Pernah bekerja untuk sejumlah bos terkenal seperti Rich Melman, Charlie Trotter, dan Danny Meyer, Belinda Chang tahu cara menjalankan layanan anggur yang lancar. Sommelier pemenang Penghargaan James Beard, Chang adalah direktur anggur dan minuman keras di restoran steak terbaru Chicago, Maple & Ash , yang dibuka selama musim panas. Dia bagian dari tim blue-chip bersama koki Dave Ochs ( Gadis & Kambing ) dan Danny Grant ( North Pond ). Chang dengan cermat mengumpulkan daftar anggur 800 label yang berkisar dari 2011 Neyers Merlot ($ 68) hingga jeroboam tahun 2003 Dom Pérignon ($ 5.100). Jadi, apa tepatnya yang menarik semua itu bersama-sama?

Pastikan Anda memiliki persembahan anggur eksklusif
“Danny Meyer mengatakan sesuatu kepadaku pada hari pertama di Modern . Dia memiliki daftar anggur yang ditandai dengan catatannya, dan yang paling penting adalah daftar gelas. Dia berkata, 'Saya ingin Anda menjadikan ini daftar anggur per gelas yang bagus sehingga tidak ada yang mau membalik halamannya.' Saya selalu mencoba melakukannya dengan setiap daftar bergerak maju. Itulah sudut pandang Anda, ciri khas Anda, perspektif direktur anggur. Tidak ada wine by the glass yang dituangkan ke tempat lain Chicago , dan Anda tidak dapat menemukannya di retail. Jika tamunya menyukainya, mereka harus kembali ke sini. Itu sulit dilakukan, tapi itu selalu menjadi tujuan akhirnya. '

Pergilah dengan yang klasik… dan bersenang-senanglah

“Langit-langit mulut saya cukup klasik. Saya tidak terlalu suka anggur jeruk, anggur di bawah umur, dll. Anda harus mempertimbangkan lingkungan sekitar dan siapa yang akan makan. Dan kemudian, juga meminta orang-orang melakukan peregangan dan belajar dan bersenang-senang. Daftar anggur kami hari ini adalah 85% klasik dari anggur dunia. Semua orang menginginkan Bordeaux dengan usia botol, a Super Tuscan campuran, Napa Cabs dan semua Napa Chardonnay. Yang pasti cocok di sini. '

Bersamaan dengan chef dan memiliki kontinuitas

“Sangat penting untuk memikirkan kebersamaan. Kepribadian harus bersinar melalui menu dan daftar anggur, dan kita harus berbicara tentang filosofi. Produk kami dan gaya sumber anggur harus sama. [Danny Grant] pergi ke produsen pengrajin dan keluarga, dan kami melakukan hal yang sama dengan anggur. Orang-orang menginginkan sesuatu yang nyaman dengan restoran dengan judul 'steakhouse.' Baik Danny dan saya memiliki pendidikan yang melibatkan teknik klasik dan kanon tradisi Prancis, tetapi kami semua-orang Amerika, suka bermain dan bersenang-senang, dan cinta untuk menjadikannya pengalaman yang keren. Akankah kita melakukan makan malam anggur Château Latour? Iya. Akankah kita memiliki Abe [Schoener] dari Proyek Scholiuin dari sini? Iya. Dan semua yang ada di antaranya. '

Terkadang Anda tidak memberikan ...

“Kami memiliki sesuatu yang disebut 'Saya tidak memberikan menu f * @ k.' Kami akan menutup mata seseorang dan membiarkan mereka masuk dan mengambil botol. Jika mereka tidak menyukainya, 400 orang lainnya mungkin, dan kami akan mengoreksinya dan memasukkannya ke dalam daftar kaca. '

Bertahanlah dengan sedikit bantuan dari teman-teman Anda

“Kami memiliki program sommelier mengunjungi, dan Scott Tyree [Tru, Sepia] akan menjadi yang pertama, selama enam bulan. Dia memiliki banyak penggemar kolektor anggur saat berada di Tru, dan ada banyak sinergi. Kami memiliki banyak orang di sini yang mengejar [sertifikasi] tingkat Lanjutan dan Master, jadi akan sangat menyenangkan jika memiliki seseorang seperti itu untuk diajak bekerja sama, dan tamu akan mendapatkan akses ke dia. Saya memiliki banyak minat dari para somm master yang tidak lagi bekerja di bisnis ini, tetapi kami akan meminta mereka bekerja di ruang makan kami. Di masa lalu, koki harus bersenang-senang dengan [konsep ini], tetapi sekarang kita bisa melakukannya di sisi anggur. Saya belum pernah melihat di mana seseorang datang ke kediaman dan mengerjakan lantai. '