Kerang adalah raja di musim panas dan Agustus adalah bulan yang tepat untuk resep berikut. Meskipun sedikit rewel, ini menghasilkan saus kerang linguine terbaik yang pernah saya miliki. Berkomitmen pada obsesifnya, dan Anda akan diberi penghargaan.

Resep: Linguine dengan White Clam Sauce

2 sendok makan ditambah â… ”cangkir minyak zaitun
2 sendok makan bawang putih cincang
½ cangkir bawang putih diiris tipis
24 kerang cherrystone besar (atau lebih, jika perlu-lihat CATATAN)
12 ons linguine
4 sendok teh peterseli cincang halus

1. Masukkan 2 sendok makan minyak zaitun ke dalam wajan besar non-reaktif di atas api sedang-tinggi. Tambahkan 2 sendok makan bawang putih cincang dan tumis, aduk sesekali sampai bawang putih berwarna cokelat keemasan (sekitar 2 menit.) Angkat bawang putih dan simpan pada suhu kamar. Tumpahkan minyak dari wajan dan lap bersih dengan handuk kertas kering.

2. Kembalikan panci ke api sedang. Tambahkan â… ”cangkir minyak zaitun dan ½ cangkir bawang putih yang diiris tipis. Tumis, aduk sesekali, sampai bawang putih = 2 0 mulai berwarna (sekitar 3 menit.) Angkat panci dari api dan sisihkan, tutup, pada suhu kamar, setidaknya selama 4 jam (dan tidak lebih dari 8 jam).

3. Mintalah penjual ikan untuk mengupas kerang untuk Anda, menyimpan airnya, atau mengupasnya sendiri. Potong perut kerang menjadi potongan kasar (sekitar 3 bagian per perut.) Setelah selesai, Anda akan mendapatkan sekitar 2 cangkir jus kerang segar dan sekitar 1â… “cangkir kerang cincang. Anda akan membutuhkan semua kerang, dan 1½ cangkir jus kerang. Jika Anda memiliki lebih sedikit, Anda harus membuat perbedaan dengan mengupas beberapa kerang lagi.
4. Saat siap untuk memasak, didihkan sepanci besar air asin. Tambahkan linguine, dan masak sampai al dente, sekitar 8 atau 9 menit.

5. Menjelang akhir waktu memasak linguine, letakkan wajan yang sudah dipesan dengan bawang putih yang diiris tipis di atas api sedang-besar. Segera setelah mulai mendesis, tambahkan 1½ cangkir jus kerang segar (sisihkan sisanya untuk digunakan lagi.) Kocok bersama dengan minyak, didihkan, lalu matikan api.

6. Setelah pasta linguine selesai, tiriskan dalam saringan. Kembalikan ke panci masak pasta dengan api sedang-besar, bersama dengan 1 1/3 cangkir kerang cincang. Masukkan panci selama 1 menit. Tambahkan jus kerang panas dengan minyak dan bawang putih dan aduk selama 1 menit lagi. Bagi linguine dengan saus kerang putih di antara 4 mangkuk lebar dan dangkal, pastikan untuk membagi pasta, kerang, dan saus secara merata. Taburi setiap mangkuk dengan seperempat sisa bawang putih cincang, dan dengan 1 sendok teh peterseli cincang. Sajikan segera. Untuk 4 porsi.

CATATAN: Meskipun resep ini membutuhkan 24 kerang cherrystone, bahan yang paling penting adalah 1â… “cangkir kerang cincang kasar, dan 1½ cangkir jus kerang segar. Saya menentukan 24 batu ceri, karena saya tahu bahwa mereka biasanya akan menghasilkan apa yang Anda butuhkan. Tetapi jika Anda hanya memiliki akses ke kerang yang lebih kecil, atau kerang yang lebih besar, jangan ragu untuk menggunakannya - selama Anda mengekstrak 1â… “cangkir kerang yang dipotong kasar, dan 1½ cangkir jus kerang segar. Jika Anda tidak memiliki akses ke kerang segar - hanya kerang kalengan dan jus kerang dalam kemasan - Anda masih bisa membuat hidangan ini menggunakan proporsi daging dan jus yang sama. Itu tidak akan memiliki tingkat rasa secerah laut yang sama.

David Rosengarten adalah seorang penulis perjalanan, penulis buku masak dan jurnalis TV yang telah menjadi pembawa acara atau co-host sekitar 2.500 acara di Food Network. Menjadi tamu yang sering tampil di acara Hari Ini NBC, David telah menulis tentang makanan dan anggur untuk beragam publikasi dan sering bepergian ke seluruh AS, Eropa, Amerika Latin dan Asia, menulis dan memberi ceramah tentang berbagai mata pelajaran kuliner Saat ini, David adalah editor-in -sepuluh dari The Rosengarten Report, yang menerima James Beard Award pada tahun 2003 untuk buletin makanan dan anggur terbaik di negeri ini.

Resep oleh Rosengarten adalah fitur dua mingguan berulang di www.winemag.com.