan untuk berbicara di festival tahun ini (dalam seminar Charmed by Charcuterie) adalah Donald Link , Koki pemenang James Beard Award dan penulis Cajun Asli: Masakan Rumah Rustic dari Donald Link's Louisana .

Seorang penduduk asli Negeri Cajun, Link dengan penuh kasih mengenang — dan secara khusus melakukannya pada seminar babi guling di Pengalaman Makanan dan Anggur New Orleans tahun lalu — pertemuan keluarga masa kanak-kanak di kandang babi. Hari ini dia menyalurkan cinta itu ke Cochon (Prancis untuk babi), sebuah restoran Cajun otentik yang menyajikan makanan khas Deep South. Pikirkan gumbo, lele, pai udang karang, dan (seperti namanya) sederet hidangan berpusat pada babi termasuk telinga babi goreng, boudin, iga babi dan, untuk karnivora yang lebih pemberani di antara kita, keju kepala, jeli daging yang terbuat dari potongan-potongan kepala. Link dan pemilik bersama Stephen Stryjewski bahkan menerima babi mereka utuh meskipun saat ini pemanggangan dilakukan di kompor khusus di tempat daripada di lubang halaman belakang. Meskipun membuka Cochon adalah impian utamanya, Link juga membuat tanda di kancah makan kota dengan memimpin di restoran Creole Herbsaint dan, baru-baru ini, Cochon Butcher, sebuah bar pasar daging dan anggur artisanal.

Jika Anda tidak dapat melakukannya tahun ini, atau hanya ingin menikmati suasana hati Cajun, yang tercantum di bawah ini, adalah resep Link untuk Pork and Blackeye Gumbo.

Resep: Blackeye Pea dan Pork Gumbo
1 ½ cangkir tepung
1 ½ cangkir minyak
2 cangkir bawang bombay potong dadu
1 cangkir paprika hijau potong dadu
1 cangkir seledri potong dadu
3 sendok makan bawang putih cincang
1 ½ galon kaldu babi atau ayam
1 ½ pon okra diiris melintang selebar ½ inci dan dibakar dengan lemak babi sampai berwarna kecoklatan
2 cangkir kacang polong hitam matang (masak dalam kaldu ayam dengan mirepoix besar yang dapat dibuang setelah dimasak)
2 cangkir daging asap yang direbus (sawi atau mustard yang dimasak dengan bacon dan bawang bombay dengan gula, cuka, saus pedas, garam dan merica)
2-3 # Puntung babi (berat mentah) diasapi dan dipotong-potong
File 2 Sendok makan
Thyme 1 Sendok Makan
Chili bubuk 1 sendok makan
Paprika 1 sendok makan
Lada putih 1 sendok makan
Lada hitam 2 sendok makan
Cabai rawit 1 sendok makan
Daun salam masing-masing 3 buah

Buat roux gelap menggunakan minyak dan tepung. (Dapur Louisiana dari Paul Prudhomme memiliki beberapa teknik roux yang bagus, saran, dan resep gumbo.)

Segera setelah roux memiliki warna yang tepat (hanya melewati merah dan kembali menjadi coklat tetapi tidak hangus atau berbau benar-benar gosong) tambahkan sayuran dan bawang putih potong dadu

Tambahkan kaldu dan aduk sangat sering sampai mendidih. Didihkan selama sekitar 1 jam sambil diaduk. Buang semua lemak yang terpisah.

Cicipi gumbo. Seharusnya tidak terasa pucat dan seperti roux lagi. Jika ya, Anda mungkin perlu menambahkan lebih banyak stok hingga ½ galon. Hal ini berbeda setiap kali tergantung pada takaran yang tepat dari tepung, kekuatan pati dalam tepung, tingkat pemasakan roux, jadi tambahkan kaldu secara bertahap dan biarkan matang dan bersatu sebelum menambahkan lagi.

Saat gumbo sudah memiliki konsistensi yang tepat, tambahkan okra, kacang polong hitam, sayuran hijau, babi, dan bumbu. Biarkan mendidih kembali dan sesuaikan bumbunya. Sajikan dengan nasi kukus atau salad kentang.