Mencari ayam goreng yang sempurna sangatlah menyenangkan. Saya dan staf saya tumbuh besar dengan menyukainya, dan kami ingin menambahkannya ke menu. Itu banyak pekerjaan. Kami memasak 75 resep dalam satu hari. Dan kami mencoba segala sesuatu. Kami membungkus ayam dengan mutiara beras, kari merah, tepung jagung, bubuk zucchini bubuk. Kami mencoba lemak yang berbeda. Kami mencobanya di wajan, di penggorengan. Kami mencoba memasaknya sous vide. Kami mencoba untuk tidak memasaknya sous vide, dan seterusnya. Kemudian, akhirnya, kami mencicipi semua variasi yang berbeda itu.

Itu adalah pemungutan suara kelompok untuk memutuskan resep terakhir.

Untuk air garam ayam

1½ cangkir garam kosher
½ cangkir madu
½ ikat thyme
¼ banyak rosemary
½ kepala bawang putih
1 sendok teh biji ketumbar
1 sendok teh biji adas
½ sendok teh merica hitam
2 ekor ayam dipecah menjadi sayap, paha, kaki dan dada (dibelah dua)
8 cangkir buttermilk

Untuk breading

7½ cangkir tepung serbaguna
4½ sendok makan bubuk bawang putih
4½ sendok makan bubuk bawang merah
1¾ sendok makan paprika
1¾ garam halal
1¾ cabai rawit
2½ sendok teh lada segar
1¾ sendok teh peterseli kering
1 sendok makan rosemary, cincang
1 sendok makan kucai, iris
¾ sendok teh thyme, cincang
Minyak canola, untuk menggoreng

Untuk membuat air garam, campurkan 16 cangkir air dengan garam kosher dan madu dalam panci dengan api sedang-besar dan didihkan. Setelah mendidih, buang residu, tambahkan bumbu dan rempah-rempah dan biarkan terendam selama 30 menit. Saring campuran di atas es hingga dingin, lalu tambahkan potongan ayam. Dinginkan ayam dan air garam selama 12 jam. Angkat dari lemari, tepuk-tepuk ayam hingga kering, lalu rendam ayam dalam buttermilk selama 12 jam lagi.

Sementara itu, campurkan semua bahan breading dalam mangkuk besar. Panaskan satu panci minyak canola sampai 320˚F.

Angkat ayam dari buttermilk dan keruk dengan breading. Goreng dalam minyak canola (sekitar 320˚F) sampai ayam mencapai suhu internal 165˚F. Untuk 4 porsi.

Sisi: Chef Mezick merekomendasikan untuk menyajikan hidangan dengan telur deviled atau biskuit keju buttermilk. Atau bahagia, keduanya.

Rekomendasi Anggur

Direktur Minuman 1833 Ted Glennon suka memasangkan ayam goreng dengan Morgon 2011 Marcel Lapierre, “Dari salah satu produsen terbesar Gamay di dunia,” kata Glennon. “Ini adalah cru Beaujolais, salah satu daerah terbaik untuk menanam anggur Gamay di Prancis di sekitar desa Morgon. Anggur ini menyegarkan dan cerah, buah dan cengkeraman secukupnya untuk membungkus rasa kompleks dari ayam, cukup bau untuk menjaga lidah Anda tetap segar dan siap untuk gigitan berikutnya. ” Atau, Glennon menyarankan NV Brut Premier Champagne dari Louis Roederer. 'Ini cerah, gurih, sampanye brut seksi dari salah satu rumah terbaik yang segar dan cerah. Ayam goreng, temui Champagne! Jelas pasangan yang cocok dibuat di surga. '