Minggu lalu, chef Manhattan Gabrielle Hamilton menulis untuk Waktu New York esai, “Restoranku adalah Hidupku selama 20 Tahun. Apakah Dunia Membutuhkannya Lagi? ” tentang menutup pendiriannya yang memenangkan James Beard Award, Prune, selama pandemi virus corona .

Karya itu membuat gelombang sebagian karena memperkenalkan beberapa masalah industri yang sudah mengakar ke khalayak arus utama. Di antara profesional perhotelan, pengiriman Hamilton memicu percakapan baru tentang stabilitas bisnis. Yang terpenting, hal yang diperjelas adalah bahwa industri perhotelan berada dalam masalah jauh sebelum pandemi datang.

Tip Upah dan Kasus Mahkamah Agung: Sejarah Tenaga Kerja Bartender AS

Semua bar dan restoran memiliki tantangan tertentu — margin keuntungan yang sangat tipis, rantai pasokan yang diatur secara politik, dan tenaga kerja yang diberi kompensasi yang tidak adil. Tetapi masing-masing memiliki perjuangannya sendiri juga. Di beberapa daerah, kekurangan tenaga kerja melimpah. Di tempat lain, pasar real estat yang bergejolak menahan pembukaan dan memaksa bisnis yang menjanjikan untuk gulung tikar.

Jika ada keuntungan dari penghentian, itu adalah kesempatan untuk mengevaluasi kembali ketidakcukupan struktural industri dan mudah-mudahan menciptakan model bisnis yang lebih stabil.

“Jelas bahwa banyak fitur dalam industri pra-pandemi tidak dapat bertahan lama,” kata Rafa García Febles, manajer minuman dan sommelier dari Buaya di Brooklyn's Wythe Hotel. “Dari margin operasi yang sangat tipis hingga upah rendah yang memungkinkan biaya makanan rendah secara artifisial.”

'Industri perhotelan akan menjalani perbaikan dari awal,' setuju Daniel Majid Mirzakhani, sommelier dan kepala bartender di 4 Charles Prime Rib .

Apa sebenarnya yang dimaksud dengan itu?

“Struktur gaji, pertama, perlu diubah,” kata Omar Tate, pendiri Honeysuckle , pop-up yang didedikasikan untuk budaya Kulit Hitam. 'Upah minimum dibuat agar Anda dapat membayar seseorang dengan jumlah uang yang sangat kecil untuk melakukan pekerjaan yang sangat tinggi.'

Entah seseorang memasak menu mencicipi berbintang $ 300 Michelin atau kombinasi makan siang Applebee senilai $ 6,99, mereka mungkin mendapatkan upah minimum. Minimum federal adalah $ 7,25 per jam, sedangkan gaji negara bagian berkisar dari $ 5,15 (Georgia) hingga $ 13,50 (Washington). New York City dan Los Angeles mengharuskan karyawan yang tidak terlatih dibayar $ 13,25 hingga $ 15 per jam.

Sementara itu, posisi front-of-house seperti bartender dan sommelier menerima tip di atas tarif per jam yang mulai dari $ 2,13 .

'Salah satu hal yang [pandemi] ini terungkap adalah, tiba-tiba Anda mendapati orang menghasilkan lebih banyak dari pengangguran daripada biasanya,' kata Dave Seel, pendiri Blue Fork Marketing, dan salah satu pendiri dan presiden Dana Bantuan Restoran Baltimore .

Sementara bantuan pengangguran pandemi federal meningkatkan manfaat bagi para profesional bar dan restoran yang tidak bekerja, hal itu juga memperlihatkan perbedaan endemik antara pendapatan depan dan belakang.

“Suami saya adalah sous chef dan dia menghasilkan lebih banyak uang dari pengangguran daripada di dapur,” kata Claire Yost, kepala sommelier, Sagamore Pendry Baltimore . “Sebenarnya, ini lebih banyak uang daripada yang pernah dia hasilkan sebagai sous chef, dan dia sudah berkecimpung di industri ini selama 10 tahun.” Yost, yang biasanya menerima tip, mendapatkan lebih sedikit dari pengangguran.

'Tiba-tiba Anda memiliki orang yang menghasilkan lebih banyak dari pengangguran daripada biasanya.' - Dave Seel, salah satu pendiri dan presiden, Baltimore Restaurant Relief Fund

Omolola Olateju, pekerja perhotelan dan pendiri komunitas digital Minuman Black Girls , mengusulkan bar dan restoran menghilangkan tip sama sekali.

“Pemberian tip bukanlah struktur yang memadai untuk menjamin upah layak huni bagi pekerja,” kata Olateju. “Jumlah tip seseorang relatif terhadap prasangka bawah sadar yang ada terhadap Anda terkait dengan ras, jenis kelamin, dan usia. Statistik menunjukkan bahwa kiat lebih tinggi untuk orang yang lebih muda, berkulit putih, dan cantik, terlepas dari apakah Anda benar-benar melakukan pekerjaan itu dengan baik. ”

Menawarkan pekerja bar dan restoran yang layak huni, upah yang belum dibayarkan akan mengharuskan pemilik bisnis untuk memikirkan kembali akuntansi, terutama karena upaya sebelumnya untuk memperkenalkan perusahaan bebas tip telah dilakukan hasil yang beragam .

Tate dari Honeysuckle berpendapat bahwa penutupan tersebut dapat memberikan wawasan tentang cara menciptakan masa depan yang lebih layak secara finansial. Beberapa bar dan restoran tetap beroperasi karena mereka beralih ke pengiriman atau katering, atau sekarang menjual bahan makanan. Adaptasi semacam ini akan sangat penting saat restoran dibuka kembali.

'Menulis Rencana Bisnis Baru dalam Sehari': Bar dan Restoran Berhubungan dengan Pandemi Virus Corona

Derek Brown, pemilik Kamar Columbia di Washington D.C., berharap model saat ini, di mana bar dan restoran dapat menjual koktail yang dapat dibawa pulang, tetap mungkin dilakukan ketika bisnis dibuka kembali. Dia juga berpikir pelanggan mungkin perlu membayar sedikit lebih untuk menyubsidi gaji karyawan dan stabilitas bisnis.

'Saya tidak ingin menaikkan harga,' kata Brown. 'Saya ingin harga mencerminkan biaya pelatihan, produksi, dan biaya bahan yang sebenarnya.'

“Sungguh payah meminta orang membayar lebih untuk hidangan utama, tetapi jika itu berarti juru masak Anda tidak memerlukan EBT [sistem transfer manfaat elektronik], jelaskan dan transparan tentang hal itu,” kata Rachel Anderson, pemilik Perusahaan Kue Viking dan Dewi di Saint Paul, MN. Alih-alih mengenakan biaya tambahan untuk perawatan kesehatan karyawan atau cuti sakit, Anderson menyarankan untuk menambahkannya ke dalam harga. 'Kami membutuhkan orang untuk memahami biaya sebenarnya dari makan di luar.'

Saat dibuka kembali, bar dan restoran juga dapat berkolaborasi dalam praktik bisnis yang lebih berkelanjutan.

“Akan menyenangkan jika memiliki kolektif untuk mengatakan, 'Hei, ini adalah petani yang perlu kami dukung secara lokal. Bagaimana kita bisa membuatnya lebih hemat untuk mereka? Bisakah kita meminta mereka semua diantar pada hari Kamis? ', ”Kata Sara Bradley, chef / pemilik Freight House di Paducah, KY. “Saya pikir itu akan menjadi hasil yang bagus, jika kita melihat satu sama lain dan bertanya, bagaimana kita mendukung komunitas dan bisnis kita yang lain?”

Di Brooklyn, Rafa García Febles melihat nilai yang sangat besar dalam upaya kolektif.

“Kami memiliki kesempatan untuk membangun dunia yang lebih adil, lebih adil, lebih bertanggung jawab, lebih mempertimbangkan keramahan, jika cukup dari kami mencoba. Akan memalukan jika dibiarkan begitu saja. '