Hampir 10 tahun setelah menutup restorannya yang terkenal di Atlanta, Seeger's, chef pemenang penghargaan Günter Seeger baru-baru ini membuka restoran barunya, Günter Seeger New York , di West Village Manhattan. Dalam usaha baru ini, ia memiliki dua fokus utama: mengubah cara orang makan, dan membangun kuil anggur Jerman di New York City.

Apakah Anda bersemangat untuk memasak lagi?

Saya selalu ingin kembali ke restoran. Inilah yang saya lakukan.

Di restoran Anda di Atlanta, orang mengatakan masakan Anda lebih cepat daripada waktunya. Apakah Anda lagi terdepan di New York?

Saya masih mencintai profesi saya. Saya merasa bertanggung jawab untuk menjaga integritas dan menghormati sejarah dan tradisinya. Tapi kita tidak perlu membahas gaya gila yang benar-benar berlebihan yang kemudian disebut orang kontemporer. Saya tahu trennya dan telah melihat masakan berubah secara dramatis sejak awal 1970-an. Apa yang Anda lihat hari ini adalah masakan berteknologi tinggi, desain berlebihan, dan saya tidak tertarik dengan itu. Saya akan kembali ke masakan yang sangat alami di mana saya memiliki produk dan melakukannya sesedikit mungkin. Saya bekerja membantu para petani di luar sana. Saya ingin mengenali apa yang ada di piring saya.

Bagaimana masa kecil Black Forest Anda memengaruhi ini?

Itu fundamental. Ketika Anda tumbuh besar seperti saya, hal itu membuat Anda memiliki banyak pengetahuan dan cinta. Kita hidup di dunia nyata yang didorong pemasaran di mana 'pertanian ke meja' menjadi tren — tetapi bukankah itu normal? Warisan saya, tentu saja, adalah bagian dari itu.

Anda tidak memasak makanan Jerman, jadi mengapa Anda memperjuangkan anggur Jerman?

Dari perspektif makanan, dan terutama cara saya memasak yang sangat bersih, tidak ada yang seperti itu Jerman Riesling, dan orang-orang lupa bahwa kami juga punya anggur lain. Anggur Jerman modern ini sempurna. Pekerjaan kami dengan rasa ini akan mengejutkan Anda. Itu adalah komitmen. Saat ini, kita memiliki generasi pembuat anggur yang mungkin membuat anggur terbersih yang pernah ada — benar-benar kering, dengan keasaman yang fantastis dan profil rasa yang luar biasa. Itu masuk akal bagiku. Saya orang Jerman, mari saya tunjukkan apa yang kami miliki. Lihatlah Silvaner, Müller-Thurgau, saya ingin menunjukkan lebih dari sekadar Riesling .

Bagaimana Anda akan menyajikan ini?

Daftar saya sangat berbeda. Daftar anggur besar tidak lagi masuk akal hari ini. Mereka tidak praktis, sangat besar, sulit dan memakan waktu. Saya membalikkan semua ini. Saya akan memiliki satu halaman anggur, yaitu menu hari ini —Ini tidak berarti kita tidak punya anggur. Kami akan memilih dan mengubahnya setiap hari. Ini hanya akan menjadi satu halaman! Dapatkah Anda membayangkan betapa mudahnya bagi seorang tamu untuk melihatnya?

Anda bilang pembuat anggur Jerman telah membuka gudang untuk Anda. Apakah Anda akan memiliki vintages yang matang?

Iya! Anggur muda selalu bagus untuk memulai makan, tetapi Grosse Gewächse, anggur utama Jerman, harus matang. Beberapa anggur akan lebih tua, dan sungguh luar biasa bahwa pembuat anggur Jerman telah mewujudkannya. Saya kaget bahwa ini terjadi pada kami.

Apakah ini akan mengubah permainan anggur Jerman di New York?

Ini untukku. Saya akan memfokuskan pada anggur Jerman dan melihat cara kerjanya. Saya pikir itu akan terjadi. Saya ingin membuat pernyataan nyata. New York telah menjadi kota yang gila anggur. Anda dapat menemukan anggur yang fantastis dari daerah manapun di sini. Tapi saya berkomitmen pada rencana saya.

Apa yang Anda ingin orang tinggalkan?

Bagi saya, sangat penting bagaimana perasaan saya setelah makan dan minum. Anggur Jerman dengan kedalaman, integritas, dan keasaman masih berada pada level yang indah untuk diminum. Orang-orang semakin tertarik untuk menemukan profil rasa yang berbeda pada makanan dan anggur. Saya memberikan pengalaman, dan anggur Jerman akan menjadi bagian besar darinya.