Lupakan menjilat daun-daun yang berbalik: jatuhkan piring-piring yang berwarna-warni, sayuran dengan rasa yang dalam untuk meneteskan air liur di meja makan. Mengasah karunia nabati musim ini, Penggemar Anggur bertanya kepada Amanda Cohen, koki / pemilik restoran berfokus sayuran yang terkenal di New York City Permen kotoran untuk merapikan panen kami dengan menyeruput agar sesuai, menghasilkan pasangan sayuran unik yang bahkan disukai oleh karnivora.

Pilihan Sayuran No. 1: Wortel

“Salah satu sayuran paling serbaguna di dunia adalah wortel yang sederhana,” kata Cohen. “Ini adalah sayuran umbi yang gurih, jadi Anda bisa memanggangnya, tetapi juga memiliki sedikit rasa manis yang memungkinkan Anda menggunakannya dalam makanan penutup. Wortel sangat terkait dengan kerenyahannya sehingga saya suka membuat orang penasaran dan memberi mereka rasa wortel yang besar tanpa teksturnya, seperti dalam hidangan risotto. '

Persiapan: Risotto Wortel
“Hidangan ini berwarna oranye cerah, dalam semangat musim gugur, dan memberi Anda risotto yang lezat dan hangat dengan rasa wortel yang memukau,” kata Cohen. “Pergi ke mana saja yang membuat jus segar dan beli seikat jus wortel, lalu campur dengan kaldu.”

Koki rumahan dapat memasukkan resep risotto dengan rasa musim gugur dengan mencampurkan tiga bagian kaldu ke satu bagian jus wortel segar.

Pemasangan: Pinot Noir
“Risotto wortel adalah hidangan yang lezat, cocok untuk malam musim gugur yang dingin, jadi pasangkan dengan segelas besar Pinot Noir,” kata Cohen. “Saat ini saya menyukai minuman anggur alami, dan sesuatu seperti Irancy Vini Viti Vinci 2011 Pinot Noir dari Burgundy memberikan rasa Pinot yang besar dan bulat yang saya suka, tetapi buahnya lebih sedikit dan lebih bersahaja yang funky, meremehkan manisnya wortel, memunculkan rasa seperti akarnya. '

Pilihan Sayuran No. 2: Chard

'Chard adalah sayuran yang membuat orang malu karena sangat keras, tetapi ketika dimasak dengan tepat, ia mengembangkan lebih banyak rasa daripada bayam sehingga Anda akan bertanya-tanya apa yang pernah dilihat Popeye di dalamnya,' kata Cohen. “Selain itu, karena keras, dapat tahan jika dipanggang, yang benar-benar menonjolkan rasa tanahnya dengan sedikit zat besi.”

Persiapan: Chard Panggang dan Krim
Cohen menyarankan agar menggunakan pemanggang untuk menonjolkan rasa daging chard. “Pertama, buang batangnya dan sobek kasar daunnya, lalu masukkan ke dalam minyak zaitun, tambahkan garam secukupnya dan taruh chard di atas panggangan yang sangat, sangat panas,” kata Cohen. “Gunakan penjepit untuk memindahkan lobak, dan setelah ambruk dan membentuk bekas panggangan, lepaskan dan sajikan segera, yang mana rasanya enak, atau melangkah lebih jauh dan kocok lobak dan atasnya dengan Parmesan. ”

Jika Anda berencana menambahkan krim, Cohen meminta agar chard dingin dulu. Panaskan krim dengan lembut dalam wajan hingga mengecil menjadi tiga perempat, lalu tambahkan chard dan sesendok mentega dingin sebelum disajikan.

Pasangan: National Touriga
“Karena chard panggang memiliki begitu banyak daging, dan karena chard panggang dan krim seperti bayam krim terbaik yang pernah Anda miliki di restoran steak, Anda pasti ingin memasangkan hidangan ini dengan anggur merah besar yang ramah steak seperti Churchill's Estates 'Touriga Nacional 2012, 'kata Cohen. “Ini sudah menjadi red wine favorit saya yang kami sajikan di Dirt Candy. Dibuat dari anggur yang digunakan untuk membuat Port, rasanya kaya dan halus seperti bebatuan cokelat asap. ”

Pilihan Sayuran No. 3: Bit

'Musim gugur adalah tentang akar sayuran, dan meskipun saya selalu mencoba teknik baru untuk memasaknya, saya masih belum menemukan cara yang lebih baik untuk memasak bit selain memanggang,' kata Cohen. “Tapi Anda tidak harus memanggangnya dengan cara yang sama setiap saat. Memanggang garam benar-benar mengeluarkan rasanya, dan itu jauh lebih mudah dari yang Anda kira. '

Persiapan: Bit panggang garam
'Ambil tiga pon bit merah, kuning atau permen tongkat yang telah digosok dan dipotong batangnya, dan kemas dalam garam Kosher dalam piring casserole, gunakan garam sebanyak yang Anda butuhkan untuk mengisi wajan,' kata Cohen. Panggang pada suhu 425˚F sampai empuk, sekitar satu jam.
Setelah matang, bilas bit dengan baik, biarkan hingga dingin lalu kupas. Bit panggang garam bekerja dengan baik sendiri atau dalam berbagai macam olahan. “Ini cocok dengan kari atau saus krim,” kata Cohen.

Pemasangan: Rotgipfler
'Karena bit yang dipanggang dengan garam memiliki rasa yang sangat kuat, Anda ingin anggur putih yang bersih dan segar untuk menghilangkan rasa asinnya yang besar dan membuat mulut Anda istirahat,' kata Cohen.

“Saya bukan penggemar Rieslings atau Gewürztraminers. Beberapa restoran memaksa mereka untuk menemani sayuran, tetapi saya menemukan rasa manis mereka menjemukan dengan hidangan seperti ini. Saya jatuh cinta dengan Anninger Rotgipfler 2013 dari Stadlmann. Parfumnya sudah cukup untuk melawan rasa asin bit, tetapi juga memiliki rasa yang lembut, halus, dan bersih di mulut yang mengisi kembali langit-langit mulut Anda saat Anda minum. '

Pilihan Sayuran No. 4: Celeriac

Juga dikenal sebagai seledri kenop atau akar seledri, varietas seledri ini mungkin merupakan anak itik jelek di dunia sayuran, tetapi memiliki rasa yang kuat.

'Kentang tumbuk adalah menu andalan yang membosankan untuk pesta makan malam musim gugur, tetapi Anda dapat mengubahnya dengan menambahkan celeriac tumbuk ke dalam campuran,' kata Cohen. “Ini memiliki rasa yang kuat, seledri, akar ke depan yang langsung memberi kentang tumbuk sedikit keuletan.”

Persiapan: Celeriac tumbuk
Cukup kupas dan potong dua akar celeriac besar dan rebus seperti kentang. “Tambahkan dua bagian celeriac tumbuk ke satu bagian kentang tumbuk, aduk semuanya dan selesai,” kata Cohen.

Penyandingan: Goldmuskateller
“Meskipun memiliki rasa yang lebih dari kentang tumbuk biasa, celeriac tumbuk masih merupakan hidangan yang cukup lembut, jadi Anda pasti menginginkan anggur yang membawa banyak hal ke pesta,” kata Cohen. “Saya sarankan untuk memasangkannya dengan Goldmuskateller, seperti Thurnhof 2013 Goldmuskateller dari Trentino-Alto Adige, Italia, yang merupakan anggur putih terhebat yang mungkin belum Anda minum. Ini menuangkan seperti emas cair dan memiliki aroma kental, apak, sementara rasanya mengingatkan pada jarum pinus. '