Perkenalkan Pechuga, Mezcal yang Dibuat dengan Ayam Mentah
Butuh semangat baru untuk berpasangan dengan ayam? Pechuga mezcal, semangat tradisional wilayah Oaxaca Meksiko, dapat menarik perhatian Anda. Lagipula, itu dibuat dengan daging.
Payudara ('Dada' dalam bahasa Spanyol) adalah gaya mezcal yang melibatkan menggantung sepotong dada ayam mentah di dalam penyulingan selama distilasi. Panas dan uap dari proses memasak ayam saat roh menyuling, membunuh bakteri berbahaya yang ada (tidak perlu mengkhawatirkan salmonella di sini), memungkinkan lemak dan jus daging menetes ke dalam mezcal. Semangat yang sudah jadi tidak terasa seperti sup ayam, meski memiliki kualitas gurih yang mungkin mengingatkan Anda pada kaldu yang hangat.
Tapi yang penting tentang pechuga mezcal bukanlah dagingnya, melainkan rasa kompleks dan tradisi di balik semangatnya.
Pabrik batu tradisional menghancurkan hati agave panggang di Oaxaca / Foto milik Mezcales de Leyenda
Mengapa ada orang yang menggunakan ayam di mezcal?
Mengapa membuat mezcal yang gemuk? Menurut Danny Mena, partner di Mezcales of Legend , sebuah organisasi advokasi untuk produsen mezcal Meksiko, ini tentang tekstur.
Kolagen yang dilepaskan dari protein selama distilasi menciptakan rasa yang kaya dan kuat di mulut yang tidak ditemukan di kebanyakan mezcal. Dagingnya juga memberikan rasa gurih halus yang menyeimbangkan manisnya buah, biji-bijian, dan bahan-bahan lain yang sering dikukus bersama ayam saat menciptakan spirit.
Pechuga secara tradisional merupakan mezcal musiman, disuling pada musim gugur (dan terkadang musim semi) ketika buah lokal sudah matang dan siap dipanen.
Wadah apa yang pertama tersedia untuk Anda? Itulah yang Anda minum dari. ' —Danny Mena, Mezcales of Legend
Seperti semua mezcal, prosesnya dimulai dengan agave nanas (hati), yang dipanggang di dalam lubang tanah untuk menciptakan nada berasap atau bersahaja yang khas dari roh. Biasanya, mezcal disuling dua kali, jelas Mena.
Daging matang yang dihasilkan dari proses pembuatan mezcal ala pechuga / Foto milik Del Maguey
Kemudian, setelah penyulingan kedua, daging mentah digantung pada tali dari bagian atas penyulingan. Bahan lain seperti buah liar, sayur mayur, kacang-kacangan, bumbu dan nasi juga ditambahkan. Mezcal kemudian disuling untuk ketiga kalinya.
“Rasa utama yang Anda rasakan adalah sayuran, rempah-rempah, buah-buahan,” kata Mena.
Pechugas ini dapat sangat bervariasi, tergantung pada penyuling individu dan resepnya. Protein yang digunakan biasanya ayam mentah atau Dada kalkun , tapi bisa juga rusa, domba atau kelinci (kelinci liar), seperti persembahan dari Mezcal Pierde Almas ini.
Penyulingan Oaxacan Del Maguey bekerja sama dengan koki selebriti José Andrés pada tahun 2012 untuk membuat ham mezcal Iberia gaya dada edisi terbatas , meskipun banyak penyuling menemukan potongan daging yang lebih ramping diperlukan.
Pisang raja panggang yang ditujukan untuk Pechuga Mezcal Del Maguey / Foto milik Del Maguey
“Bahkan ayam dengan kulit masih tersisa,” kata Mena, “Ini tidak baik.” Versi vegetarian pechuga memang ada, dan bahkan ada rumor iguana pechuga (meski kami belum mencobanya).
Tak heran, setiap produsen memiliki resep pechuga uniknya masing-masing. Selain kolaborasinya dengan Andrés, Del Maguey membuat pechuga biasa yang terdiri dari dada ayam mentah, apel dan plum gunung liar, pisang raja, nanas, almond, adas bintang, canela, dan beberapa pon beras mentah. Di ujung premium spektrum mezcal, ia dijual di AS seharga $ 150.
Dengan perbandingan, Fidencio Mezcal pechuga dibuat dengan ayam, kreol (quince asli), apel, nanas, pisang, dan jambu biji. Juga tersedia di Amerika Serikat, saat ini dijual seharga $ 95.
Ketika penyulingan selesai, Fidencio memiliki tradisi menempatkan ayam bekas mereka ditempatkan di atas altar 'sebagai persembahan untuk panen yang baik di tahun depan,' kata pendiri Arik Torren.
Bagaimana Haiti Membuat Beberapa Rum Terbaik di Bumi Mena mengenang beberapa mezcal pechuga favorit yang pernah dia coba. Salah satunya adalah versi citrus-forward yang dibuat dengan jeruk keprok, jeruk, kayu manis, dan cengkeh, sementara yang lain disamakan dengan hot toddy, disuling dengan banyak buah dan rempah-rempah lokal.
Daging kelinci sedang disiapkan untuk pembotolan payudara Mezcal Pierde Almas / Foto milik Mezcal Pierde Almas
Variasi unik sampel Mena di Puebla dibuat dengan dada ayam yang dilapisi dengan bumbu tahi lalat sebelum distilasi.
“Itu adalah salah satu yang paling spektakuler yang pernah saya alami,” katanya. “Rasanya seperti tahi lalat. Itu memiliki semua kehalusan yang Anda inginkan tanpa infus. '
Namun, Mena dengan cepat mencatat bahwa buah, biji-bijian, rempah-rempah, dan protein saling seimbang. Dia mencicipi pechuga yang dibuat dengan dada ayam saja, dan menggambarkan hasil akhirnya sebagai 'cukup gamy' dan 'seperti daging tanpa garam'.
Pechugas terbaik memiliki keseimbangan manis-gurih, katanya. Cenderung ada “rasa berminyak tanpa berlemak”, sedangkan rasa manis dari buah, biji-bijian dan agave cenderung menjadi rasa yang dominan.
Bagaimana Anda minum pechuga mezcal?
Rapikan, dan lewati peralatan gelas yang mewah. Meskipun pechuga populer di AS, yang sering dijual dengan harga premium (harga rata-rata untuk rilis di Amerika Serikat berkisar antara $ 50– $ 150), Mena mengatakan bahwa itu adalah gaya pedesaan, sering dibuat di komunitas pertanian kecil yang terpinggirkan.
Di Oaxaca, bukan hal yang aneh untuk menyesap mezcal dari tempat lilin dengan salib di bagian bawah, yang diperoleh dari gereja. Wadah apa yang pertama tersedia untuk Anda? kata Mena. “Dari situlah kamu minum.”
Kapan penduduk setempat minum pechuga? Itu dibawa untuk semua acara besar, kata Mena, seperti quinceañeras, ulang tahun, dan pernikahan.
“[Ini] bukan mezcal harian Anda,” katanya.
Bahan-bahan di balik pechuga mezcal El Jolgorio / Foto milik El Jolgorio
Beberapa pechugas dibuat untuk acara-acara tertentu. Tahun lalu, The Jolgorio merilis edisi terbatas Payudara Natal (“Christmas Pechuga”) di AS, dijual seharga $ 160. Ini dimaksudkan untuk membangkitkan rasa Natal, dibuat dengan asam jeruk keprok dan tejocote.dll , buah dari pohon hawthorn.
Menariknya, meskipun pembotolan pechuga Meksiko yang dijual di Amerika semakin dicari (dan dijual dengan harga premium), beberapa penyuling Amerika juga menemukan inspirasi dalam produksi pechuga. Di Ipswich, Massachusetts, Privateer Rum menggantung nanas di dalam gin, masih menggantung nanas di dalam gin untuk membuat rilis terbatas musimannya Tiki Gin (#PineapplePechuga), saat ini hanya tersedia di negara bagian.
Baltimore Whiskey Company menyaring brendi apel ala payudara dengan buah-buahan daerah seperti pepaya segar, kesemek, dan kenari hitam. Itu juga menggantung Maryland Country Ham di diam untuk 'rasa mulut berminyak dan salinitas gurih.' Meskipun saat ini, hanya tersedia di Maryland dan Washington, penyulingan tersebut berencana untuk meningkatkan distribusinya akhir tahun ini.
Sangat menyenangkan untuk merenungkan proyek bergaya pechuga ini, yang memberi penghormatan pada tradisi yang membanggakan dan sudah berlangsung lama yang mengelilingi mezcal panen Oaxaca. Produser asli juga terus mendorong batasan, tetapi kerumitan semangatlah yang menarik perhatian kami dan membuat kami menyesap semangat bertingkat ini lama setelah kebaruan memudar.
