Dengan Downton Abbey datang ke Amerika Serikat musim ini, bersiaplah untuk melihat makanan formal mewah era pasca-Edwardian versi Amerika. Ingin menciptakan gaya pesta formal yang sama di Muse di Newport, Rhode Island, Chef Jonathan Cartwright telah membuat menu makan malam multicourse bergaya Vanderbilt yang akurat secara historis — lengkap dengan layanan berkancing. Di sini, Cartwright menceritakan bagaimana dia melakukannya.

---

sayamagine pulang pada Jumat malam untuk mengetahui bahwa pasangan Anda telah menyelenggarakan pesta yang rumit untuk hari Sabtu, saat tamu Anda akan berjalan-jalan atau syuting di sore hari, lalu makan 15 hidangan untuk makan malam. Kembali pada masa Vanderbilt, istri akan mengatur malam mewah untuk akhir pekan ketika suami mereka pulang dari berburu, dan mereka akan tetap berpesta sampai jam 2 atau 3 pagi.

Kami membayangkannya setelah manajer restoran Muse melihat menu lama di rumah The Breakers yang kebetulan adalah makanan keluarga Vanderbilt dari tahun 1912. Dengan mengambil menu Dunia Lama dan memasangkannya dengan anggur Prancis kuno dan 'layanan Rusia,' kami membuat acara untuk merayakan tahun pertama bisnis kami.

Layanan Rusia pada waktu itu membutuhkan ketangkasan para tamu, yang menyajikan sendiri setiap hidangan dari nampan kepala pelayan
ditawarkan oleh para pelayan.

Beberapa tantangan terbesar dalam menciptakan kembali menu bersejarah untuk selera modern termasuk menemukan produk, mengajari staf tentang teknik memasak yang agak terlupakan, dan menemukan tamu dengan pikiran terbuka untuk mencoba hidangan kuno ini.

Kami menyajikan krim kaldu jamur dan lobster, tiram dengan saus mignonette dan hidangan utama kalkun dengan kentang panggang atau ikan bass dengan hollandaise dan asparagus panggang. Favorit saya adalah ayam hutan panggang.

Menu vintage ditawarkan di Muse setiap kali seseorang ingin memesannya, meskipun kami meminta pemberitahuan dua minggu dan
minimal enam orang untuk menikmati menu lengkap.

Dari segi anggur, di era Vanderbilt, mereka terutama menyajikan anggur Prancis — Bordeaux atau Burgundy — bersama dengan beberapa anggur yang diperkaya seperti Port dan Madeira. Ini terjadi sebelum anggur besar Dunia Baru ditemukan. Kami memasangkan Bordeaux putih dengan beberapa item makanan laut, Bordeaux merah besar dengan ayam hutan dan Chablis dengan hidangan lobster.

Hari-hari ini, kami memiliki akses yang lebih baik ke anggur yang nikmat dari seluruh dunia. Namun, gaya layanannya serupa. Membuka botol merah dan menuangnya untuk bernafas sebelum diservis, memilih gelas yang sesuai, nilai menuang botol yang lebih tua dan menjauhkan endapan dari gelas adalah praktik yang diawetkan sejak saat itu.

Mungkin hanya di Istana Buckingham atau Gedung Putih di mana Anda akan menemukan makanan dan layanan seperti itu lagi, meskipun untuk kemewahan serupa, para tamu dapat datang ke restoran kami untuk mendapatkan layanan penuh perhatian yang sama dan makanan berkualitas tinggi. Pada akhirnya, makan seperti Vanderbilt melambangkan era yang menakjubkan dan terlupakan — cara memperlakukan diri sendiri.
- Seperti yang diceritakan kepada Alexis Korman