Sebagian besar anggur Sagrantino di Montefalco yang kita nikmati saat ini, yang terkenal dengan taninnya yang besar, strukturnya yang megah dan hampir harus dipasangkan dengan daging merah, sangat berbeda dari pendahulunya.

Sampai teknik modern diperkenalkan pada tahun 1970-an, Sagrantino diawetkan dengan gaya passito, mengeringkan buah di rak yang dikenal sebagai graticci untuk memekatkan gula sebelum ditekan. Teknik serupa digunakan di Valpolicella untuk Amarone dan Tuscany untuk Vin Santo.

Bagi mereka yang tidak terbiasa dengan anggur merah yang manis atau terbiasa dengan versi Amerika yang menjemukan, Sagrantino passito — masih diproduksi di Montefalco — adalah sebuah wahyu. Meskipun ada rasa manis yang dalam dan kaya, diimbangi dengan kecerahan dan sentuhan akhir yang membersihkan dan menyegarkan langit-langit.

Chocolate Pistachio Sablés

“Passito memiliki struktur yang lebih besar daripada Sagrantino kering,” kata Liù Pambuffetti dari Scacciadiavoli, kilang anggur tertua di Montefalco. “Kami panen lebih awal, jadi tanin lebih kuat dan keasaman lebih tinggi. Ini anggur yang pekat. '

Profil rasa bergantung pada buah-buahan kering seperti ceri, plum, dan kismis, tetapi juga menonjolkan rempah-rempah hangat, coklat dan, terutama dalam botol yang sudah matang, truffle. Tapi itu lebih dari sekadar campur aduk selera. Ini adalah anggur meditasi yang berkembang, bom bom romantis yang provokatif.

Secara historis disajikan pada pesta dan perayaan bersama daging domba panggang besar-besaran, passito baru-baru ini beralih ke peran pencuci mulut, dipasangkan dengan crostatas buah, keju tua, dan cokelat. Tidak seperti anggur merah kering, yang zatnya bertentangan dengan kepahitan alami cokelat, passito adalah pasangan yang cocok. Carilah cokelat dengan 50-70 persen kakao (apa pun yang lebih tinggi dapat berbenturan dengan tanin anggur), mungkin dengan tambahan buah-buahan kering, kacang-kacangan atau rempah-rempah.

“Pada malam musim dingin, setelah makan malam, kami suka makan cokelat hitam dan minum sedikit passito,” kata Pambuffetti. Ini sederhana, namun sangat menghibur.

Anggur yang Direkomendasikan

Cantina Fratelli Pardi 2009 $ 70/375 ml, 91 poin. Tinta, penuh dengan buah gelap dan bumbu kue. Impor de Grazia.

Còlpetrone 2009 $ 33/375 ml, 89 poin. Buah kering pekat dan tanin poles. Impor Vias.

Paolo Bea 2008 $ 88/375 ml. Kompleks, dengan aroma beri kering dan herba berlapis. Pedagang Anggur Rosenthal.