Cezar Kusik, direktur anggur di restoran Twenty Five Lusk yang trendi di San Francisco, suka bermain 'permainan tantangan' dengan pelanggan.

'Jika mereka meminta sesuatu yang dapat diprediksi, saya akan berkata, 'Cobalah sesuatu yang baru — jika Anda tidak menyukainya, saya akan memberikan apa pun yang biasa Anda lakukan.'

Pelanggan lamanya, 'yang memiliki kebiasaan yang tidak dapat mereka ubah', sering kali tetap memilih California Chardonnays yang terbuat dari kayu ek, 'bahkan dengan steaknya,' kata Kusik.
Tetapi pelanggan yang lebih muda hampir selalu menerima rekomendasinya, bahkan ketika mereka sama eksotisnya dengan Rubah Tua Ernesto Wickenden Old Vines Chenin Blanc dari Foxen 2011.

'Pelanggan eceran yang saya ajak bicara menyukai anggur yang segar dan menarik ini,' kata BevMo! master gudang bawah tanah Wilfred Wong, mengacu pada varietas seperti Albariño, Chenin Blanc dan Vermentino. Mereka tidak terikat dengan masa lalu Chardonnay.

Penggemar baru tidak menyukai kritik atau bahkan rekomendasi toko sendiri, kata Wong.

“Mereka ada di Pinterest atau Twitter dan hanya ingin bersenang-senang dengan anggur yang bisa langsung mereka minum, itu tidak mewah dan bisa menjadi hebat dengan harga $ 20 atau kurang.”

Pembuat anggur memperhatikan pergeseran seismik ini. Pasar white wine di California masih didominasi oleh Chardonnay, Pinot Gris dan Sauvignon Blanc, dalam urutan tersebut.

Tapi putih alternatif datang dengan kuat, dan dengan datangnya musim panas, anggur yang ringan dan segar ini menjadi miliknya.

Kesamaan yang dimiliki anggur ini adalah kadar alkohol sedang, tidak ada pohon ek atau ek netral dan keasaman yang menggugah selera. Banyak pembuat anggur menghindari fermentasi malolaktik untuk mengawetkan asam malat yang dapat membuat anggur seperti ini begitu gurih dan menyegarkan.

Jika tong kayu ek digunakan, mereka telah digunakan sebelumnya, jadi mereka memberikan sedikit atau tanpa karakter kayu, hanya sedikit kesan roti panggang atau kebulatan. Tapi kebanyakan, anggur ini tidak pernah melihat kayu ek.

Sebaliknya, mereka difermentasi dalam tangki baja tahan karat, dengan beberapa pembuat anggur meletakkan tumpukan pada lees (sel ragi bekas) saat berada di dalam tangki untuk memberikan aroma lembut dan kompleksitas. Intinya adalah bahwa sebagian besar anggur ini dibotolkan di akhir musim dingin atau musim semi, hanya beberapa bulan setelah panen, untuk menjaga kesegaran setiap varietas.

Gelombang Baru, tapi Akar Lama

Konsumen Amerika membuktikan bahwa mereka menyukai kulit putih non-Chardonnay ketika mereka meluncurkan Pinot Grigio / Gris ke superstar beberapa tahun yang lalu. Dan ingat ABC— “Apa pun selain Chardonnay” —pergerakan?

Baru-baru ini, konsumen telah mengembangkan ketertarikan pada anggur manis berbasis Muscat, sementara Riesling telah lama bersaing untuk mendapatkan perhatian mereka. Tetapi generasi milenial telah memberikan alternatif kulit putih ini, dan trennya, tampaknya, akan tetap ada.

Buktinya terletak pada penanaman anggur California. Atas kebaikan Departemen Pertanian California, berikut adalah statistik tentang tujuh varietas putih alternatif yang populer (eksklusif dari Pinot Grigio, Riesling, dan Muscat), yang menunjukkan bagaimana areal mereka meluas dari 2003–2011.

Albariño: Banyak penanaman baru berada di kabupaten Monterey dan San Luis Obispo.

Chenin Blanc: Tidak ada perubahan signifikan. Sementara luas Central Valley tetap stabil, ada minat baru pada gaya kering dan segar dari Central Coast.

Gewürztraminer: Dengan tanaman merambat baru di sepanjang Pesisir Pasifik, para vintners melihat dengan segar cara membuat varietas dengan gaya yang ringan dan menarik.

Valtellina Hijau: Dari 0 acre hingga 266. Itu masih belum banyak, tapi harga anggur ini melonjak karena meningkatnya permintaan. Harapkan lebih banyak penanaman.

Malvasia Bianca: Naik hanya seadanya. Bagian terbesar ditanam di Central Valley, tetapi petani pesisir mengutak-atiknya, terutama di Monterey County. Saat dibuat dengan gaya kering, ini menarik bagi banyak pembuat barang.

Pinot Blanc: Varietas ini mencapai masa kejayaannya pada 1980-an, kemudian tenggelam terlupakan, dengan penanaman di Sonoma dan Santa Barbara hampir punah. Namun para petani mengambil pandangan baru, terutama di Monterey, di mana iklim yang sejuk membantu meningkatkan kemurnian dan kerenyahan varietas.

Vermentino: Tidak diketahui, tapi besar. Departemen Pangan dan Pertanian California tidak membagi varietas ini secara terpisah, melainkan memasukkannya ke dalam kategori 'Putih Lainnya', yang naik 486%.

Campuran alternatif

Pada tahun 1990, Kebun Anggur Caymus memperkenalkan anggur revolusioner dari vintage tahun 1989 yang mereka sebut Conundrum, campuran aneh dari varietas putih yang belum pernah dicampur bersama sebelumnya, seperti Sauvignon Blanc, Muscat Canelli, Viognier dan Chardonnay.

Menurut ukuran tradisional, ini seharusnya tidak berhasil, tetapi berhasil. Pabrik anggur lain lambat meniru kesuksesan Conundrum. Orang-orang pemasaran dan penjualan berpendapat bahwa perpaduan yang tidak biasa seperti itu akan sulit dicapai tanpa nama caymus ajaib yang melekat padanya. Mungkin mereka benar.

Saat ini, generasi yang sama yang ingin menggunakan anggur putih alternatif juga tidak peduli jika anggur mereka memiliki nama varietas.

Pada tahun 2009, saya menulis tentang bagaimana penjual anggur Paso Robles bermain-main dengan campuran merah yang tidak biasa, dan kualitas tinggi dari banyak anggur tersebut. Tapi ternyata bukan hanya warna merah yang dipadukan secara kreatif di Paso dan sekitarnya.

Anggur seperti Vina Robles 2011 White4 — dibuat dari Viognier, Vermentino, Verdelho, dan Sauvignon Blanc — membutuhkan keterbukaan pikiran untuk menerimanya. Namun, kata Todd Brown, direktur makanan dan minuman Lido Restaurant di Dolphin Bay Resort Shell Beach, 'Pelanggan yang lebih muda terbuka untuk itu, terutama jika mereka menginginkan anggur putih yang enak, musim panas, dan segar.'

Preferensi baru untuk anggur putih muda ini tidak perlu terbatas pada mereka yang berusia di bawah 40 tahun, meskipun Chris Keller, konsultan anggur untuk tiga restoran di area LA, termasuk Joe's (sering disebut restoran terbaik di Pantai Venice), setuju bahwa generasi muda sangat terbuka untuk mereka.

'Mereka tidak mengikuti rute tradisional dalam preferensi mereka,' kata Keller. “Kumpulan informasi mereka lebih banyak melalui media sosial.”
Tapi, dia berkata, “Saya melihat semakin banyak generasi tua meminta Albariño, Grüner Veltliner [dan] Vermentino. Mereka bosan dengan rasa lama yang sama, terus menerus. '

Saat dia merekomendasikan gelombang baru warna putih cerah, kata Keller, “rasio keberhasilannya tinggi. Pelanggan saya berkata: 'Wow, saya mencoba anggur ini yang belum pernah saya dengar sebelumnya, dan sekarang saya tidak sabar untuk mencobanya lagi.'

Malvasia Bianca	Valtellina Hijau	Campuran Putih	Albariño
Mitra Birichino John Locke dan Alex Krause keduanya bekerja di Bonny Doon bersama Randall Grahm, yang mencintai Malvasia Bianca. Jadi ketika mereka meluncurkan Birichino dan buah tersedia dari Lembah Salinas, mereka mengambil kesempatan itu. Malvasia Bianca 2012 milik Birichino (90 poin, $ 16) memiliki sentuhan jeruk dan madu yang menggoda, dengan hasil akhir yang bersih dan kering. Cobalah dengan kari ayam.	Pada awal 2000-an, ketika Grüners dari Austria menemukan kesuksesan besar di Amerika, Rudy von Strasser memutuskan untuk menanam beberapa di Diamond Mountain. Vintage pertamanya, 2006, mencetak gol besar. Coba tahun 2012 (90 poin, $ 35), dari tanah yang dapat menumbuhkan Cabernet Sauvignon untuk mendapatkan keuntungan yang jauh lebih besar. Anggur klasik kering, rendah alkohol dan miner, dengan sedikit keasaman. Tidak ada pohon ek, tidak ada malo — sempurna dengan tiram segar atau udang panggang musim panas.	Jika konsumen bisa melupakan kesukaan mereka pada anggur putih berlabel beragam, lebih banyak pembuat anggur akan memberikan penawaran seperti White44 2011 dari Vina Robles (91 poin, $ 16). Itu akan menjadi hal yang bagus. Campuran Viognier, Vermentino, Verdelho, dan Sauvignon Blanc dari Paso Robles ini bertahan selama beberapa bulan, memberikan sedikit rasa lembut. Sangat rumit, sangat cocok dengan makanan laut yang kaya, seperti tuna tartare.	Saya menyukai hampir semua California Albariños yang telah saya ulas. Mereka tidak pernah benar-benar hebat, tetapi mereka tidak berusaha untuk menjadi hebat. Kerenyahannya yang kering dan aromatik membuatnya gurih dengan seafood. Kebun Anggur Riverbench Albariño 2011 milik Kenneth Volk, dari Lembah Santa Maria (90 poin, $ 24), adalah buku teks. Volk mengatakan iklim sejuk lembah itu membujuk asam. Ia tidak melihat pohon ek, dan hanya melalui 15% fermentasi malolaktik.

Vermentino	Pinot Blanc	Gewürztraminer	Chenin Blanc
Paul Vais jatuh cinta dengan varietas ini saat tinggal di Italia, jadi ketika dia bekerja sama dengan saudaranya Bryan untuk memulai Bailiwick Wines, mereka mencoba tangan mereka di Vermentino. 2011 mereka (90 poin, $ 18) berasal dari Clear Lake dan Paso Robles, dua iklim hangat, tetapi anggurnya terasa bersih, segar dan kering. Cobalah sebagai alternatif dari Pinot Grigio, dengan hidangan serupa: tapas gurih, taco ayam pedas, atau ikan bass laut panggang.	Tidak banyak Pinot Blanc yang bagus di California, tetapi Clarissa Nagy menghasilkan salah satu yang terbaik. Kebun Anggur Nagy 2011 Bien Nacido Pinot Blanc (91 poin, $ 24) sedikit lebih tinggi dalam alkohol daripada anggur lain yang diprofilkan di sini. Namun, ini menunjukkan keasaman Santa Maria Valley yang berkelas dan terasa kaya tanpa menjadi berat. Anggur itu disimpan dalam tong netral selama enam bulan sebelum dibotolkan. Nagy merekomendasikan untuk memasangkannya dengan daging babi Milanese.	Gewürz tidak umum di California, tetapi jika dilakukan dengan benar, anggur pedas dan rendah alkohol ini menyenangkan untuk diminum dengan hidangan Asia. Courtney Benham's 2011, dari Lembah Sungai Rusia (90 poin, $ 16), menunjukkan daya tarik varietas dengan harga yang terjangkau. Alkohol memiliki volume 12,9% sederhana, dan hasil akhir memiliki rasa manis yang cukup untuk menyeimbangkan keasaman. Pembuat Anggur Bill Batchelor menyebutnya sebagai 'anggur pembuat anggur', tetapi ia juga merupakan anggur pencinta anggur yang bahagia.	Chenin bisa jadi licik — terkadang contoh sangat manis, yang lain berair dan sederhana — tetapi Foxen secara konsisten melakukannya dengan benar. Ernesto Wickenden Old Vines Chenin Blanc tahun 2011 (89 poin, $ 25) berasal dari Lembah Santa Maria yang sejuk, memberikan kerenyahan yang menyegarkan. Sejumput ek netral melengkapi hidangan harum seperti ikan asap dengan kayu manis dan kunyit.