Cita rasa penuh perasaan dari Italia selatan tercium di San Francisco A16 dengan mudah dipasangkan dengan daftar 500-plus-botol anggur restoran, yang menekankan daerah-daerah Italia yang sering diabaikan seperti Puglia, Basilicata dan Sardinia. Menu hitsnya antara lain Maccaronara Pasta with Ragu Napoletana and Housemade Ricotta Salata dan Crispy Pork Belly With Fava Beans, Pea Tendrils dan Salsa Verde ( resep di bawah).

Penggemar Anggur bertemu dengan Koki Eksekutif dan Salumaio Christopher Thompson untuk memilih otak ahli tentang menjalankan A16 dengan sangat sukses.

Penggemar Anggur : A16 dikenal dengan pasta buatan tangan dan pizza yang dibakar dengan kayu bakar. Bagaimana musim memengaruhi kreasi Anda? Karunia musim apa yang paling Anda sukai untuk memasak?
Christopher Thompson : Kemusiman tidak hanya memengaruhi kreasi saya, tetapi juga menentukannya. Jika kita memiliki musim dingin yang lebih pendek dari biasanya (seperti tahun ini, misalnya), kita mulai melihat hal-hal seperti kacang polong, kacang segar, dan selada jauh lebih awal dari biasanya. Saya mungkin memiliki hidangan yang sempurna dalam pikiran, tetapi jika cuaca membuat komponen tertentu tidak siap ... hidangan tidak terjadi. Musim semi jelas merupakan waktu favorit saya sepanjang tahun. Setelah musim dingin yang dingin dan gelap, saya menyambut hari-hari yang lebih panjang dan kilasan warna hijau di bulan-bulan musim panas yang hangat yang akan datang. Sacramento Delta asparagus, morels, pea shoots, agretti [sukulen Mediterania], squash blossoms, Dirty Girl Stroberi dan buah batu awal musim adalah beberapa favorit saya.

KITA. : A16 berputar di sekitar wilayah selatan Italia — pasangan anggur dan makanan apa yang menurut Anda paling menarik?
C.T .: Bagi kami di sini di A16, babat kami (Trippa Napoletana) adalah menu pokok, dan kami masih merayakannya setiap hari. Pasangan favorit saya adalah Aglianico d'Irpinia, I Favati Cretarossa 2008 dari Campania. Keasaman tinggi, mineritas vulkanik, dan rempah-rempah membuatnya sangat kontras dengan babat yang kaya pedesaan.

KITA. : Dalam hal apa menurut Anda anggur meningkatkan pengalaman bersantap secara keseluruhan?
C.T .: Pasangan anggur sangat penting untuk semua yang kami lakukan di sini. Cara makanan dan anggur bermain satu sama lain, bagaimana setiap tegukan atau suapan mempersiapkan selera Anda untuk selanjutnya. Saya suka melakukan banyak pasangan dengan satu hidangan (merah dan putih, merah dan merah, atau putih dan putih) dan melihat bagaimana profil rasa yang berbeda dari setiap anggur meningkatkan persepsi Anda tentang bahan yang berbeda dalam hidangan tersebut.

KITA. : Menurut Anda, makanan pokok apa yang harus selalu dimiliki setiap juru masak rumahan?
C.T .: Minyak zaitun! Saya merasa memiliki pemahaman yang baik tentang karakter oli Anda adalah yang paling penting. Tidak ada minyak zaitun yang diciptakan sama. Anda membutuhkan minyak khusus untuk memasak, berkualitas tinggi tetapi tidak terlebih dahulu menekan minyak lain untuk saus sayuran dan selada, cerah dan cerah dengan sedikit kebumian dan satu lagi untuk menyelesaikan hidangan, buah dan rumput dan tidak akan pernah melihat panas, apalagi panci tumis.

KITA. : Apakah ada pasangan anggur dan makanan tertentu yang masih ada di daftar keinginan Anda yang ingin Anda buat atau nikmati?
C.T .: Daftar keranjang: Tiram & Mutiara Thomas Keller dengan Riesling yang menakjubkan.

Perut Babi Renyah Dengan Kacang Fava, Sulur Kacang dan Salsa Verde

Resep milik A16, San Francisco, CA

Untuk perut babi
1 perut babi Berkshire segar
8 cangkir gula merah
4 cangkir garam halal
1 cangkir lada hitam
½ cangkir ketumbar
½ cangkir biji adas
½ cangkir cabai serpih
¼ cangkir buah juniper
2 sendok makan cengkeh
2 batang kayu manis, haluskan
1 buah bawang merah
2 buah wortel
2 umbi bawang putih, belah
2 umbi adas
1 ikat rosemary
1 cangkir kacang fava
8–10 sulur kacang bertangkai per piring
1 cangkir minyak korona, untuk menyelesaikan

Untuk salsa verde
1 ikat daun peterseli pipih, daunnya saja
1 sendok makan garam laut, ditambah tambahan untuk menyelesaikan
1 bawang merah, cincang
2 cangkir cuka putih
4 sendok makan caper yang diawetkan garam, dibilas dan dicincang

Gosok perut babi dengan gula, garam, merica, ketumbar, biji adas, serpihan cabai, buah juniper, cengkeh dan kayu manis dan dinginkan selama satu minggu. Setelah satu minggu, bilas campuran pengawet dan masukkan ke dalam wajan. Kelilingi perut babi dengan bawang bombay, wortel, bawang putih, adas dan rosemary dan tutupi dengan air. Rebus perut babi dengan suhu 200˚F selama 10 jam.

Keluarkan perut babi dan sayuran dari panci pemasakan. Tekan perut babi di antara dua lembar nampan berlapis perkamen, beratkan sekitar 10 pon. Dinginkan sampai dingin. Setelah dingin, angkat kulitnya dan potong menjadi 4 ons bagian, hilangkan lemaknya. Panggang perut dengan api kecil dalam oven berbahan bakar kayu (atau panggangan dengan serpihan kayu) sampai renyah dan lemaknya lembut. Simpan tetesan lemak babi.

Rebus dan kupas kacang fava, lalu hangatkan dengan lembut di dalam lemak babi yang tersisa. Bumbui sulur kacang dengan garam dan tambahkan kacang fava hangat. Aduk perlahan agar sayurannya sedikit layu.

Untuk membuat salsa verde, hancurkan daun peterseli dengan satu sendok makan garam laut dalam lesung dan alu. Tutupi bawang merah dengan cuka putih dan garam laut secukupnya. Campurkan campuran dan caper sebelum disajikan.

Untuk piring, letakkan sebagian kecil sulur kacang dan kacang fava di atas piring. Setelah menghilangkan lemak berlebih dari perut babi dengan handuk, letakkan perut babi panas di atas kacang. Taburi dengan 2 sendok makan salsa verde dan akhiri dengan garam laut dan Olio di Corona. Untuk 18 porsi.

Baca lebih lanjut tentang A16.