Hervé Deschamps, pemilik pabrik Perrier-Jouët, menyebutnya 'garam dan merica yang menonjolkan rasa dari bahan-bahannya'. 'Itu' yang dia maksud adalah dosis (doe-SOJ), hasil akhir dari tugas blender Champagne. Dosisnya adalah penambahan sedikit gula dan masih anggur sampanye. Ini dilakukan tepat sebelum gabus dimasukkan ke dalam botol, dan setelah sel ragi mati yang membuat fermentasi berbuih di anggur telah dibuang.

Tetapi semakin banyak rumah Champagne telah meluncurkan persembahan tanpa dosis apa pun, hanya menggunakan apa yang berasal dari pokok anggur. Anggur ini, yang disebut brut nature atau brut zéro, menantang konsep tradisional Champagne campuran, di mana dosis dianggap penting.

“Anda punya pilihan,” kata Jean-Hervé Chiquet, salah satu pemilik dan pembuat sapi Champagne Jacquesson. “Anda dapat membuat anggur tanpa dosis, karena itu mode dan terlihat bagus pada labelnya, atau Anda dapat membuat anggur lebih kering karena anggur tidak membutuhkan banyak dosis. Saya percaya pada pilihan kedua. '

Jacquesson Champagnes condong ke arah kering, katanya, karena “saya dan saudara lelaki saya suka Champagne yang merupakan anggur pertama, berkilau kedua. Dan kami adalah klien terpenting kami. '

Sikap Jacquesson telah berkembang karena kualitas anggurnya.

“Tingkat dosis kami turun karena perbaikan dalam pemeliharaan anggur, dan karena perubahan iklim,” katanya. “Kami secara teratur mendapatkan anggur yang matang. Dan anggur yang matang berarti dosis yang lebih rendah. '

Sisi Baik dari Perubahan Iklim

Hingga pertengahan 1990-an, dosis sangat penting untuk melembutkan sifat asam Champagne mentah yang tinggi, alkohol rendah, dan rasa halus yang seringkali keras. Dosis bekerja karena sudut yang keras dan keasaman yang hampir tak tertahankan menjadi lunak.

Banyak hal telah berubah. Lebih mudah membuat Champagnes dengan dosis rendah atau tanpa dosis. Produsen sampanye tidak perlu menutupi anggur mentah dengan gula.
'Dalam 15 tahun, kami telah berubah dari rata-rata 12 gram gula per liter menjadi delapan gram per liter,' kata Jean-Baptiste Lécaillon, wakil direktur pelaksana Champagne Louis Roederer. 'Dan kita bisa turun selama kita bisa mempertahankan gaya rumah.'

Sambil mengurangi dosis pada rentang Sampanye regulernya, Roederer juga mengikuti tren Sampanye kering-tulang dengan mengembangkan sampanye yang bersifat sangat brutal, atau brutal. “Ini adalah hasil anggur riper, sebagai akibat dari perubahan iklim,” kata Lécaillon. “Tetapi kami tidak hanya melakukan ini karena ini adalah mode, tetapi karena itulah yang diberikan iklim dan anggur kepada kami.”

Dengan vintage 2011, Champagne memulai panen paling awal yang pernah ada. Bepergian di sekitar kebun anggur selama musim panas, buktinya ada di mana-mana. Tanaman merambat berbunga pada bulan Mei, dan buah anggur terbentuk dengan baik pada pertengahan Juni.

Saat itu, Didier Gimonnet membuat prediksi tentang panen di kilang anggur keluarganya, Pierre Gimonnet et Fils, di Côte des Blancs: “Kami belum pernah panen Oktober sejak 1988, dan tahun ini, kami bisa memanen dengan baik di Agustus. ” Dia benar: Panen di wilayah itu dimulai pada 24 Agustus. Di Reims, markas besar Champagne Veuve Cliquot Ponsardin, panen disahkan dua hari sebelumnya.

Apa arti panen sebelumnya dan anggur yang matang? Champagne’s Chardonnay dan Pinot Noir tidak akan pernah lebih dari 14% potensi alkohol, seperti yang bisa ditemukan pada buah California. Riper di Champagne berarti anggur dengan 10-11% potensi alkohol daripada 8%.

Ini juga berarti bahwa merek Champagne nonvintage brut favorit Anda (gaya yang mencakup 80% pasar Champagne di Amerika) akan memiliki dosis yang lebih sedikit, meskipun rasanya seperti biasanya — di situlah gaya rumah masuk. Sang master blender mengadaptasi campuran mereka untuk menghadapi era baru.

“Meskipun kami ingin mempertahankan gaya rumah Roederer,” kata Lécaillon, “kami dapat mengekspresikannya dengan lebih tepat karena gula tidak menghalangi.”
Sekarang juga mungkin bagi rumah Champagne untuk mengembangkan anggur kering tulang yang bisa didekati. Di Pol Roger, Direktur Ekspor Laurent d'Harcourt bangga dengan sifat brutal perusahaan, 'yang kami sebut Murni. Kami ditantang untuk menghasilkan anggur seperti ini dan ternyata kami bisa. '

Namun, ini bukan masalah sederhana untuk menyesuaikan dosis. 'Kami menemukan bahwa membuat sifat brutal bukan hanya masalah menghilangkan dosis dari non-vintage brutal standar,' katanya. “Kami sudah mencobanya, dan tidak berhasil. Kami harus mengubah campurannya, menghilangkan beberapa keasaman yang diimbangi dengan dosis, dan juga menambahkan karakter yang lebih floral dengan keseimbangan anggur yang berbeda.

Apa yang Terjadi

Champagnes yang kering tulang mungkin masa depan, tetapi mereka jauh dari baru. Laurent-Perrier memperkenalkan merek Ultra Brut pada tahun 1889. 'Pasar Inggris menginginkan sampanye kering, sementara seluruh dunia masih minum sampanye manis dengan makanan penutup,' kata Anne-Laure Domenichini, direktur komunikasi perusahaan.
Ditarik setelah Perang Dunia I, Laurent-Perrier Ultra Brut diperkenalkan kembali pada tahun 1976. “Saat itu kami dapat melakukannya karena musim panas sangat panas untuk periode itu,” kata Domenichini — dan telah dibuat sejak saat itu, “ketika tahun yang tepat . ” Dosisnya sekitar tiga gram gula per liter, secara teknis ini sangat brutal (lihat kotak di halaman 66).

Sementara sebagian besar rumah besar hanya mengurangi dosis pada cuvées biasa mereka, satu rumah telah mengambil tantangan sampanye kering tulang secara besar-besaran.
Ayala, dimiliki oleh Bollinger dan dijalankan secara terpisah oleh Hervé Augustin, menghasilkan tiga Champagnes sifat brutal. Augustin benar-benar percaya akan masa depan Champagnes yang sangat kering ini. 'Dosis nol adalah tren besar di masa depan, itu bisa menjadi lebih penting daripada rosé,' katanya.

Tidak peduli ke arah mana trennya, dapat dikatakan bahwa Champagnes menyerupai model Chiquet tentang 'anggur pertama, kedua berkilau'. Harapkan anggur yang mengekspresikan terroir dan buahnya dengan lebih baik, sementara tidak kehilangan karakter esensial mereka dalam dosis gula. Ini adalah realitas Champagne yang baru dan menarik.

Menilai Champagne pada Sweet Spectrum

Setiap gaya Champagne termasuk dalam salah satu dari tujuh kategori, bergantung pada jumlah gula yang dilarutkan dalam anggur putih yang ditambahkan pada tahap akhir sebelum botol ditutup kembali. Anda akan menemukan gaya pada label, tetapi perlu diingat bahwa banyak anggur dapat berpindah dari satu kategori ke kategori lainnya karena toleransi 3 gram perliter antara kadar gula sebenarnya dan apa yang tercetak pada label. Tetapi jika produsen selalu membuat brut atau extra dry sebagai bagian dari brandingnya, ia mungkin tidak siap untuk membiarkan alam melakukan pemasaran juga.

Sifat Brut, Dosis Nol:

Sampanye dengan sisa gula tiga gram atau kurang per liter.

91 Ayala NV Brut Nature.
Ayala telah mengadopsi Champagne yang sangat kering sebagai sesuatu yang khas, dan anggur yang lembut dan lezat ini menunjukkan alasannya. Rasanya sangat seimbang, rasa jeruk kering tulang menyatu dengan tekstur gugup. Akan berguna untuk menua selama beberapa bulan. Cognac One.
abv: 12% Harga: $ 45

Ekstra Kotor:

Sampanye dengan sisa gula enam gram atau kurang per liter.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
Sampanye kering, sangat seimbang sehingga kekeringan diintegrasikan ke dalam buah dan karakter zesty. Kulit lemon, jeruk bali merah muda, dan buah-buahan putih pekat semuanya berkontribusi pada Sampanye yang sangat baik ini. Impor Saranty.
abv: 12% Harga: $ 51

Kotor:

Sampanye dengan sisa gula 12 gram atau kurang per liter.

91 Louis Roederer NV Brut Premier.
Anggur terintegrasi yang indah yang menunjukkan kekayaan, bahkan sentuhan usia yang sangat tua dengan rasa apel dan keasaman yang intens. Keasamannya terlihat sangat baik dengan latar belakang kaya buah-buahan matang dan tekstur akhir yang edgy. Maisons Marques & Domaines USA.
abv: 12% Harga: $ 45

Ekstra Kering:

Sampanye dengan 12–17 gram sisa gula per liter.

89 Piper-Heidsieck Extra Dry NV.
Lebih berani daripada ragi, ini memiliki nada kelapa yang menarik di hidung, dan petunjuk awal dari minyak, kaya rasa panggang. Sedikit tambahan rasa manis masih membuatnya terasa cukup kering, tetapi dengan gaya yang lebih mudah didekati, tidak terlalu keras. Remy Cointreau AS.
abv: 12% Harga: $ 35

Detik:

Sampanye dengan 17-32 gram sisa gula per liter.

90 Taittinger NV Nocturne Sec.
Di dunia sampanye yang aneh, kata (kering) pada label berarti anggur yang tidak sekering brut. Ini lebih berkaitan dengan rasa kenyang dan berat daripada gula. Anggur ini menghasilkan buah yang matang, rasa persik, pir krim, serta karakter nougat dan rempah-rempah yang ringan. Pasangkan ini dengan makanan dengan saus yang kaya. Kobrand.
abv: 12% Harga: $ 100

Demi-Sec:

Sampanye dengan 32-50 gram sisa gula per liter.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
Kaya. Sampanye manis yang benar-benar meyakinkan, menyeimbangkan keasaman alami dari daerah tersebut dengan dosis yang lebih tinggi. Anggur adalah buah, dengan perpaduan jus persik dan lemon dengan mudah. Anggur untuk ikan, kerang, atau hanya dengan sendirinya. Frederick Wildman & Sons.
abv: 12,5% Harga: $ 65

Lembut:

Champagnes termanis, dengan lebih dari 50 gram sisa gula per liter.

Kategori ini hanya sedikit hadir di pasar Amerika. Champagne Fleury menghasilkan doux Champagne dari kebun anggur biodynamic di wilayah Aube selatan, mereka diimpor oleh K&L Wine Merchants, tetapi ketersediaannya terbatas.

Memasangkan Brut Nature Champagnes:

Perlakukan Brutal Champagnes dengan cara yang sama seperti Anda memperlakukan anggur putih yang sangat kering. Hidangan seafood seperti telur ikan kod, kerang, lobster, atau kepiting adalah pasangan yang lezat. Sushi dan makanan gaya Asia lainnya juga cocok dengan gaya ini. Mineritas sifat brutal Champagne juga bertindak sebagai pelapis keju yang sangat lembut. Karena sifatnya yang sangat kering, Champagnes yang brutal tidak ideal karena apéritif yang berdiri sendiri menyajikannya bersama dengan hors d'oeuvres ringan dengan sedikit kekayaan berbasis lemak dan sedikit garam, seperti berbagai macam charcuterie, almond panggang, atau canape kaviar tradisional dengan krim fraîche.

Berikut tiga sampanye dan pasangan makanan yang patut dirayakan:

Hati ayam atau pate bebek: 90 Sampanye Kaya Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve. $ 65. (Diimpor oleh Frederick Wildman)
Sushi dan tiram: 88 Mailly Grand Cru NV Demi-Sec Champagne. $ 45. (Diimpor oleh Saranty Imports)
Buah merah: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. $ 53. (Diimpor oleh Moët Hennessy USA)

Jangan memasangkan es krim dengan Champagne. Kadar gula es krim akan mengalahkan gelembung.
Jangan menyandingkan Champagne dengan cokelat hitam atau cokelat susu. Sebaliknya, pilihlah putih, yang memiliki rasa yang saling melengkapi.